До вечера идет пост, а пир начинается с закатом. Тунисские ресторанчики заранее выставляют на улицы столы. На цветных клеенках—засоленные лимоны, каперсы, моченый миндаль, оливки и харисса—смесь кайенского перца с оливковым маслом. А посредине—король стола, кус-кус. Почему король? Потому что ни одна магрибская семья, арабская или еврейская, из Марокко или Алжира, не мыслит себя без этого блюда, названного по имени входящей в него крупы. Хочется заглянуть вон в ту пирамиду из кастрюль, из которой пожилой араб вынимает распаренную крупу, похожую на пшенную кашу? Заглянем, конечно,—уж очень аппетитно пахнет. Конструкция состоит из двух кастрюль. У верхней дно—с дырками. В ней и распаривается кус-кус—крупа, которую в берберских деревнях женщины растирают из твердых слоев пшеницы и просеивают через сито. Слово тоже берберское и означает просто «пища». Теперь кус-кус стал международной звездой, вроде плова или пасты, и его продают в пачках от Нью-Йорка до Москвы, а во Франции он держит второе место среди любимых блюд.
Из нижней кастрюли в верхнюю идет пар, который пахнет так, что забываешь съеденный всего пару часов назад обед. Вот здесь лучше остановиться. Потому что если мы решим готовить кус-кус, то хорошо бы понять, из чего он состоит. Есть в нем сама крупа. И есть суп в нижней кастрюле—из ягнятины. Или рыбы, если как на Сицилии, куда его занесли в Средние века то ли арабские завоеватели, то ли жившая здесь колония сефардских евреев. Можно и из одних овощей—если поэкономней. Кус-кус со всем согласен, но в супе обязательно есть раз-эль-ханут, сбор пряностей, в переводе—«верхняя полка в лавке», самое лучшее, что есть у арабского бакалейщика. Попробуйте купить в вашем супермаркете что-нибудь под названием «марокканская смесь», а не найдете—будем искать как минимум шесть средневековых сокровищ: зерна кориандра, кумин, куркуму, кардамон, фенхель, кайенский перец, имбирь, тмин, мускатный орех и пажитник. Смешаем и поймем, что Восток—это именно оно и есть. Добавим смесь к нарезанному луку и будем томить в оливковом масле на дне кастрюли. Если решились на ягнятину, то положим и ее и подольем полстакана воды. И только минут через десять—овощи. Порежем крупно: морковку надвое, цукини на три куска, репу и сладкий перец—на четвертинки, пойдут сюда и стебли сельдерея, и плоская петрушка. Добавим теперь воды сполна, как для настоящего супа, и—опять раз-эль-ханут.
«А что делать, если нет кускусницы?» Вместо ответа хозяин ресторанчика провел меня на кухню. По краю нижней кастрюли было уложено мокрое полотенце, а на нем плотно сидел обычный дуршлаг. Хозяин высыпал крупу из пакета в миску, полил оливковым маслом и хорошенько перетер руками—чтобы не слипалось. Засыпал в дуршлаг, положил кусочки масла, водрузил его поверх ароматного супа и стал взрыхлять вилкой. «Ты мой кус-кус пробовала?—спросил он, энергично работая вилкой.—Он воздушный? Вот и вводи в него больше воздуха». Он долил еще оливкового масла и продолжал быстро ворочать набухавшую крупу. Потом подлил из чайника кипятка. И—опять вилкой. Через 20 минут крупа была готова. Хозяин положил в суп чайную ложку хариссы и сказал, что нужно еще как минимум полчаса на маленьком огне. Мы пошли вдоль базарных рядов. Кус-кус был у всех разный—кто-то добавлял фисташки или миндаль, кто-то посыпал мелко нарезанной свежей кинзой. Затесавшийся между арабскими собратьями еврейский ресторанчик, которому Рамадан был не помеха, еще с обеда подавал с кус-кусом овощи, фаршированные «наоборот»—фарш окружал кусочек овоща, как тефтелька. Арабские столы тоже начинали заполняться. Кус-кус подавали без закусок, но он все равно занимал собой весь стол: наваристый бульон в супнице, орех-нут, сваренный отдельно в том же бульоне, бараньи колбаски «мергез», свежая харисса в блюдечке и, конечно, огромное блюдо, где поверх крупы дымились куски ягнятины и уложенные короной разноцветные овощи.
«Кус-кус годится и на праздничный стол, и на повседневный, его делают с летними и зимними овощами,—прочла я дома в книге крупнейшего знатока тунисской кухни Эдмона Зейтуна.—Он подходит и к городскому, и к сельскому столу, а также для любых кошельков». Я вспомнила, как под звон колоколов люди выходили с мессы и рассаживались за столиками вокруг церкви. Видимо, и для всех народов.