О киноа Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана Citronelle Игорь Крамаренко
— Ассамблея ООН провозгласила нынешний год международным годом киноа. Почему?
Фото: Коммерсантъ / Владислав Содель
Фото: Коммерсантъ / Владислав Содель
— Разбираться в этом вопросе можно долго, и мы дойдем до того времени, когда испанские колонисты запрещали индейцам выращивать киноа. Семена долго оставались малоизвестными за пределами Анд, где их любили. Инки вообще были уверены, что киноа — мать всех семян. А вот завоеватели Америки еду для индейцев не поняли. В отличие, например, от кофе, к киноа относились пренебрежительно — могли уничтожить поля индейцев и засеять их пшеницей. Тем не менее культура не исчезла, за что человечество вместе с главами ООН снимает шляпу перед народами Анд. Они не дали погибнуть этому растению, а наоборот, сохранили киноа для будущих поколений. Держаться традиций и помнить свои корни, как оказалось, дело благородное и важное. Мы уже многое потеряли, уничтожили экспериментами некоторые сорта овощей, фруктов. Цель международного года киноа — привлечь внимание населения Земли к роли киноа в обеспечении продовольственной безопасности и питания.
— Киноа на самом деле такой уж недооцененный продукт?
— Я бы скорее назвал киноа дефицитным продуктом или малознакомым. Стоит один раз попробовать киноа, понять, что это за продукт, как вы тут же станете искать его на полках магазинов. Как раз сейчас наступает время киноа, когда наши современники победили свой внутренний консерватизм, приучили себя к новым вкусам и продуктам. Трудно было представить пророщенный редис или люцерну в блюдах лет 20 назад, ну разве в журнале "Здоровье", а для нас это вполне нормальное явление, мы даже научились любить и получать удовольствие от полезной, хотя и странной еды. Сейчас каждое новое поколение ест новую еду, совсем не ту, что ело предыдущее. Кстати, во вкусе киноа есть такой свежий, травяной штрих, напоминающий лист лебеды, пророщенную люцерну с нотками зеленой, еще не сладкой груши. Не зря многие вычеркивают киноа из злаковых и относят к фруктам.
— Выходит, киноа — это фрукт?
— Мне нравится эта теория, она вносит долю путаницы, что заставляет обратить внимание на киноа. У этой культуры высокий стебель — до двух метров, вдоль стебля вьются грозди-метелки, они и дают плоды. Киноа относят к псевдозерновым культурам, а плоды считают фруктами. Названий у киноа много, одно из них — рисовая лебеда. В старых справочниках написано, что рисовая лебеда, квиноа, или киноа — однолетнее растение семейства маревых. К этому семейству относится очень много растений, включая сорняки, травы, кустарники и деревья.
— А что можно приготовить из киноа?
— Семена используют по-разному, из них получают крупу, муку, готовят пасту, варят каши, пекут хлеб. Инки называли киноа золотым зерном — для них это было основной пищей наравне с кукурузой и картофелем.
— В каких блюдах уместна киноа?
— Салат с киноа — простая, но необычная вещь, у нее же зернышки мягкие, они приятно лопаются, а под сочный соус, с другими текстурами, например хрустящим свежим перцем — одно удовольствие. Я подаю ее как гарнир с ножкой ягненка или уткой конфи, тыквой и тыквенными семечками. Как любая крупа, она хорошо идет в супы, можно готовить киноа в тажинах, вот тут вы точно удивите гостей. Киноа универсальна, она спокойнее кускуса или того же пшена, проще говоря, хорошая основа для любого блюда, не тянет на себя одеяло, да еще быстро варится. Ее даже можно отнести к диетическому питанию.
— Что полезного есть в киноа?
— Многие забыли о кашах и столько теряют. Вот в киноа, скажем, есть витамины группы В, клетчатка, углеводы, жиры, фосфор, железо, кальций и цинк. Киноа содержит больше белка, чем рис, кукуруза или просо. Большая часть злаковых, включая пшеницу, проигрывает киноа по содержанию лизина. Недостаток лизина лишает нашу иммунную систему опоры, лизин поддерживает здоровье нашего сердца, помогает организму вырабатывать карнитин. Аминокислотный состав белков киноа близок к составу белков молока, в киноа более 15 типов аминокислот, а это немало.