Коротко


Подробно

Пусть в семье готовят все

Гелия Делеринс, ведущая рубрики «Застолье»,—наше огоньковское открытие года. Пожалуй, ни у кого из авторов журнала нет таких благодарных и пылких читателей. Мы попросили нашего кулинарного критика рассказать о себе и о кухне в своей жизни

Фото и текст Гелии ДЕЛЕРИНС

Почему вы так глубоко занимаетесь кухней?

Матери удавался маковый пирог. Отец учил печь баклажаны. Тетя угощала лучшими на свете пирожками и наполеоном. С бабушкиной стороны по праздникам доставалось сациви. Другая бабушка готовить не умела, но иногда на нее наплывало сиротское детство, и она жарила драники из картофельных обрезков. Оливер Твист просил «еще» каши, Пульхерия Ивановна предлагала пирожки с капустой, едоки ели свой картофель. А главное—хотелось узнать, чем питается на обед крокодил. Кухня оказалась полем знания с бесконечными возможностями удовлетворить это любопытство: смотришь в книжки по истории, раскладываешь географическую карту, ходишь на рынок, спотыкаешься об основы экономики, просматриваешь новости, убегаешь в библиотеку, при этом все довольны, и все это называется кухня.

Как пришло увлечение кулинарией? Давно ли? Что стало отправной точкой? Как увлечение кулинарией изменило взгляд на культуру, географию, может быть, семейный быт?

Отправная точка у всех, наверное, схожая. Для меня это холодная котлета из школьного буфета и сыр в эмгэушной столовой, который можно изобразить только жестом Райкина. Эти котлета и сыр были чистый выморок, а кухня даже в детстве воспринималась как цивилизация. Мы с братом насильно приучали себя к горьким оливкам, потому что он как-то сказал мне: «Знаешь, греки, наверное, понимали, что делали». Мы думали, что если греки построили на оливковом масле такие города и выдумали такие мифы, значит, в этом что-то есть. Кухня—это то, что отличает человека от животного. Не язык, не коммуникативные средства и не душа, а способность приготовить себе еду. Английский писатель  XVIII века Джеймс Босуэлл так и называл человека—cooking animal. Даже в самых бедственных условиях как только зажигают огонь и на нем начинают греть воду, сразу организуется пространство, а хаос отступает.

Увлечение кухней привело к тому, что путешествие перестало быть просто развлечением. Раньше я ездила в Версаль, чтобы посмотреть дворец, а теперь—в королевский огород с вымирающими овощами, там лучше понимаешь XVIII век. Кулинарные путешествия становятся тенденцией: люди ездят в отпуск смотреть на виноградники и даже на них работать. То же самое и с историей. Она распласталась по географии, стала историей человеческого тела. Кухня—это экосистема, в которой есть географическая составляющая. Она отражает и время года, и местную экономику.

Кухня помогает по-другому понять время. Собственно, как любой ручной труд. Понимаешь, что паштет нужно замариновать и выдерживать. А тесто—долго вымешивать, иначе не получится. И еще это встреча с качеством. Из сухого хлеба можно сделать вкусную еду, а из плохого, промышленного, нельзя.

Что вы сами любите есть? И что просят готовить почаще дети и муж?

Люблю деревенскую кухню всех стран и то, что итальянцы называют cucina povera, пища бедных: луковый суп, похлебки, полента. Люблю все, что описываю в огоньковской колонке, иначе не стала бы и писать. Муж сам готовит не хуже меня—он историк кухни, специалист по питанию. Кроме того, его предки—евреи из Италии, Прованса, Магриба и Гибралтара, у него в крови древняя сефардская кухня, одна из самых богатых в мире и впитавшая лучшее, что родило Средиземноморье. Дочь просит фаршированных овощей, а пироги она чувствует лучше меня (ей уже 25, пора). Одна моя подруга, антрополог, рассказала мне деревенское поверье о том, что в каждой семье только одна женщина «управляет» тестом, и это умение передается не обязательно ее дочери. Так и у нас. Магическая связь с живой опарой меня обошла—передалась от моей мамы к дочери, я могу за этим таинством только наблюдать и выполнять положенные действия. Сыну Вениамину пока еще три, если ему дать хлеб, он будет макать его в оливковое масло и посыпать крупной солью.

Считается, что вкусно и полезно одновременно быть не может. Вся полезная еда—невкусная. Так ли это?

