За стол с пастернаком
Дарья Цивина о "Любимом месте 22.13" и Doodles
Корнеплоды стараний
Фото: Коммерсантъ / Александр Щербак
Фото: Коммерсантъ / Александр Щербак
Любое новое московское заведение обязательно встраивается в свою нишу и обнаруживает те или иные видовые черты. Как-нибудь на досуге попробуйте сами распределить московские рестораны по типам — и вы без труда справитесь с этой нехитрой задачей. Так вот, новый ресторан "Любимое место 22.13", оказавшийся, кстати, ремейком питерского одноименного заведения, пользующегося там большой популярностью и авторитетом, вызывает то самое чувство приятного узнавания, которое часто возникает при встрече с незнакомым человеком, когда черты его, вроде бы совершенно индивидуальные, внушают мысль, будто вы давно знакомы. Сразу хочу подчеркнуть: я ни в коем случае не намекаю на какие-либо заимствования. Само собой, "Любимое место 22.13" — совершенно самобытное заведение, к тому же питерского происхождения. И все же, оказавшись в этом полутемном зале, увидев этих молодых людей, взяв в руки это меню, как-то невольно убеждаешься, что этот ресторан "через шесть-семь рукопожатий" — родственник "Рагу", "Деликатесов", "ЩиСливы", Time Out, закрытого нынче DOME и прочих московских заведений, ориентированных на публику с высшим гуманитарных образованием, быть может, не слишком хорошо разбирающуюся в гастрономии, зато не жалеющую на нее времени и денег. В "Любимом месте 22.13" собралась команда молодых и очень амбициозных ребят, которые не боятся эпатировать публику и постоянно придумывают, чем бы ее еще удивить. Пожалуй, именно эта установка на "удивить" и "зацепить" — главная отличительная черта подобных ресторанов. Все эксперименты при этом ведутся вокруг русской кухни и самых модных продуктов. Шеф-повар Антон Ковальков, родом из Нижнего Новгорода, без сомнения, повар с большими перспективами, решил развивать в своем меню тему круп и корнеплодов. Пастернак, топинамбур, морковь, свеклу, корень сельдерея он запекает в соли, гречку мешает с перловкой, киноа — с нутом и пророщенной чечевицей, фермерского цыпленка гарнирует морковью конфи, томленной три часа, хрустящего судака подает с топинамбуром гриль и соусом из лаванды (850 руб.). Все это интересно, преимущественно вкусно, но все же во время еды вас не оставляет ощущение некой чрезмерной нарочитости и надуманности. Слишком уж "головно" и с откровенным расчетом на определенную аудиторию. И тут возникает следующий вопрос: как все-таки следует готовить (писать книжки, сочинять музыку, снимать кино)? С расчетом на определенный круг, стараясь заранее просчитать рейтинг? Или выражая исключительно то, что тебе хочется, работая "для себя"? И каждый ли повар способен сам себе признаться, что он готовит именно то, что сам хотел бы съесть на ужин в ресторане, или то, что стопроцентно съедят клиенты, потому что это "в тренде". И почему в одних ресторанах едят котлеты с пюре и бефстрогановым (вот вам и еще одно "колено" московского общепита), а в других — открытые равиоли с цыпленком, белыми грибами, картофельным пюре и желтком конфи (690 руб.). И почему и то и другое — не авторская, а коммерческая гастрономия? Ну примерно, как фильмы Ф. Бондарчука и К. Серебренникова. Аудитория разная, средства разные, а у обоих в каждом кадре виден расчет. А вот у Звягинцева расчета не видно. Он для себя снимает. И у Зотова расчета не видно. Он для себя готовит. Хотя это и не исключает международных кинопремий и аншлага в пабе по субботам. А вообще "22.13" — очень даже симпатичное место. И коктейли там очень необычные. Бар-менеджер Денис Кряжев использует в своих миксах такие оригинальные ингредиенты, как барсучий жир, пергу, специи BBQ, сарсапариллу, кевру и бобы тонка. Все коктейли стоят по 550 рублей. А еще в новом ресторане на Петровке есть кинозал. В общем, все для того, чтобы место стало любимым. А цифры "22.13" — это так, для внутреннего пользования...
Каракули
Doodles
Фото: Сергей Киселев, Коммерсантъ
А вот "Дудлс", без сомнения, относится к тем заведениям, которые владельцы открыли для себя. И опираясь исключительно на собственные силы. Издатель Евгений Денисов вместе с женой Галиной открыл крошечную лапшичную на Покровке. Сам. Без инвесторов. Без консультантов. Так, как сам хотел. Такую, каких нет пока в Москве, но наверняка со временем будут. Судя по всему, будут скоро, потому что у Денисова уже отбоя нет от предложений — расширяться, открывать сеть, продвигаться по Москве со своим проектом. Но Денисов не спешит, потому что понимает: появятся инвесторы — и уже не получится делать то, что хочется. Начнутся компромиссы. И что-то потеряется, исчезнет, в воздухе растворится. А пока лапшичная Doodles, площадью 30 квадратных метров, с одним-единственным table communique на 15 мест (считая подоконники) и открытой кухней, подкупает именно своей подлинностью. Это не игра в частное заведение, не игра в "бюджетность" — здесь все по-настоящему и все убедительно, от полок с одноразовой посудой над головой до нарисованного зеркала над умывальником с надписью "You look excellent". И несколько видов лапши за 190-200 рублей тоже очень настоящие, несмотря на то, что готовят ее два российских повара. Потому что, решив открыть свой ресторан, Денисовы поехали в Гонконг и в Нью-Йорк и перебывали там в сотне лапшичных. И не стали ничего изобретать, просто воссоздали то, что им нравится. Потому что Евгений Денисов из тех людей, кто считает, что "бизнес идет от собственных потребностей". Ему негде было в Москве поесть недорого и вкусно — вот он и открыл Doodles. Теперь сидит там безвылазно, потому что такой личный бизнес требует личного же присутствия. И пока Денисов там сидит, туда можно ходить. И слушать музыку, которую Денисов любит, и есть лапшу, которую он сам ест, и вести разговоры с ним и с соседями по столу — на общие темы. Или просто брать с собой коробочку с лапшой и съедать ее дома или на работе. Конечно, было бы более достоверно, если бы Денисов был при этом китайцем, малайцем или сингапурцем. Но тогда бы он вряд ли был московским издателем религиозной литературы и вряд ли слушал бы нью-орлеанский блюз, и с ним трудно был бы болтать на любые темы по-русски. А так мы имеем дело с настоящей лапшичной, куда можно зайти после работы и отогреться телом и душой, заплатив при этом сущие копейки и ощутив себя не таким маленьким и одиноким в огромном холодном городе — после порции том-яма и лапши удон с курицей...
"Любимое место 22.13" (****)
Улица Петровка, 15, +(499) 343 22 13
Doodles (****)
Улица Покровка, 17, строение 1