Как понять, какая она, радость, на вкус? Приготовить кролика!
Фото: Гелия Делеринс
Итальянцы, великие коммерсанты, не боятся путешествовать. Генуэзцы настроили крепостей от Корсики до Крыма. Марко Поло дошел до Китая. На острове Искья, в западной части Неаполитанского залива, хозяин затерянной в горах фермы, широко открыл руки нам навстречу. Услышав, что мы из России, ярко улыбнулся и произнес в виде приветствия: "Ново-Косино!" Успел побывать.
Ничто на острове Искья не напоминает Ново-Косино. Искья похожа только на саму себя и готова поравняться лишь с Везувием, у них общее пламенное прошлое. Только греческие боги могут помнить, что там было, между Искьей и Везувием. Все уже давно погасло, только теплые минеральные воды текут из-под бывших вулканов на радость путешественникам. На Искье свои источники есть даже у хороших отелей. Самый лучший — L'Albergo della Regina Isabella с мишленовским поваром Паскуале Паламаро, из-под рук которого каждый раз выходит еда, похожая на этот древний мир. Искья под руками Паскуале превращается сама в себя. Горы заросли дикими съедобными травами, море похоже на рыбный суп.
Ко всему этому полагается паста. Паскуале готовит ее, конечно, по-местному, с помидорами и базиликом. Его рецепт — неожиданный трюк судьбы, заставляющий поверить в невозможное. Человек, умевший разве что отварить макароны, вдруг получает возможность приготовить блюдо, перед которым склоняются рестораторы. В большом количестве воды с морской солью нужно вроде сварить все те же макароны, но не совсем. Нужны самые лучшие и самые дорогие, и это не так страшно, как звучит, на пачке макарон разориться невозможно.
Хорошие макароны варятся долго — как минимум 10 минут. Но и обозначенное время использовать полностью не стоит, спагетти вынимаем заранее, чуть недоваренными. Главное, чтобы на срезе макаронины не было видно белого — это несваренная мука.
Пока греется вода, режем помидоры и тушим их на хорошем оливковом масле с крупной солью. Помидоры тоже нужно купить самые лучшие. Таких, как на Искье и на удобренных минералами склонах Везувия, нет ни в нашем Ново-Косино, ни в одном другом углу планеты. Но мы можем купить маленькие помидоры-черри. И кроме веточки тимьяна и одной чесночины, раздавленной плоскостью ножа, больше ничего не нужно.
Когда макароны сварятся, помидоры уже дадут сок, спагетти нужно будет выпустить к ним в сковородку. И — вот тут начинается самое главное — отправить туда же половник крахмалистой воды, в которой они варились. Вторая хитрость — перемешивать, пока вода вместе с помидорами и оливковым маслом не смешается в однородный бархатный соус с кусочками помидоров. В последние минуты добавляем мелко нарезанный базилик, его не следует подвергать долгой тепловой обработке, он потеряет весь аромат. На этом блюдо мишленовского шефа готово. И это чистая радость жизни.
Это чувствуешь, не только заканчивая тарелку пасты, но и ступая на террасе отеля по теплой плитке, родственной помпейской. Искья — не погибшие Помпеи. Только Помпеи так и не дождались, пока еще один генуэзец привезет им из-за океана экзотический фрукт — помидор.
Помидора в Помпеях не было, но был кролик. Кролик на Искье — блюдо древнее, как сами вулканы, о которых хозяйка фермы утверждала, что опасаться их совершенно нечего. Хозяйка — сестра того повара, что побывал в Ново-Косино. Их восемь братьев и сестер, братья вымахали в высоту, а сестры удались формами. Тут же итальянская мама этих восьмерых гигантов собирает грецкие орехи, гранаты, смоквы и кормит кроликов. В вырытых в вулканической породе галереях хранится домашнее вино. На Искье знаменитые виноградники. Единственное, чего на ней маловато,— это воды, раньше вода и вовсе была дороже вина, даже цемент на искийские дома замешивали на вине.
В каждом таком доме обязательно есть нора для кролика, земляная яма, в которой он живет и роет свои ходы, как на воле. Здесь это "как на воле", то есть натуральность продуктов, идея и цель. Кролик тоже необходим для жизни, без него невозможно даже сыграть свадьбу. Если отец семейства говорит жене: "Ну что, тащи, что ли, кролика!", пришедший в дом жених может считать, что ему сказали "да".
Готовится кролик так. Его режут на порционные куски и обжаривают со всех сторон на растительном масле. Помидоры окунаем в кипяток и снимаем полопавшуюся шкурку. Сок, который был так хорош в пасте и в искийских помидорах, здесь не пригодится — убираем. Разминаем мякоть и, когда кролик обжарится, добавляем их к нему в сковородку с высокими бортиками и толстым дном. Сюда же — ветку розмарина. Заливаем белым сухим вином, солим, перчим, доводим до кипения, уменьшаем огонь и оставляем под крышкой еще минут на 20. Чуть позже сюда пойдет бульон, который можно сварить из частей каркаса того же кролика. Неохота варить бульон — берите оставшийся с прошлого ужина куриный. Варим дальше, чтобы жидкость практически выкипела. Под конец — мелко нарезанный базилик, и можно подавать, одновременно с пастой. Неважно, что одно блюдо — с мишленовского стола, а другое — с крестьянского. Они друг друга хорошо знают. Вот и восемь детей с фермы прекрасно знакомы с Паскуале. "Он нам как брат",— говорят. Девятый! Родство скреплено томатным соусом и желанием сохранить местную кухню, крепче, чем дома — цементом на вине. Мы тоже съедим искийского кролика и тоже станем островными братьями. Поедем в Неаполь, сядем на паром, широко раскроем руки и произнесем в знак приветствия: "Искья!"
Кролик по-искийски
Кролик 1,2 кг
Помидоры 400 г
Белое сухое вино 200 г
Оливковое масло, ветка розмарина, крупная соль, перец горошком