"Щепотка асафетиды заменяет килограмм лука"
О специи асафетиде Марине Гладкой рассказал су-шеф Premier Palace Владимир Стукотин, ответственный за сыроедческие блюда заведений отеля.
— Асафетида — это пряность?
Фото: Коммерсантъ / Александр Яловой
Фото: Коммерсантъ / Александр Яловой
— Можно и так сказать, по крайней мере, ее используют для придания блюдам аромата, насыщенности и плотности вкуса. Ее дает ферула, род многолетних растений — это такие высокие двухметровые травы с толстыми стеблями, как у молодого дерева, и желтыми цветками в зонтичных соцветиях. Но не цветки здесь главные. Само растение — обычная трава, но в корнях много смол. Ферула дает камедесмолу гальбан, она твердая, как камень, напоминает янтарь. Мы ее называем асафетида, и она стала предметом настоящей охоты. Около 100 видов ферулы росло в Средней Азии, есть она в Африке, Иране, Афганистане, но в некоторых странах, увы, занесена в Красную книгу.
— Ее так часто использовали, что асафетида попала в Красную книгу?
— Да, действительно, как и любая пряность, она сначала заявила о себе как лекарственное средство, это и привело к исчезновению в некоторых странах. Асафетида хорошо снимает судороги и любые воспаления, лечит нервные заболевания, при этом запах у нее не ахти, что, заметьте, не отпугнуло охотников. Лечебный компонент растения — засохший сок, или камедь, который выходит из корневища. Гомеопаты и сейчас используют его в лечебных целях, раньше делали настойки или просто смешивали с водой. Астму, кашель и даже кишечник лечили при помощи асафетиды. Многие, сделав глоток, закрывали нос рукой.
— Как же тогда асафетиду можно применять в кулинарии?
— Кулинария — это наука. На кухне нужно быть ботаником, химиком, физиком, математиком, парфюмером и так далее. Запахи — очень важная составляющая блюд, с ними можно играть, а такие пряности, как асафетида, просто находка. В сыроедческой кухне именно запах, казалось бы, невесомый эфир, может заменить недопустимый ингредиент.
— Даже неприятный аромат помогает сделать из блюда шедевр?
— Стоит отметить, что часто отталкивающий аромат работает на кухне лучше пахучих смесей. Например, сделать салат "Оливье" сыроеду помешает наличие среди ингредиентов яиц, но выход есть: стоит добавить черную соль с ароматом сероводорода, и вопрос решен. Причем сама по себе соль неприятна на вкус, если вы ее попробуете, она вам не понравится, запах тоже, но стоит посыпать салат — и происходит чудо, перевоплощение, то, что отталкивало — привлекает, и это невероятно, это кулинария! Мы проводили эксперимент, "слепой тест", смешивали авокадо с черной солью, никто не угадывал, что это такое на самом деле, все говорили — яйцо, представляете?
— Как тогда на кухне работает асафетида?
— Асафетида обладает ароматом лука и чеснока, по виду очень похожа на древесную смолу, неодинаковой величины, желтая снаружи и молочно-белая с розоватыми прожилками на разрезе. Зернышки связаны между собой, образуют комки неправильной формы и разных размеров. Асафетида твердая, к ней просто так не подойти, плотный кусок похож на камень, придется разбить и превратить его в крошку. Асафетида сильная, могучая пряность, оставляющая долгое послевкусие. Сама по себе она считается дорогим удовольствием, поэтому ее мощность и въедливость дает возможность экономить. Стоит покрошить в салат толику асафетиды, и пикантный аромат сделает блюдо интересным — и не надо рыдать над килограммом лука.
— В Европе давно используют эту пряность?
— Большая часть Европы не воспылала к ней любовью, исключением стала Германия, тут асафетиду вовсю применяли еще 200 лет назад.
— Для каких блюд подходит асафетида?
— Большинство поваров добавят ее в гаспаччо или в сыроедческий борщ. В салатах она точно не помешает, соусы с асафетидой — тоже вполне интересная тема, сюда стоит добавить разные заправки, например сыроедческий майонез из кешью. Мне же нравится удивлять, играть с продуктами, заставлять блестеть те стороны, о которых никто и не думает. Сейчас хочется, вопреки стереотипу, придумать десерт с асафетидой. Для этого понадобятся орехи, пряные крошки, мед, можно пофантазировать, попробовать положить имбирь, например, или еще пару специй.