Коротко


Подробно

Дутые величины и вечные ценности

Есть в заварном тесте что-то легковесное. В первую очередь сам пузырь, который из него получается. Французы называют его смешным словом «шу»—в переводе то ли «капустка», то ли «милочка», а может, просто искаженное слово «горячо»—тесто-то подсушивают, прежде чем отправить в духовку

Гелия ДЕЛЕРИНС


Так или иначе, в эту надутую пустоту нужно еще для содержательности что-нибудь положить. Если крем—получится эклер. Если ванильное мороженое, а снаружи горячий расплавленный шоколад, тогда—профитроли. Можно и несладкое—паштет, например. Да и что угодно другое можно, только все равно получится что-нибудь легкомысленное, необязательное—или десерт, или аперитив. Что скрывать, салонная, коктейльная еда—эти заварные шарики. Их удобно держать двумя пальцами и одновременно разговаривать с новыми знакомыми, которые сразу после коктейля навсегда исчезнут из нашей жизни. А можно и вообще купить в супермаркете—тогда и готовить ничего не надо. Только в последнее время всем нам интереснее стало именно самим приготовить, и не что попало, а чтобы были корни, история. Вот и поступаем мы в поварские школы, уезжаем на кулинарные стажировки, проводим каникулы за плитой, сумасшедшие люди. И заварным тестом при этом ничуть не интересуемся, зачем нам этот символ городской культуры?

А зря. Потому что если даже от такого ресторанного рая, как Париж с его коктейльными изысками, отъехать хоть на пару сотен километров, например, в сторону Бургундии, то там к заварному тесту относятся уже серьезнее. Те же маленькие шарики здесь подают к солидным мероприятиям—винным дегустациям. Только в тесто при этом добавляют сыр: он помогает проявить вкус вина. А с вином, как известно, в Бургундии, особенно в Шабли, не шутят. 

Мы приехали в Шабли поздно вечером, все уже было закрыто, словно в Средние века. Мы долго блуждали, проклинали деревенский обычай прекращать жизнь с заходом солнца и уже в кромешной тьме наткнулись на ферму. Наутро мы в Шабли не поехали, а пошли рассматривать виноградники. А к обеду на столе появилась золотистая корона под названием «гужер». Между прочим, из заварного теста. На вид—чисто деревенский хлеб с ноздреватым мякишем, и на вкус—хлеб, только гораздо легче, с запеченной сырной корочкой и сырным же, почти ореховым вкусом. К ужину мы тоже никуда не поехали—остались с хозяйкой. Назавтра в Шабли был рыночный день, и наши фермеры везли туда свою огородную продукцию, да и гужеры тоже.

Можно на гужер взглянуть иначе—не легковесный, а воздушный, не дутый, а пористый, живой. Приготовим все ингредиенты заранее—действовать придется быстро. Сначала масло режем кусочками, распускаем его в воде на огне, соль, перец, мускатный орех, а как вода закипит, сразу снимаем. Кладем всю муку за один раз и энергично мешаем лопаткой, чтобы тесто стало однородным и скаталось в шар. Снова ставим на средний огонь и подсушиваем не меньше трех минут. А мешать не перестаем—иначе подгорит. Лучше брать посуду с толстым дном, но огонь не убав-лять. Выкладываем в миску, а яйца у нас уже разбиты и перемешаны (я же говорила, что нужно все заранее подготовить). Вливаем их очень маленькими порциями, по ложечке, и все мешаем и мешаем. Слишком сухо—плохо и слишком мокро—тоже плохо. Время от времени вынимаем лопатку и смотрим: как только тесто стало слегка за ней тянуться, кончена работа.

В общем, нет в гужере ничего легковесного—нормальный крестьянский рецепт, требующий ручного труда. Да такое тесто, особенно после того, как в него положили нарезанный кубиками сыр, никакой кулинарный мешок не возьмет (тереть сыр не советую—вкус не тот). Так что укладываем на противень в виде кольца просто ложкой (хотите—на пергамент, а хотите—смажьте противень маслом), присыпаем остатками сыра и в духовку на полчаса. Температура—не ниже 240, и сбрызните противень водой, чтобы остались капли—так взойдет выше.

Уезжать пришлось пробираясь через рыночную площадь. Тут огромными колесами продавался сыр из соседней Савойи, как раз тот, который нужен для рецепта,—грюйер. А рядом наша хозяйка торгует гужерами—и со шкварками, и с оливками, и нашим любимым—без всяких добавок. К нему бы еще зеленый салат—и выйдет сытное бургундское крестьянское застолье.

С первого раза пропечь гужер, может, и не получится. Чтобы этого не случилось, один повар XVI века советует еще до того, как добавлять яйца, бить тесто пестиком в ступе не меньше 10 минут. Нет, я вас к этому не призываю. Сама тоже вряд ли решусь и думаю, что и крестьянка из Шабли с таким способом не была знакома. Но как вспомню, как энергично она мешала лопаткой, то понимаю, что этот совет уцелел в веках. Бывают такие вечные ценности.          

Журнал "Огонёк" №28 от 13.07.2008, стр. 6

Наглядно

все спецпроекты

актуальные темы

все темы

Социальные сети

все проекты

обсуждение