Во-первых, что значит невкусно? Разница наших вкусовых предпочтений отчасти даже предопределена генетически: расшифровка генома человека позволила выявить три группы людей, различные в отношении к горечи. Одним нравится горький вкус, а другим наслаждение доставляет сладкое. Конечно, это предопределение не окончательное. Дальше в силу вступают воспитание, социальные факторы. А на детях это различие хорошо видно, пока ни общество, ни семья не научили их есть по-своему. Мой сын, например, не любит сладкого (в лучшем случае—горький шоколад), а просит лимон, соленый огурец, острый сыр. Он типичный представитель первой группы.

А кроме того, разве не вкусны овощи, если готовить их «аль денте», а не разваривать до безобразия и не заливать их природный вкус майонезом?

Как не возненавидеть готовку, если в будни два раза в день, а в выходные три раза в день встаешь к плите?

До сих пор мне приходилось ненавидеть только тот труд, в котором я не видела смысла или навязанный. Никогда не готовлю, если написано «возьмите полкило, нарежьте соломкой, посолите, запеките». Почему соломкой? Зачем запеките? Мне нужно представлять людей, которые это выдумали, место, где они жили, какие там росли деревья, какое плескалось море. Тогда рецепт трудно возненавидеть, наоборот, отдыхаешь от всякой дряни в голове. А еще есть один хороший способ не замыкаться в рутине, который я помню по «Денискиным рассказам». Маме надоело мыть посуду, и Дениска целый день разрабатывал схему, по которой выходило, что все будут есть по очереди из одной тарелки. А папа вздохнул, надел фартук и встал к раковине. Никакого другого выхода не вижу: пусть в семье готовят все.     

Спрашивала ЕКАТЕРИНА ДАНИЛОВА

 

СПРАВКА

Гелия Делеринс—французская журналистка. Работала в журналах Paris Match и ELLE. Начинала в «Огоньке» в годы перестройки. Уже 20 лет живет в Париже, а с недавнего времени половину года проводит в Лос-Анджелесе. Замужем за известным историком кухни, специалистом по кулинарной практике и диететике Калифорнийского университета (UCLA). Вместе с мужем занимается историей питания и кулинарии

 

«В Рождество все немного волхвы…»

Пряники для рождественского утренника можно делать вместе с детьми—ведь им так нравится расписывать их глазурью и наклеивать золотые звезды

 

Главное—начать по порядку. Не спешить, составить список в тетрадке. Светлого меду для анисовых пряников, темного—для имбирных, к ним—патоку. Потом миндаль—для марципанов, грецкие орехи, чтобы их золотить, и еще цветной бумаги, мишуры, сусального золота, ванильного сахара, формочки, кисть, съедобные красители, корицу, гвоздику, имбирь, мускатный орех…» Александра давала мне указания по телефону так же размеренно, как она делает все. У нее пятеро детей, она специалист по детским праздникам, а я готовила утренник впервые и страшно боялась, хоть и повторяла вслед за Бродским: «В Рождество все немного волхвы…»

«Значит, пряник,—продолжала Александра.—Вернее, пряники. Лучше маленькие, на них яйцом наклеить звезды из фольги или разрисовать глазурью». Идея пряников мне понравилась: я сразу представила, как рассказываю детям о воинах Чингисхана, возивших медовый хлеб в седельных сумках, и об арабах, прискакавших с монгольским рецептом в далекую Европу, и о торговцах пряностями, которые, словно волхвы, вели за собой на поводу верблюдов. И еще мне нравилось, что в заснеженной архангельской избе лепили из пряничного теста козулю—фигурку тетерки или оленя,—как нравится любая возможность укрыться от внешнего холода внутри дома и что-нибудь готовить для своих. А тут еще и сгусток солнца—мед, и праздник, и мир, где ничего не меняется, а ночь в эти дни обязательно начинает идти на убыль. Особенно хорошо было думать, что для этого теста растирали в муку сухую малину и пряники получались нежно-розовые. Я вспомнила и сословие пряничников, которое от Тулы до Дижона поручало доски из фруктового или медового дерева—груши, яблони, липы—настоящим художникам, а те вырезали им печатные формы для пряников: и обычные, и с наборным орнаментом, и подносные, и особо ценные—с разовыми надписями. Венецианские купцы торговались с пряничниками за каждую унцию имбиря и корицы, а без пряностей невозможно было и представить этот медовый хлеб. Отсюда и название—хлеб с пряностями, пряник. Немцы, кстати, называют его перечным хлебом. Сразу представился и городишко Гертвиллер в Эльзасе с музеем пряников, мучными ларями, медовыми жбанами и жестяными банками в красный горох, и Нюрнберг, сам когда-то совершенно пряничный, с его «лебкюхен», известными с XV века, и проживавшая там госпожа Элиза, которая только тем и прославилась, что обожала пряники, которые так умели печь из сухарной муки местные монахи. «А нельзя пряничный домик?»—расхрабрилась я. «Нельзя,—строго ответила Александра.—Там нужны формы, патроны, по которым кроить, да к тому же они у тебя все сразу разнесут, а кто-нибудь начнет плакать. Лучше маленькие пряники, но много». Значит, не печатные, а фигурные, подумала я. Ну что же, тоже древний вид пряника, в музеях пряника хранятся такие формы, некоторые очень сложные. Простые формочки можно купить и теперь—они годятся и для обычного печенья.

