Худеть по-французски
Диетическая кухня в "Beef мясо&вино"
Фото: Коммерсантъ / Кирилл Чуботин
Фото: Коммерсантъ / Владислав Содель
Мясной ресторан "Beef мясо&вино" решил поддержать тех, кто хочет научиться контролировать вес, и пригласил французского диетолога Пьера Дюкана, автора книги "Я не умею худеть".
Правила доктора звучат заманчиво — ешь, когда хочется, сколько хочется, но только разрешенные продукты, и больше пей воды. Диета построена на 4-х этапах — атака, чередование, закрепление и стабилизация, он же этап здорового образа жизни, к которому важно прийти и не соскочить.
Шеф-повар Олег Старун разработал диетическое меню, господин Дюкан его одобрил, и теперь в мясном ресторане, помимо стейков, подают карпаччо из лосося с томатами (95 грн). Никакого масла в блюде нет, его заменяет соус на основе свежих томатов с каплей лимонного сока, карпаччо украшает шапка базилика и рукколы. Это блюдо второго этапа, потому что на первом нельзя есть овощи, только богатую белком пищу. Далее в списке — томаты со свежим творогом, приправленным толикой чеснока, укропа, лимонного сока и злаковыми крипсами (60 грн), салат с креветками, яйцом и шапкой микрогрин, куда входят ростки подсолнечника, люцерны и редиса (140 грн) и салат с ростбифом (120 грн).
Поскольку диета позволяет есть мясо и рыбу, особенно на первом этапе, то "Beef мясо&вино" можно назвать идеальным местом. Здесь всегда шли навстречу гостям и могли убрать из блюда тот или иной компонент, тем не менее не все стейки во время прохождения этапов можно заказывать без оглядки. Шеф-повар Олег Старун предлагает филе миньон для тех, кто много не съест (440 грн), для тех же, кто поувереннее в себе,— шатобриан (750 грн), это практически полкилограмма мяса, ну и корейку молодого теленка (190 грн). Все стейки в заведении подают соло, соус обычно заказывают отдельно. Единственное украшение — запеченный чеснок и веточка ароматных трав. Вместо мяса можно заказать запеченную дорадо (160 грн), а на десерт, который можно позволить себе на третьем и четвертом этапе,— шоколадный мусс (60 грн), он в большей степени состоит из белков, и чизкейк (60 грн), в котором нет филадельфии, но в состав входят обезжиренный творог и взбитый яичный белок. Поскольку сахар запрещен, то вместо него в десертах используют сахарозаменители, в идеале стевию.
Обновленное меню в Vero Vero
Главной новостью итальянского ресторана Vero Vero, входящего в сеть "Козырная карта", стало обновленное меню. Пока ожидаешь заказ, выносят фокаччу и стакан с нарезанными овощами. На закуску подают хрустящие брускетты с козьим сыром и синим крымским инжиром (56 грн); или салат с фенхелем и грушей (63 грн), нарезанными тонкой соломкой. Салат сочный, аппетитный, в полном смысле слова — дразнящий рецепторы. В него также кладут филе апельсинов, букет салатных листьев и буррату. Пирог с лососем и шпинатом (79 грн) — универсальное блюдо, он хорош с пылу с жару, когда аппетитная хрустящая корочка, шпинат и парующий лосось слегка обжигают губы. Салат "Лардон" (127 грн) — необычное предложение, в нем ломтики поджаренной пармы, сухарики, салатные листья и яйцо пашот, его нужно разрезать и перемешать салат. Казалось бы, перечень ингредиентов очевиден, но самый важный компонент, который делает все блюдо, остался в тени — он сладковатый и нежный. Следует также упомянуть: салат с тунцом (127 грн), теперь его подают не с консервированным, а со свежим тунцом; тыквенный крем-суп (48 грн); цветные лингвини с бурратой и вкусной подливой (112 грн); пиццу с ароматом трюфеля (71 грн). Последнее блюдо — перепела по-пьемонтски (98 грн) — стоит выделить отдельной строчкой. Именно их важно есть руками, приборы наполовину лишают удовольствия, их просто необходимо отложить в сторону, чтобы ни капли естественного сока и нежного мяса не было потеряно. На десерт осенью в Vero Vero подают шоколадный тарт (56 грн) — длинный брусочек с несложным украшением и вкусным сорбетом из маракуйи.
Закуски от шефа в "Театро"
Шеф-повар ресторана "Театро" Эммануэль Соарес обновил меню. Теперь на закуску подают моцареллу буффало с томатами, огурцами, сырным кремом с базиликом и чипсами из пармской ветчины и шафрановым желе (160 грн); фуа-гра тоже подают с желе, но приготовленным из белого вина (185 грн). Фирменной закуской от шефа стал копченый лосось, фаршированный козьим сыром, украшенный желе из мяты и базилика, апельсиновым конфи, сливочным соусом и чипсами фенхеля (155 грн). Тигровую креветку фаршируют базиликом, добавляют карамель из кюрасао, картофельные чипсы и пудру эстрагона и апельсина (190 грн). Маринованного лобстера украшают желе из биска, базилик, цитрусовая карамель и эмульсия из устриц (290 грн). В новом меню есть также равиоли с фиолетовым картофелем и пармской ветчиной с соусом из утки под сыром пармезан (130 грн); или тортеллини с креветками в томатном соусе с лемонграссом и хлопьями пармезана (165 грн). Из фирменных горячих закусок от шефа — маринованный лангустин, в цитрусовой пудре, с овощами и ванильно-картофельной эмульсией (145 грн) и морской окунь в густом соусе из морепродуктов, с зеленой спаржей, пюре из моркови и кориандра, с базиликовой карамелью и соусом рикар сабайон (225 грн). Тунца подают с джемом из лука-шалот, обжаренным картофелем, зеленой спаржей, лимоном и маслом петрушки (245 грн). В мясном разделе кролик, фаршированный пармской ветчиной и шпинатом, с томатным кускусом, карамелизированным зеленым луком, тортеллини и грибной эмульсией (195 грн); ягненок конфи с мятой и гороховым пюре (245 грн); и хрустящее свиное брюшко, с сельдереевым пюре, зеленой спаржей, карамелью, базиликом и горчичным соусом (175 грн). Фирменным блюдом этого раздела стало "Торнедо Россини", с деревенским хлебом, фуа-гра, шпинатом и тертым трюфелем с соусом мадера (320 грн).