Перепел империй

Ноги, велосипед и даже автомобиль с вагоном РЖД от самолета отличаются тем, что дают представления о расстояниях. Четыре часа, пусть и на допотопном "Яке", поднимающемся в воздух не только вопреки здравому смыслу, но и элементарным законам физики, на честном слове и на одном крыле, ничего не говорят о том, что в действительности разделяет Москву и Норильск. Это можно увидеть, прочувствовать, осознать, только если не отрываться от земли. Россию одинаково трудно не то что понять, но и представить, если живешь в Москве или Петербурге. Но так же трудно ее представить и понять, если не вылезаешь из Кинешмы. Главные книги русской литературы, хоть что-то объяснившие в природе русской жизни, это книги перемещений. От радищевского "Путешествия из Петербурга в Москву" до платоновского "Чевенгура", от "Мертвых душ" до "Москвы — Петушков".

Имперский масштаб русской территории поначалу подавляет своей свинцовой бесконечностью и отсутствием в этой бесконечности смысла. Вот едешь ты, к примеру, зимней ночью по петербургской трассе, а по обочинам валяются перевернутые мертвые фуры, а водители уцелевших фур жгут на обочине покрышки, чтобы не замерзнуть, не исчезнуть в черной пустоте снега и льда, где, как в открытом космосе, кажется, нет и не может быть никакой жизни.

Вроде бы естественное желание каждого живого человека, как у героини Сандры Буллок в "Гравитации",— любой ценой вырваться из этого беспросветного, безвоздушного ледяного плена — к свету, но нет, жизнь может теплиться и в таких условиях. Как микроб, приросший к панели управления компьютера на космической станции, русский человек может столетиями существовать в вечном плену зимы.

Однажды я ехал где-то в Новгородской области. Навигатор не работал, а если бы работал, то показал бы положение "в нигде". Но, как это бывает не только в сказках, но и в жизни, на дороге вдруг показалась избушка. В избушке жил мужик лет сорока пяти со своей пожилой мамой. Хичкоковская вполне коллизия, еще более усугублявшаяся тем, что человек разводил птиц. Птицы, правда, были небольшие, перепелки. Дом был поделен на две части, в одной жили люди, в другой — птицы. Птиц было почти четыре тысячи, они попискивали в своих клетках, поедая корм, неся яйца и испражняясь. Дышать на птичьей половине было решительно нечем, но зато четыре тысячи птиц прекрасно отапливали своим дыханием весь дом. Температура была на уровне тридцати градусов, что вместе с влажностью создавало ощущение тропиков. Перепелок этих мужик сдавал в Новгороде в рестораны, яйца — в магазины. И жил посреди снега, в нигде, при уличной температуре минус тридцать, а домашней — наоборот, тридцать плюс.

Тут, понятное дело, напрашивается метафора о бесконечно малом в бесконечно большом, о синице, которая способна зажечь море, ну и прочий набор ассоциаций, но я, пожалуй, обойдусь без метафор, а лучше расскажу вам, как готовить этих самых перепелок, тем более что мужик со своей мамой, несмотря на жизнь в практически едином с перепелками биогеоценозе, готовить их так не научился. Они просто жарили их на сковородке дюжинами и грызли как чипсы, прямо с косточками. Меж тем как к перепелке нужен особый подход.

Во-первых, она птица маленькая, 200-300 грамм. Во-вторых, она совсем не жирна. Поэтому мясо сохнет даже при деликатной готовке. Но зато в ней есть бездна вкуса, а ее миниатюрный размер дает ей возможность элегантно выглядеть на тарелке.

И вот что нужно с ней делать.

Вырезать ножом или поварскими ножницами хребет у перепелки, посолить птицу изнутри и снаружи, внутрь положить маленький кусок сливочного масла и лист шалфея. Прилепить еще один лист шалфея на грудку птицы и завернуть перепелку в один-два ломтика бекона. Так проделать с каждой.

Выложить запеленутых птиц на противень и отправить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 20-25 минут. Запекать, время от времени, поливая мадерой или смазывая обмакнутой в мадеру кисточкой.

Параллельно обжарить в сотейнике булгур на топленом сливочном масле в течение минуты, добавить сахар и куриный бульон. Варить на медленном огне, помешивая, 15 минут. Посолить поперчить и перемешать с мелко нарубленными листьями петрушки, базилика и мяты, а также с соусом из-под перепелки, который образуется в духовке.

Не скажу, что все это вместе способно полностью оправдать русский космос, но совершенно точно — это возможность хотя бы на время победить хаос.

Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"

Перепелки с шалфеем, беконом и зеленым булгуром

1 Перепелки крупные (6 шт.)

2 Шалфей (12 листиков)

3 Бекон (12 тонких длинных ломтиков)

4 Сливочное масло (60 г)

5 Булгур (300 г)

6 Мадера (100 мл)

7 Топленое сливочное масло (50 г)

8 Базилик (30 г)

9 Кинза (50 г)

10 Мята (20 г)

11 Куриный бульон (500 мл)

12 Соль, сахар, перец (по вкусу)