Секреты братца кролика

Как понять, какая она, радость, на вкус? Приготовить кролика!

Гелия Делеринс

Итальянцы, великие коммерсанты, не боятся путешествовать. Генуэзцы настроили крепостей от Корсики до Крыма. Марко Поло дошел до Китая. На острове Искья, в западной части Неаполитанского залива, хозяин затерянной в горах фермы, широко открыл руки нам навстречу. Услышав, что мы из России, ярко улыбнулся и произнес в виде приветствия: "Ново-Косино!" Успел побывать.

Ничто на острове Искья не напоминает Ново-Косино. Искья похожа только на саму себя и готова поравняться лишь с Везувием, у них общее пламенное прошлое. Только греческие боги могут помнить, что там было, между Искьей и Везувием. Все уже давно погасло, только теплые минеральные воды текут из-под бывших вулканов на радость путешественникам. На Искье свои источники есть даже у хороших отелей. Самый лучший — L'Albergo della Regina Isabella с мишленовским поваром Паскуале Паламаро, из-под рук которого каждый раз выходит еда, похожая на этот древний мир. Искья под руками Паскуале превращается сама в себя. Горы заросли дикими съедобными травами, море похоже на рыбный суп.

Ко всему этому полагается паста. Паскуале готовит ее, конечно, по-местному, с помидорами и базиликом. Его рецепт — неожиданный трюк судьбы, заставляющий поверить в невозможное. Человек, умевший разве что отварить макароны, вдруг получает возможность приготовить блюдо, перед которым склоняются рестораторы. В большом количестве воды с морской солью нужно вроде сварить все те же макароны, но не совсем. Нужны самые лучшие и самые дорогие, и это не так страшно, как звучит, на пачке макарон разориться невозможно.

Хорошие макароны варятся долго — как минимум 10 минут. Но и обозначенное время использовать полностью не стоит, спагетти вынимаем заранее, чуть недоваренными. Главное, чтобы на срезе макаронины не было видно белого — это несваренная мука.

Пока греется вода, режем помидоры и тушим их на хорошем оливковом масле с крупной солью. Помидоры тоже нужно купить самые лучшие. Таких, как на Искье и на удобренных минералами склонах Везувия, нет ни в нашем Ново-Косино, ни в одном другом углу планеты. Но мы можем купить маленькие помидоры-черри. И кроме веточки тимьяна и одной чесночины, раздавленной плоскостью ножа, больше ничего не нужно.

Когда макароны сварятся, помидоры уже дадут сок, спагетти нужно будет выпустить к ним в сковородку. И — вот тут начинается самое главное — отправить туда же половник крахмалистой воды, в которой они варились. Вторая хитрость — перемешивать, пока вода вместе с помидорами и оливковым маслом не смешается в однородный бархатный соус с кусочками помидоров. В последние минуты добавляем мелко нарезанный базилик, его не следует подвергать долгой тепловой обработке, он потеряет весь аромат. На этом блюдо мишленовского шефа готово. И это чистая радость жизни.

Это чувствуешь, не только заканчивая тарелку пасты, но и ступая на террасе отеля по теплой плитке, родственной помпейской. Искья — не погибшие Помпеи. Только Помпеи так и не дождались, пока еще один генуэзец привезет им из-за океана экзотический фрукт — помидор.

Помидора в Помпеях не было, но был кролик. Кролик на Искье — блюдо древнее, как сами вулканы, о которых хозяйка фермы утверждала, что опасаться их совершенно нечего. Хозяйка — сестра того повара, что побывал в Ново-Косино. Их восемь братьев и сестер, братья вымахали в высоту, а сестры удались формами. Тут же итальянская мама этих восьмерых гигантов собирает грецкие орехи, гранаты, смоквы и кормит кроликов. В вырытых в вулканической породе галереях хранится домашнее вино. На Искье знаменитые виноградники. Единственное, чего на ней маловато,— это воды, раньше вода и вовсе была дороже вина, даже цемент на искийские дома замешивали на вине.

В каждом таком доме обязательно есть нора для кролика, земляная яма, в которой он живет и роет свои ходы, как на воле. Здесь это "как на воле", то есть натуральность продуктов, идея и цель. Кролик тоже необходим для жизни, без него невозможно даже сыграть свадьбу. Если отец семейства говорит жене: "Ну что, тащи, что ли, кролика!", пришедший в дом жених может считать, что ему сказали "да".

Готовится кролик так. Его режут на порционные куски и обжаривают со всех сторон на растительном масле. Помидоры окунаем в кипяток и снимаем полопавшуюся шкурку. Сок, который был так хорош в пасте и в искийских помидорах, здесь не пригодится — убираем. Разминаем мякоть и, когда кролик обжарится, добавляем их к нему в сковородку с высокими бортиками и толстым дном. Сюда же — ветку розмарина. Заливаем белым сухим вином, солим, перчим, доводим до кипения, уменьшаем огонь и оставляем под крышкой еще минут на 20. Чуть позже сюда пойдет бульон, который можно сварить из частей каркаса того же кролика. Неохота варить бульон — берите оставшийся с прошлого ужина куриный. Варим дальше, чтобы жидкость практически выкипела. Под конец — мелко нарезанный базилик, и можно подавать, одновременно с пастой. Неважно, что одно блюдо — с мишленовского стола, а другое — с крестьянского. Они друг друга хорошо знают. Вот и восемь детей с фермы прекрасно знакомы с Паскуале. "Он нам как брат",— говорят. Девятый! Родство скреплено томатным соусом и желанием сохранить местную кухню, крепче, чем дома — цементом на вине. Мы тоже съедим искийского кролика и тоже станем островными братьями. Поедем в Неаполь, сядем на паром, широко раскроем руки и произнесем в знак приветствия: "Искья!"

Кролик по-искийски

Кролик 1,2 кг

Помидоры 400 г

Белое сухое вино 200 г