Чтобы втереться в доверие и к нам на стол, нужна горсть вишни и заварной крем
Фото: Гелия Делеринс
В поезде Париж — Биарриц напротив нас ехала девочка 12 лет. При ней были трехлетний брат, идеально промолчавший всю пятичасовую дорогу, бонна безупречной выучки и морская свинка. Девочку, то ли странным смещением реальностей, то ли волной Атлантического океана, вдоль которого шел поезд, выхватило из какой-то старой книги и занесло в наш вагон вместе с ее домочадцами. Она была совершенно книжная, эта девочка, и напоминала одновременно Алису, пассажирку корабля из "Белеет парус одинокий" и всех идеальных девочек с бантом и локонами из розовой библиотеки графини де Сегюр. В отличие от брата девочка была болтлива и обладала хорошим аппетитом. Как маленькая хозяюшка, смотрела на часы и давала указания бонне: "Уже время давать Пьеру лекарство", "Где салат, свинке Шоко пора обедать". Складывала с братом оригами: "Ничего, у тебя получится в следующий раз", вежливо благодарила меня за каждый бутерброд и рассказывала. Мать, американка, уехала отдыхать на Канарские острова со средней дочерью, отец работал где-то в Париже. Он материализовался один раз эсэмэской, пожелав дочери хорошего пути. По происхождению он был баск, и наша попутчица ехала до баскского города Сен-Жан-де-Люс. Там ее ждал семейный дом в окрестностях и любимая лошадь, главная героиня всех повествований. Вокруг Сен-Жан-де-Люса живут, что называется, "большие" французские семьи, старая буржуазия. Происхождение девочки мне было понятно. Поражала в этом ребенке только страсть к Стране Басков, не усмиренная ни частной католической парижской школой, ни годом, прожитым в Нью-Йорке, ни английскими воспитательницами. Впрочем, что удивляться. Поговорите с любым баском, и будь это крестьянин в берете или парижский финансист — страсть зазвучит в их голосе при упоминании предгорий и ухоженных баскских городов. Моя попутчица наотрез отказывалась проводить каникулы в каком-нибудь другом месте и утверждала, что как окончит школу, окончательно переберется сюда, на границу Франции и Испании. И тогда... В ее рассказе о будущем скакала любимая лошадь, вокруг бегали собаки, на столах возникали знаменитые баскские разносолы. Любимым блюдом маленькой сладкоежки оказались пироги. Этих пирогов было два: баскский и... "русский". "Вы не знаете "русского"? — удивилась она. А между тем уже позже в Биаррице и баскских деревнях о нем говорили все. Баскские бабушки и дедушки приносили его к воскресным обедам, эту миндальную вкусноту с начинкой пралине. Я нашла его и в местных кондитерских с надписью Le Russe на сахарной пудре. Он был, конечно, никакой не русский, а местный, уроженец древнего беарнского города Олорон, где родился и жил капитан королевских мушкетеров господин де Тревиль. А русским его называли из-за того, что дешевый миндаль в XIX веке сюда привозили из Крыма.
Еще большая знаменитость в регионе — баскский пирог. Его знают во всей Франции и за ее пределами. Но главное, его подают в самой Стране Басков и в Беарне — и в Hotel du Palais, ставшем символом роскоши по-французски, и в любой деревне. Родом пирог из маленького городка Камбо, известно имя его создателя. Вернее, создательницы, пирог придумала кондитерша Марианна Ригайен из Камбо, куда на воды приезжала императрица Евгения. И не столько придумала, сколько просто хорошо приготовила по рецепту своей свекрови и успешно развила торговлю. Фигуры ее незамужних внучек Елизабет и Анны Дибар, красавиц, чье сердце было навсегда отдано пирогу, вошли в местный фольклор.
Изначально начинка пирога делалась из баскской черной вишни, названной по имени деревни Итшассу, древней, как сами Пиренеи. Вишня эта растет только здесь, из нее варят варенье. Для сохранения вишни создали специальную зону разведения, так что она расселилась по всем окрестностям. Умопомрачительный запах варенья, а также бело-розовое весеннее цветение смягчают местные грозные истории, от войн наваррского короля до депортированных в годы революционного террора жителей.
Постепенно черную вишню оставили для сопровождения местного овечьего сыра оссо-ирату, который несколько лет назад был назван на Лондонской ярмарке лучшим сыром в мире. В баскском пироге ее вытеснил заварной крем. Так, с кремом, печет пирог баскская ассоциация, созданная специально для его охраны и празднующая День баскского пирога каждый октябрь.
По самому традиционному рецепту смешивают масло и сахар добела, затем добавляют яйца и муку, смешанную с пекарским порошком, солью и ванилью. В тесто идет и ром. Скатав из него шар, кладут в холодильник, по крайней мере, на 4 часа. В Стране Басков за это время есть чем подкрепиться кроме пирога, но об этом отдельный разговор. Затем смешивают яйца и сахар для крема, добавляют муку и вымешивают. Молоко, предварительно подогрев, добавляют постепенно и постоянно помешивают. Смесь ставят на огонь и тоже хорошенько мешают, доводя постепенно до кипения и продолжая мешать после этого еще 3-4 минуты. Крем должен схватиться. Ром добавлять, только когда смесь остынет, тогда же начинать раскатывать не слишком тонкие, в полсантиметра, коржи по форме в 22 сантиметра диаметром. Дальше все просто: один корж — дно, затем слой крема, второй корж — крышка. Поверхность иногда выкладывают черной вишней, но чаще обмазывают желтком для золотистого цвета и вилкой рисуют древний баскский крест. В духовке пирог должен простоять минут 40 при 160 градусах. После этого он навсегда станет вашим, как "русский" пирог смог стать своим в Стране Басков.
Баскский пирог
Для теста:
мука 300 г
масло 175 г
сахар 175 г
яйца 2 шт.
ром 2 ст. л.
пакетик пекарского порошка, 0,5 ч. л. соли
Для крема:
молоко 0,5 л
яйца 3 шт.
сахар 50 г
мука 50 г
ром 2 ст. л.
пакетик ванили