Имбирные пряники я умею делать сама. Добавляю в муку побольше молотого имбиря, поменьше—корицы, гвоздики, мускатного ореха. Смешиваю пряности с мукой и содой, а чуть растопленное масло—с сахаром, растопленной же патокой и яйцом. Постепенно всыпаю туда муку с пряностями и помешиваю, чтобы не было комочков. Если окажется слишком жидко, досыпаю муки, а если, наоборот, сухо, то можно чуть-чуть масла. Вот и вся премудрость. Только Александра права—браться за дело нужно заранее, пряничному тесту хорошо бы пролежать ночь в холодильнике.

«Не все любят имбирные,—продолжала диктовать Александра. Сделай анисовых. Вместо имбиря с корицей положи анис (побольше) и кардамон (поменьше). Гвоздику можешь оставить. Патоки вообще не надо, вместо нее—светлый мед. А остальное все так же. Пряники получатся светлые. Вот на них лучше наклеить сахарной водой золотые звезды. А темные распиши глазурью».

Поблагодарив, я повесила трубку. Пряники нужно готовить заранее—они становятся по-настоящему вкусными только через несколько дней (до этого их лучше держать в фольге). На следующий день я уже раскатывала тесто, не толсто и не тонко—в полсантиметра, а сын орудовал формочками. Если плита хорошо разогрета, то достаточно десяти минут, чтобы пряники как следует взошли. Для начала я попробовала всего три—разных форм: если тесто слишком жидкое, расплывутся. Не расплылись, и я выдала их сыну для разрисовывания глазурью, а остальное решила разрисовать потом сама, пусть будет сюрприз. Правда, вырезных формочек всех видов, каких мне хотелось, я не нашла. А хотелось и вола, и осла, и верблюда, и маленьких барашков. И еще рыцарей, как на московских базарах в XIX веке, и птицу сирин. Так что проще всего будет срисовать трафарет из каких-нибудь детских книжек и вырезать по нему острым ножом, подумала я.  За рецептом глазури я полезла в Молоховец: там есть и апельсиновая, и лимонная, и померанцевая, и фисташковая, и даже кофейная и шоколадная. В конце концов удобнее всего для разукрашивания имбирных пряников оказалась обычная белая. И делать ее—проще простого. Сахарную пудру я осторожно перемешала с яичным белком, растерла ложкой и так же постепенно ввела туда сок половины лимона. Как написано у Молоховец, растирать, пока не побелеет. Консистенцию легче понять на практике—ведь глазурью нужно рисовать, и это все объясняет. Глазурь хороша густая, рисунок получается четче, так что легче наносить его твердой кисточкой или палочкой. А чтобы получилась цветная глазурь, в нее можно добавить немножко сока, для светлых пряников лучше сделать коричневую—с какао, но, честно говоря, удобнее всего покупные съедобные красители.

Дальше предстояло еще одно рождественское удовольствие—марципан. Тоже, кстати, материал для пряничного домика. Не для того, что продается в виде полуфабриката в коробке, а для того, что в сказке про Ганса и Гретель. Я стала вспоминать. Мари должна была отдать марципан крысиному королю за Щелкунчика. И дети срывают марципан с андерсеновской грустной елки. Такая же старинная сладость, как пряник, и тоже дар восточных звездочетов. Ведь его название означает «хлеб Марса». При чем тут Марс, точно никто уже не помнит, но происхождение явно астрологическое—ведь вся еда в свое время считалась лекарством, а медицина была одновременно астрологией. Недаром лучший рецепт розового марципана принадлежит Нострадамусу. В общем, идея марципана пришлась мне по душе—не люблю рецепты без прошлого.

