О супе, который каждый готовит по-своему
Фото: Гелия Делеринс
В Беарне невозможно попросить рецепт местного супа, гарбюры. Какой рецепт? Да их сотни! Вот, например, в крохотном городишке Лаас перед нами уже дымится миска гарбюры, а от соседнего стола, видя мой интерес, замечают: "Я-то обычно добавляю тыкву, и пусть думают, что хотят".
Повар лаасской Auberge de la Fontaine тоже смущается, когда я прошу рассказать мне в граммах и литрах, как приготовить гарбюру: "Да какой там рецепт... Возьмите капусты, белой фасоли, кусочек утки или свинины..." Спрашиваю: вы этот суп часто подаете? "Да каждый день и подаем. Летом, правда, когда слишком уж жарко, на неделю-другую иногда прерываемся". И так уже 15 лет. А до них — еще несколько веков, и не только в Лаасе, а по всему французскому юго-западу. Считается, что гарбюра досталась беарнцам еще от вестготов. Отсчитывая от Великого переселения народов, начинаешь относиться к Генриху IV, местному уроженцу, почти как к современнику. А уж картошка, фасоль и острый перец попали сюда, считай, недавно, прямо в XVI веке, сразу после Колумба. Испания — тут же, под боком, и все "новые" испанские овощи появились здесь в первую очередь. Эти края и сейчас — место модной кухни. С испанской стороны, в Сан-Себастьяне и Бильбао, мишленовские повара и гастрономические рестораны привлекают больше туристов, чем Музей Гуггенхайма и сам Атлантический океан, по которому фасоль с помидорами, кукурузой и картошкой и прибыли.
У мишленовского повара из биаррицкого Hotel du Palais, самого знаменитого и роскошного местного отеля, при упоминании гарбюры теплеют глаза. Повар Жан-Мари Готье ездит со своими фермерами-поставщиками на голубиную охоту, подает постояльцам деревенские паштеты и капустный суп, в мишленовском, конечно, исполнении.
В Лаасе 112 жителей, церковь Святого Варфоломея и ресторан, где нет ни одного свободного места. За соседним столом отмечают день рождения 8-летнего мальчика. Дедушка вынимает из-под стола коробку с конструктором. Все аплодируют и принимаются за еду. На столе — гарбюра. Потом подадут салат и утку с картофелем. Утка после двойной порции супа явно лишняя, все стараются сразу перейти к пирогу со смоквами (на выбор — со сливами). Хозяйская дочь бежит с ящиком смокв на кухню. Здесь все свое, местное, в том числе и красное гасконское вино.
В соседнем с Лаасом городе, в Олороне, уже в 19-й раз проходит "Гарбюрада", фестиваль гарбюры. Кроме супа в Олороне есть исторический центр, внесенный в наследие ЮНЕСКО как один из примечательных этапов на пути к мощам святого Иакова Компостельского. Есть и местная знаменитость — здесь в 1598 году родился граф де Тревиль, капитан-лейтенант королевских мушкетеров. Помните? Небезызвестные Атос и Портос были его дальними родственниками, тоже местные, город Арамис находится неподалеку. А совсем поблизости, в городке Наварренкс, хозяин уникального сигарного производства случайно роняет: "В этом здании был склад амуниции, его хранителем был уже постаревший Портос".
Гарбюра — еще древнее. Рецепт беру из Олорона, одного из победителей конкурса на лучшую гарбюру, смешиваю с лаасскими советами и с замечаниями от соседнего стола. Получается вот как. Голяшки или кусочек вкусной кожи, оставшиеся от окорока, или же копченую грудинку варят час, а то и два, на маленьком огне и без соли. Кроме свинины в ход обычно идут утиное горло и другие "ненужные" части утки, например крылья. Но утка при этом полагается "конфи", то есть долгое время вываривавшаяся в собственном жиру и превратившаяся в самую вкусную на свете тушенку. Свинина, конечно, тоже лучше подойдет, если приготовлена таким же образом, но кусок окорока достойно ее заменит. А утиные крылья лучше предварительно обварить. Кастрюля для гарбюры нужна такая же надежная, как и она сама — с тяжелым толстым дном, а еще лучше — глиняный горшок с внутренней эмалью. Когда мясо стало совсем мягким, в эту же воду добавляют мелко нарезанный и отдельно пожаренный на утином жиру лук-порей или обычный лук, а также почти целую морковь, самое большое — разрезанную на две части. Сюда же пойдут зубчики чеснока и чили, его в Беарне используют вместо черного перца. Следующее действующее лицо — крупная белая фасоль. "Самая, конечно, вкусная,— сказал мне повар из Лааса,— фасоль из Тарба, у нее тонкая кожица и мягкая, тающая, не мучнистая плоть. Но,— вздохнув, добавил тот же повар,— все нынче дорого, иногда приходится добавлять и обычную". А раз так говорят в самом Беарне, то не огорчайтесь, замачивайте крупную белую фасоль с вечера и варите ее в гарбюре, снимая пену.
Картофель, нарезанный, как и морковь, очень крупными кусками, тоже, наконец, дождался очереди. Кроме него в суп непременно идут ароматы: веточка тимьяна и петрушка. В этот же момент гарбюра пополняется сезонными овощами, осенью в ней хороша тыква. Последней в кастрюлю попадет главная актриса этого спектакля — капуста. В Беарне я нашла черную капусту — она безголовая, растет длинными стеблями и набирает вкус, когда ее прихватит холод. Но белокочанная тоже используется довольно часто. Из нее нужно вырезать твердые ребра, а остальное нарезать тонкими ленточками. И варить, как вы догадались, еще как минимум 40 минут, лучше час. Подают ее в большой суповой миске и в тарелки разливают прямо на столе. На дно каждой тарелки кладут кусочек подсушенного грубого хлеба. В современном варианте это могут быть гренки, но зато никакого сыра. Хотя, конечно, точного рецепта нет. Гарбюра — это жизнь. Какой у жизни рецепт?
Гарбюра по-беарнски
Картофель — 5-6 шт.
Утиные крылья — 4 шт.
Кусок копченого или соленого окорока — 1 кг
Капуста — 1 кочан
Лук — 2 шт.
Чеснок — 3 зубчика
Тимьян, петрушка
Белая фасоль — 200 г (сухой)
Утиный жир