В сладком и суровом мире испанских кондитерских нет места женщине шеф-повару. Точнее не было, пока его не завоевала Мария Селянина — ныне признанный мастер, шоколатье, чьи мастер-классы проводятся в разных городах мира, в том числе и в ее родном Петербурге.
Фото: Сергей Семенов, Коммерсантъ
"Я впервые здесь в профессиональном качестве", — говорит Мария Селянина. Мы беседуем с ней после третьего дня интенсивного мастер-класса, посвященного французским классическим лакомствам. Участницы, уже обжившиеся на оборудованной кухне петербургской кулинарной студии "Шеф-повар", фотографируют десерты (для знатоков: там были птифуры, клубничный "Сен Оноре", венское сабле с черной жиандуйей и орешками пинии и много еще всего, к чему даже страшно подступиться с ножом и вилкой — так красиво!). "И впервые же в моей практике участницы делали все сразу сами. Обычно стоят, записывают, снимают, а тут все время были заняты!" — эти замечания — скорее для себя, чем для интервью — не случайны. Моя собеседница — прирожденный педагог: в прошлой своей жизни в Петербурге она получила диплом учителя начальных классов и математики, работала в разных школах города. Вот только время показало, что преподавать ей нужно не сложение и вычитание, а тонкости работы с кремом и шоколадом.
Она долго искала себя, даже в Испанию уехала, чтобы выучиться на специалиста в сфере туризма. Какое-то время спустя вышла замуж за испанца Франциско, вместе с ним занималась бизнесом в интернете, пока домашние проблемы не потребовали чем-то от них отвлечься, как-то занять свои мысли...
"Это было время, когда стал популярным ЖЖ, и я завела себе кулинарный блог. Поскольку жила в Испании, хотелось поделиться тем, о чем русскоязычная публика здесь представления не имеет. Вначале было просто интересно пробовать новые рецепты, узнавать тонкости испанской кухни. Например, для меня находкой стал турон — это традиционное испанская сладость, которая готовится только перед Рождеством, из миндаля, белка и вареного меда. Турон бывает мягкий, ближе к нашей халве, и твердый, наподобие французский нуги, но еще более плотный. Очень люблю его! А после появился спортивный интерес. В какой-то момент по записям я отследила, что готовлю гораздо больше сладких блюд, чем каких-то других. Потом в женском сообществе, где общались русские, живущие в Испании, меня натолкнули на мысль, точнее сразу на две мысли: что я умею печь (а я не считала это чем-то особенным) и что могу делать это на продажу. В Барселоне, признанной столице испанских кондитерских, не принято делать торты и прочее на заказ, так как всегда есть богатейший выбор готовых изделий. Но у меня нашлись первые клиентки — девушки из того же сообщества. Хорошо помню, что они заказали торт "Эстерхази" на день рождения. Потом люди стали рассказывать другим людям, посыпались заказы... Это был шок для меня! Я же чувствовала, как мне отчаянно не хватает знаний! И вдруг в одном из журналов по кулинарии (я их скупала, как и все, кто этим увлекается) увидела объявление о том, что открылась школа Le Cordon Bleu... И в голове зажглась лампочка: "Хочу!"".
Мужу Марии и маленькой дочери Кате пришлось выдержать непростое время: их мама пропадала в другом городе (школа располагалась в Мадриде), очень уставала, на обучение уходили огромные деньги, а потом еще месяц нужно было стажироваться в кондитерской, и когда она возвращалась домой, то часто плакала от боли в запястьях..."Зато это была непростая кондитерская, — воспоминает Мария, — из числа самых престижных, мы ходили в нее семьей только по большим праздникам. Письмо оттуда было полной неожиданностью. Сам шеф-повар, мой кумир, приглашал меня на собеседование! Я дрожала, как осиновый лист! А он мне сказал: "Приходи работать с понедельника". Там был невероятный объем работы, которую нужно было делать очень быстро. Но после я поняла, что хочу учиться дальше".
Дальше было только еще больше работы — во многих кондитерских домах ("Думаю, после Рождества в кондитерской справишься уже с чем угодно") и в том числе с еще одной VIP-персоной — с Яном Дуче (Yann Duytsche), тренером испанской команды — чемпиона мира по кондитерскому делу в Лионе в 2011 году.
После такой практики снова и более удачно "подключился" интернет: вначале онлайн-уроки, затем — приглашения провести мастер-классы вживую, а теперь, кроме магазина, она открыла "кондитерский Хогвартс" — целую школу для кондитеров в своем доме в Барселоне.
Но самыми строгими критиками по-прежнему остаются близкие — муж и дочь. "Когда я пеку что-то новое, они первыми подмечают все, критикуют, велят переделывать декор, говорят, где пузырь на глазури, — рассказывает Мария. — А дочка мне придумывает дизайны тортов".
Из ЖЖ Марии Селяниной:
— Облепиха сама по себе прекрасна, а если в сочетании с шоколадом? А если мы пойдем дальше и третьим ингредиентом добавим исконно русскую черемуху? Легкая горчинка облепихи — с миндальным? Терпким? Неожиданным? Ароматом черемуховой муки и черным шоколадом? Так получился этот, вполне лесной тарт, который мне захотелось и украсить "непричесанно": шоколадным бисквитом из сифона и "икрой" из облепихи. Яркий и несладкий, как я сама и люблю..."