"Не выбрасывайте трюфельные очистки"
Шеф-повар Rose Bar Кирилл Бергер рассказывает о трюфельном масле. Беседовала Анна Карманова
Трюфельное масло лучше покупать или самим готовить?
Лучше, наверное, сделать самим, если есть трюфель. А если покупать, то нужно обязательно смотреть на состав, потому что в трюфельное масло очень часто добавляют вместо трюфеля или вместе с ним искусственные ароматизаторы. Натуральное трюфельное масло будет значительно дороже.
Как вы его готовите?
У нас есть итальянский черный трюфель, иногда бывает белый. Я, когда трюфель чищу, не выбрасываю очистки, настаиваю на них оливковое масло — Extra Virgin, конечно. У белого трюфеля более мощный аромат, чем у черного, поэтому масло в основном настаиваем на нем. Нужно взять минимум пять граммов трюфеля на литр масла и настаивать три-четыре дня. В принципе, чем дольше мы будем настаивать, тем насыщеннее будет аромат. Потом можно процедить, а можно оставить кусочки трюфеля. А вот травы добавлять не стоит.
Как можно использовать такое масло?
Конечно же, на этом масле не готовят, его нужно добавлять в разные блюда, чтобы усилить вкус ингредиентов, сделать их интереснее. Самые любимые мои сочетания — с картофельным пюре, с морскими гребешками, с белыми грибами, со спаржей. Есть еще классическое сочетание ризотто с трюфелем. К ризотто можно добавить немного черного трюфеля, а чтобы сделать аромат ярче — немного масла, настоянного на белом трюфеле.
В салаты добавляете такое масло?
Да, как раз с гребешками я делаю салат. Дальневосточные гребешки готовлю до средней прожарки в течение трех-четырех минут на раскаленной сковороде — чтобы гребешки не стали внутри сухими, а снаружи обрели цвет. Вместе с гребешками можно обжарить молодую зеленую спаржу, только предварительно бланшированную (поступить как со всеми зелеными овощами — бросить в кипящую воду, дождаться повторного закипания, затем выложить на лед).
На масле обжариваем?
Да, на оливковом масле, с чесноком и тимьяном. Обжаренные гребешки со спаржей выкладываем на микс салатных листьев. Сюда же я кладу вяленые помидоры, но можно и свежие черри, солим и перчим, сверху точечно капаем бальзамическое гляссе с фруктово-ягодными нотами, а затем индивидуально на каждый гребешок капаем трюфельное масло.
Так, а что готовите с белыми грибами?
Суп "Капучино", для него нам понадобятся белые грибы и шампиньоны в равной пропорции, лук-шалот, коньяк, сливки, грибной бульон. На оливковом масле обжариваем грибы с луком до золотистой корочки, затем добавляем коньяк, поджигаем. Можно и не поджигать, а просто подождать, пока выпарится: поджигают обычно для шоу и чтобы ускорить процесс выпаривания. Затем нужно добавить грибной бульон — я использую заранее сваренный очень крепкий бульон из сушеных белых грибов, он такой насыщенный, что имеет почти черный цвет. Когда бульон выпарится в два раза, добавляем сливки, кипятим пятнадцать минут, затем пробиваем в блендере до однородной консистенции, солим-перчим, наливаем в большую чашку для капучино, а сверху выкладываем молочную пену, которую можно приготовить с помощью капучинатора. Сверху на пенку капаем трюфельное масло. Капучинатор, кстати, продается в хороших продуктовых моллах. Еще с белыми грибами мы в ресторане делаем ньокки.
Ньокки можно дома сделать?
Да, ньокки нетрудно сделать самостоятельно, но тут нужна итальянская мука грубого помола — ее замешивают с желтком и сваренным картофелем, из получившегося теста формируют колбаски, а их нарезают на кусочки-ньокки. Потом ньокки отвариваем в воде, отдельно готовим соус. Белые грибы нарезаем кусочками — кубиками сантиметр на сантиметр, затем обжариваем их на масле с чесноком и тимьяном (чеснок можно раздавить прямо в шкурке, обжарить, а потом выкинуть) и мелко нарубленным луком-шалотом — обжариваем до золотистого цвета, наливаем столовую ложку коньяка, поджигаем, затем добавляем сливки, мелко рубленную петрушку и готовим до загустения. Сваренные ньокки кладем в соус и снова готовим, добавляем чуть-чуть пармезана, а перед подачей сверху поливаем трюфельным маслом.
Какие еще сочетания вам нравятся?
Если говорить о мясе, то я бы добавил трюфельное масло в карпаччо из говядины, а из рыбы можно приготовить палтуса — и к нему картофельное пюре с трюфельным маслом. Тут сочетание сработает именно за счет картофеля. Вообще, самое любимое мое домашнее блюдо — это картофельное пюре с трюфельным маслом и яйцом пашот.
К чему не стоит добавлять трюфельное масло?
Продукты с ярким собственным вкусом не очень хорошо сочетаются с ароматом и вкусом трюфеля, поэтому я не стал бы подавать с ним фуа-гра. Хотя и тут есть исключения — конфеты из шоколада с начинкой из трюфеля и фуа-гра, например. Но я это не готовлю...