«Миндальной пасты для марципана можешь купить, ее готовить не обязательно»,—посоветовала мне Александра. Ну уж нет, подумала я: здесь всего-то ингредиентов—миндаль, сахарная пудра и немного воды (некоторые берут не обычную, а розовую или флердоранжевую). Только миндаль нужно заранее положить в воду отмокать. На целый день, а иногда и на два—кто знает, какой вам попадется. Может быть, даже придется легко вскипятить. Когда кожица станет сходить, лучше всего посадить за очистку детей. Это как дополнительное развлечение, хотя и недолгое: каждой миндалиной нужно словно выстреливать из ее собственной шкурки, сжимая двумя пальцами. Ставший белым миндаль я высушиваю в полотенце и смалываю в миксере в тончайшую пудру: не хватает духу следовать примеру испанских монахинь, которые готовили белую миндальную нугу и толкли орехи в ступах. Дальше постепенно подмешиваю к миндальной пудре сахарную и подливаю воду, выходит эластичная масса. Хорошо бы еще капнуть туда эссенции горького миндаля: горечи от двух-трех капель не будет, а вкус гораздо ярче. Получится слишком липко—можно добавить еще сахарной пудры, а вот обваливать в муке ни в коем случае не надо: от этого портится вкус и марципан в конце концов заплесневеет. Если такой ошибки не сделать, он может храниться даже дольше пряника. В Европе из марципана готовят всевозможные обманки—предметы, так похожие на настоящие, что и не отличить, в основном фрукты и овощи. На рождественских базарах, которые открываются прямо на улицах, целые ряды марципановых яблок, груш, бананов, и я, если на такой базар попадаю, набираю их и ем потом чуть ли не до следующего Рождества.

Такие фигурки можно попробовать сделать дома, если удастся раздобыть пищевые красители. А нет—вырезать марципан теми же формочками, или обвалять марципановые шарики в какао, или даже окунуть в расплавленный шоколад… Александра отвлекла меня от размышлений о шоколаде новым звонком: «А ты тринадцать десертов приготовила?» Она русская, но родилась в эмиграции и не знает, что в России такого обычая нет. А жаль. Во Франции, особенно на юге, в Провансе, полагается ставить на рождественский стол тринадцать десертов—Христос и двенадцать апостолов. Нет, это не значит тринадцать тортов с розами. У Александры на столе в фарфоровых корзинках—изюм, миндаль, грецкие орехи и кедровые орешки, рядом в вазах—апельсины, мандарины, на блюде зеленая зимняя дыня от последнего урожая, а еще халва в промасленном пергаменте, белая и черная нуга и хлеб со смешным названием «масляный насос»—такая уж у него форма. За столом его полагается не резать, а ломать и раздавать в память о том, как в последний раз угощал своих сотрапезников Христос. Все это—ни что иное, как старинные запасы на зиму. Есть тут еще и инжир, начиненный миндалинами,—«нуга пастухов». Так его называют то ли потому, что провансальские пастухи были слишком бедны, чтобы купить себе настоящей нуги, то ли в память о поклонении пастухов. Каждый раз состав «тринадцати» немного разный, в последнее время туда стали входить экзотические фрукты—финики, ананасы,—но среди них обязательно есть так называемые «нищие»—тонкое маленькое печенье, облитое расплавленным шоколадом, а сверху, пока не застыло, на него кладут или цукат, или несколько изюмин, или кедровые орешки—в общем, годится любая комбинация.

Я стала думать о том, что хорошо стоять у плиты и кидать в шоколад не только марципан и маленькое печенье, а еще цукаты и даже просто мандариновые дольки. Вылавливать их ложкой-шумовкой, сушить на тарелке и недосушенные, еще липкие и горячие, вместе поедать. Можно будет всю эту всячину раскладывать в коробочки и пакетики и вынимать вечерами то пряник, то орехи, то печенье в шоколаде, как будто это только у нас горит огонь, а снаружи метет в пустыне и даже слышно, как дышит вол и твердо ступает верблюжий караван. 

Журнал "Огонёк" №52 от 28.12.2008, стр. 20

Наглядно

все спецпроекты

актуальные темы

все темы

Социальные сети

все проекты

обсуждение