Сумасшедшая еда
Гастрономическая карта Копенгагена
Слово "mad" переводится с датского как "еда", однако же, когда в меню каждого ресторана Копенгагена видишь это самое слово "MAD", когда главное гастрономическое событие года тоже называется "MAD", понимаешь, что без сумасшествия тут не обошлось; датский датским, но известное из английского значение слова приходит в голову первым.
Копенгагенская ресторанная сцена — она на самом деле сумасшедшая. Хватило бы одного Noma (в этом названии без "mad" тоже не обошлось, NOMA — это акроним nordisk mad, "северная еда"), многие годы занимавшего первую строчку рейтинга World`s 50 Best, а теперь "драматически" скатившегося на вторую позицию, чтобы сделать гастрономический образ города привлекательным и запоминающимся. Но, помимо Noma, тут еще с полсотни выдающихся заведений, существование каждого из которых делает Копенгаген чертовски привлекательным для любого foodie, путешествующего за вкусами гурмана-передвижника. Такого, как Али Алтинсой, в прошлом — успешный лондонский инвестбанкир, а ныне — помощник шефа Noma Рене Реджепи. Али зарабатывал адские деньги, наверное, на восемь реинкарнаций ему точно хватит, а тратил заработанное в основном в ресторанах. Не проходило и дня, чтобы Али не поужинал в каком-нибудь мишленовском ресторане. В том же Noma он побывал то ли двадцать, то ли тридцать раз. И вот однажды Рене Реджепи, в очередной раз увидев в зале смешное примечательное лицо гурмана, подошел и предложил работу — за не очень большие (особенно в сравнении с комиссиями и премиями инвестбанкира) деньги помогать готовить ежегодный форум MAD. И Али согласился, не раздумывая. И перебрался из Лондона, из обставленного Старком пентхауса в съемную квартиру на одном из копенгагенских каналов. И стал работать поближе к кухне.
Фото: Thomas Ibsen
Фото: Per-Anders Jоrgensen
Фото: Thomas Ibsen
Фото: Peter Brinch
Фото: Per-Anders Jоrgensen
Фото: Epoque Hotels
В другие рестораны Али, конечно, тоже отпускают. Когда время есть. Рене и сам любит пройтись по друзьям, среди которых Кристиан Пульизи, шеф и совладелец Relae и Manfreds, занимает особое положение.
На последнем MAD Пульизи делал одно из завершающих сообщений, он рассказывал историю Relae, небольшого ресторана, изменившего отношение к высокой кухне и преобразившего целый район Копенгагена.
Дело было так: Кристиан Пульизи хотел открыть ресторан. Такой, чтобы еда была отличной, мишленовского уровня, но цены оставались вменяемыми. Обычно — не получается. Потому что свежие продукты очень дорого стоят, потому что декор, обслуживание, винный погреб — все это тоже требует больших инвестиций, потому что выдающийся ресторан трудно представить себе спрятанным на какой-то невзрачной улице, на которой парни с закрытыми капюшонами лицами толкают наркотики. А улица Ягерсборггадде, ведущая к кладбищу, где похоронен сказочник Андерсен, была до пришествия Кристиана и его команды именно такой: темной и с темными личностями в подворотнях. Там и машину-то оставить нельзя было, не то, что ресторан открыть. Зато недвижимость в прямом смысле ничего не стоила. Собственники были рады за бесценок избавиться от нехороших квартир в нехорошем месте. В общем, Кристиан нашел помещение. Потом сделал — собственными силами, с друзьями — ремонт. Поставил простую мебель, инвестировав не в интерьер, а в кухню. И стал подавать невообразимо прекрасную еду, сумасшедшую. Сетами, по пять-шесть блюд. За какие-то полсотни евро.
Идея заключалась в том, чтобы создать ресторан по типу бюджетной авиакомпании. В случае с Ryan Air ты задешево покупаешь билет, а потом дорого платишь за багаж, за бутылку воды на борту, иногда — за туалет. Зато летишь, и если надо — летишь почти за бесплатно. Так и в Relae: ужин, отменный, мишленовского уровня (Relae, кстати, получил недавно свою первую звезду), стоит полсотни, зато за воду из-под крана, хлеб и все остальное, не самое нужное — будь добр доплатить. Что подают в Relae? Мне достались молодые луковицы, фаршированные цветами настурции и политые соусом из пахты, неимоверная треска с хреном, салат из шинкованного латука с молодым миндалем, свинина с кашей, голубой сыр с травами. И все это было невероятно приготовленным и невероятно вкусным. Mad, одно слово.
Кстати, напротив Relae есть еще бистро Manfreds. Того же Кристиана. Со столь же отменной едой. Но еще проще (сидеть надо за общими дощатыми столами) и еще дешевле.
Да, и улица, кстати, преобразилась. Торговцы наркотиками куда-то подевались. Машины вернулись. Пустующие помещения заняли торговцы органическими продуктами и смешной одеждой. Район ожил.
Еще один Мэд Макс копенгагенской сцены — Бо Бек. Повар, покинувший свой мишленовский ресторан ради нового большого проекта под названием Geist. Бо надоели хрустящие скатерти, серебро, учтивые танцы с горсткой клиентов, и он решил сделать большой ресторан в центре города. Даже не ресторан, а бистро. С барной стойкой, окружающей открытую кухню. Со столами-подоконниками. С живой очередью. С быстрым обслуживанием. Со смешными картинками в меню и винной карте. Получилось!
В отличие от Relae, Geist находится в самом центре. На площади перед Королевским театром. В меню — авокадо с молодым миндалем, стейк из цветной капусты, говяжий тартар с икрой рыбы-воробей, утка. И все такого свойства, что зашедший недавно перекусить Джордж Сорос (тот еще гурман!) немедленно выписал чек и попросил прилететь в Нью-Йорк на денек и приготовить ланч на двоих. Вторым, кстати, оказался президент Барак Обама.
Да что рестораны! Даже когда чертовски устанешь от всего этого mad-сумасшествия, когда захочешь упасть на кровать, копенгагенская чертовщина продолжает преследовать: отель Skt. Petri — тоже продукт сумасшедшей трансформации. Нынешняя гостиница в прошлой жизни была бизнес-центром, от которого ей достались эскалаторы, ведущие в огромный холл, стеклянные стены, коридорная офисная система. И, конечно, большая кантина.
Новые владельцы слегка перестроили офис, сделали его пригодным для проживания, накупили современного искусства, сделали отменный ресторан, открыли бар и бистро — и получился типично скандинавский (без рюшей и пыльного антиквариата) отель. В котором удобно и нескучно. Особенно за завтраком — за высоким столом и на высоком стуле, с тарелкой, на которой ломоть свежего ржаного хлеба, отличный паштет, свежие овощи; с кружкой хорошего (что редкость!) чая.
Пишу, и снова хочется в Копенгаген, в столицу mad и madness.