О том, как грибной капучино помогает победить холод и ветер
Фото: Гелия Делеринс
Что такого в грибной охоте, что вот уже и лето кончилось, и осень прошла, а я все помню каждый найденный белый?
"Заграница" кажется чужим местом именно потому, что в ней нет грибов. "Родные осины" потому и родные, что под ними растут подосиновики. Я долго не могла прижиться во Франции, пока на отдыхе в горах дочь не позвонила мне с соседней поляны по мобильному телефону: "Скорее сюда, здесь грибы!" По этому "скорее", как будто грибы разбегутся, я поняла, что грибная страсть передалась по наследству. И еще поняла, что здесь мы можем, наконец, обосноваться после долгих переездов и пустить корни. На поляне в этот последний день августа росли белые, и если я скажу вам, что их было 52, вы скажете "сказки!". Но любая история, связаная с грибами, немедленно становится сказочной, пусть даже в ней действуют реальные люди и места.
Вот эта, например, история, про город Сен-Боне-ле-Фруа. Название сложилось из имени не очень известного святого и слова "холод". Родившийся в VII веке в семье римских сенаторов епископ Боне всю жизнь боролся с рабством. В Оверни, где стоит город и где будущий святой появился на свет, его именем названо около 700 церквей. Епископский сан он с себя вскоре сложил и ушел в монастырь. Монастырь стоял в глухом лесу — лесов в Оверни много, и все грибные.
Слово "холод" тоже появилось в названии не случайно. Город построили в XIII веке, и при строительстве совершили грубую градостроительную ошибку. Новое поселение оказалось на таком ветру, что задувало во все щели. Даже овернцы, известные своей выносливостью, начали искать заработка и жизни в других местах. Всей Франции известно, что овернские крестьяне (а это крестьянский край) вынуждены были сниматься с мест и "подниматься" в Париж. В столице они открывали кафе, привозили в них овернские продукты. Для них, деревенских, Париж тоже был заграницей без всяких осин. Еще 20 лет назад, когда я впервые спросила у парижан, где можно выпить хороший кофе и съесть вкусный "крок-месье", мне ответили: "Вон там на углу, у овернцев". Никому не приходило в голову, что кафе мог держать уроженец какой-либо другой области. Сегодня это не так очевидно, но семья Coste, покупающая все больше и больше парижских кафе и делающая из них модные и не самые дешевые места,— тоже из Оверни.
Город Сен-Боне-ле-Фруа тоже с веками справился с холодом и стал наращивать население. Сайт города с гордостью сообщает о количестве жителей — 250! Из достопримечательностей — церковь, горный перевал на высоте более тысячи метров и многочисленные еловые леса.
В городе среди лесов находится мишленовский ресторан с тремя звездами. Повар этого ресторана Режис Маркон родился здесь же. Его братья "поднялись" в столицу и стали депутатами и сенаторами. Режис Маркон остался в Оверни и готовит еду из местных продуктов. Преимущественно из грибов. Победитель "Золотого Бокюза" и других международных конкурсов, один из самых известных в мире поваров готовит из грибов даже десерты. Его книги о грибах — это не только рецепты. Это песнь во славу грибов и одновременно учебник, полный советов о том, как лучше собирать, мыть, чистить и, конечно, готовить. И бар, и кондитерская, и отель Маркона носят грибные названия — "Лисичка", "Сыроежка", "Гриб-зонтик". В меню — всегда грибы по сезону.
В октябре в Сен-Боне-ле-Фруа проходит самая большая во Франции, а может, и в Европе, ярмарка сухих грибов. В эти дни отмечают праздник гриба, который ни за что не пропустят и овернцы из Парижа. Здесь идет самый захватывающий из конкурсов — на лучший найденный гриб. И, конечно, дегустации, в городе с перевалившим за две с половиной сотни населением — шесть ресторанов, не считая великого ресторана Маркона.
К Режису Маркону едут не только на ярмарку. Грибы во Франции растут почти круглый год, а когда нет свежих, есть сухие. Из них он готовит горячий суп под названием "грибной капучино". Это хитрый суп, где основной ингредиент — шампиньон, но вкус — как от целой тарелки белых, хотя их там на самом деле всего горсть.
Томим порей и измельченный фенхель, добавляем порезанные на четвертинки шампиньоны и тимьян. Сухие белые замачиваем заранее, и этой черной пахучей водой, которой они отдали аромат, заливаем овощи. Сами грибы тоже идут сюда же. Добавляем бульон и оставляем вариться. Через полчаса проворачиваем все в блендере, добавляем сливки и снова доводим до кипения. Если слишком густо, можно добавить воды. Режис Маркон еще и протирает суп через сито. Те из нас, кто стремится к совершенству, не только воспользуются ситом, но и научатся делать домашний грибной концентрат, чтобы хранить его вплоть до весенних сморчков и их мокрого, шибающего весной и талыми опушками духа. Для этого литр воды, в которой были замочены грибы, нужно профильтровать, пропустить через сито, а затем вскипятить. Снять пену и уварить все на маленьком огне, пока от литра не останется сто граммов. Это и будет концентрат, его можно заморозить и добавлять в соусы и супы по одной столовой ложке. И еще одна хитрость: сухие, не размоченные грибы можно смолоть в миксере и хранить этот порошок в баночке, как другие специи, оживляя им зимние картофельные пюре и макароны. Благодаря этому порошку и получается из супа грибной капучино. Взбиваем сливки, разумеется, без сахара, выкладываем в каждую чашку, а сверху он, порошок с лесным запахом. Этот суп, густой и сытный, нужно подавать в чашках, так он медленнее остывает. Такой совет дают в городе, в чьем названии "холод",— скоро зима.
Грибной капучино
Шампиньоны — 300 г
Порей — 1 шт.
Фенхель — 1 шт.
Сливки — 100 г и дополнительно жирные сливки для сбивания
Куриный бульон — 500 г
Сухие белые грибы, тимьян