Владелец и шеф-повар ресторана "Честная кухня" Сергей Ерошенко рассказывает об одной из самых ценных сибирских рыб — муксуне. Беседовала Анна Карманова
Что нужно знать о муксуне?
Главное — что это очень вкусная и редкая рыба. А редкой она стала из-за браконьеров, поэтому теперь во многих регионах Сибири ловля муксуна строго запрещена. Сейчас его вылавливают в северных реках — в Оби, в Енисее, Лене. Там, где вылавливать можно, используют сети. Муксун красивый, с небольшой головой и крупным телом, сжатым с боков, спинка у него темная, светлеет к брюху, а бока — серебристые. Муксун может быть довольно крупным — он вырастает до 8 килограммов, но чаще всего встречается рыба весом от одного до двух килограммов. В этом весе он самый вкусный.
Это жирная рыба?
Жирная. Но жир у дикого муксуна совсем не такой, как у фермерского! Он естественный, нагулянный в просторных ледяных водах северных рек. Там эта благородная хищная рыба постоянно двигается в поисках пищи — маленьких рачков, моллюсков, водных насекомых. В холодных водах не разводится всякий токсичный планктон и прочая гадость, из-за которой, например, устриц нельзя есть в определенное время года. Такой образ жизни, такое питание делают мясо муксуна очень насыщенным в плане микроэлементов. Я слышал, что он содержит очень редкие медь и бром, а еще помогает в профилактике склероза сосудов. Это мясо, кстати, очень хорошо усваивается — даже ослабленным людям полезно его есть.
С фермерским муксуном другая история?
Безусловно, тут и сравнивать нечего. Этого "муксуна" и в Подмосковье выращивают, в ограниченных пространствах, и кормят всякой дребеденью — собачьим кормом в лучшем случае. Конечно, если вы никогда не пробовали настоящего муксуна, вы вряд ли поймете, что перед вами фермерская рыба. К сожалению, фермерский часто выдается за дикого.
Как-нибудь можно отличить их?
Неподготовленному человеку сделать это очень сложно. У выловленного на воле муксуна, скорее всего, останутся следы от сетей. Само собой, настоящий дикий муксун может поступить к нам, в Москву, только в замороженном виде. Самый лучший вариант — если его поймали зимой, потому что тогда он естественным образом замораживается сразу после вылова: температура сорок градусов ниже нуля способствует этому. Если муксуна выловили летом, его еще надо доставить до места заморозки — это будет уже немножко не то. Даже мясо у муксуна, выловленного летом, будет иметь желтоватый оттенок.
Каков муксун на вкус? Можно ли говорить о запахе огурца?
Нет-нет, огурцом тут не пахнет. Это про корюшку история. Я как-то рыбачил рано утром и вдруг неподалеку пронесся косяк корюшки — в воздухе тогда по-настоящему пахло огурцами! У муксуна же просто аромат свежести, без каких-то определенных оттенков. Вкус — легкий, нежный, само мясо сочное и не очень плотное.
Что из него можно приготовить?
Так как у нас муксун в любом случае замороженный, из него можно смело делать строганину — в его мясе не разводятся личинки, так что оно безопасно. К строганине нужны только соль, перец, черный хлеб, ялтинский лук, стопка, баня и прорубь! В ресторане строганина — это, к сожалению, проблематично: пока рыбу нарежут, пока принесут гостю, она уже подтает, уже будет не то. Лучшее, что можно сделать с муксуном, кроме строганины,— это тартар и засолить. Для этих блюд придется муксуна разморозить. Размораживать его надо аккуратно, при четырех градусах выше нуля, в течение десяти часов, а потом — нарезать на тартар.
Чем вы его дополняете?
Мелко нарезанный зеленый лук, перец, оливковое масло, белый лук-шалот, розовый перец, зерненая горчица. Соус я делаю из желтка с лимонным соком, оливковым маслом и горчицей. И каперсы еще, но это не строго к муксуну — просто классический вариант для любого тартара.
А как можно приготовить слабосоленого муксуна?
Первым делом нужно очистить рыбу от чешуи, разделать на филе — рыба эта не костлявая, как и другие северные рыбы, поэтому дело простое. Голову жалко выбрасывать? — можно в уху. А филе надо посолить и убрать в холодильник часов на семь. Для слабосоленого муксуна я готовлю соус из меда и трех видов горчицы — зерненой, острой русской и сладкой дижонской.
Если все-таки подвергать тепловой обработке, то как это лучше сделать?
В данном случае цель — оставить прекрасный первозданный вкус рыбы, поэтому можно ее приготовить на пару. Таким образом, и польза сохранится. В качестве гарнира к этому блюду подойдут паста, картофель или овощи паровые. К хорошей рыбе вообще не надо ничего особенного.