Вам букет

Гелия ДЕЛЕРИНС

На прошлой неделе я была в гостях, где хозяйка подала вкуснейшую курицу с прованскими травами. О травах мы и разговорились, а вернее, начали спорить, что именно входит в правильный набор. Кто-то говорил—только лавр, тимьян и розмарин. Кто-то утверждал, что нужны чабер и шалфей. Я, честно говоря, правильного набора не знала и только слушала, пока кто-то из гостей не сказал, что прованские травы—обязательно сухие. Вот это уж нет—в самом Провансе, пока ароматические травы можно срывать свежими, они так и используются. В XVII веке их растили наравне с цветами. Из четырех разновидностей тогдашних садов—фруктового, огородного, медицинского и «букетного»—они встречались именно в букетном. Сейчас духи с прованскими ароматами опять вошли в моду, непременно куплю в подарок дочери Guerlin с базиликом.

Кстати, базилик я покупаю только свежий: он не хранит аромата. Зато в большой стеклянной банке у меня полно сухого розмарина, который я набрала сама. Вокруг дома, где мы жили на Корсике, оказалась розмариновая ограда. Мы обкладывали веточками жареного козленка, а еще подкидывали их в камин для запаха. Муж отрезал несколько веток, чтобы сделать из них шампуры—теперь они ждут шашлыков.

Но главный мой любимец—тимьян. Тут уж никто не поспорит—это обязательная часть любого набора и травного букета. Запах у него довольно сильный, особенно в сухом виде, и здесь надо не переусердствовать, а то он никакому другому ингредиенту в блюде не даст и слова сказать. Зато я устраиваю себе тимьяновый праздник, когда готовлю открытые пироги с овощами. Тогда весь вкус идет именно от него. Делаю обычное, рубленое, тесто: мука, сливочное масло кубиками, соль и примерно полстакана холодной воды. И вот в это-то элементарное тесто я и кладу тимьян—сухой или свежий, если найдется. В конце хорошо добавить яичный желток—от него будет рыхлее. Только не советую вам мешать руками, лучше ножом: иначе масло растает, впитается в муку и тесто получится грубым. И обязательно скатайте это тесто в шар и положите в пленке в холодильник на час, а если не спешите—оставьте до завтра.

Если такое тесто скатать рулетом, нарезать как хлеб и положить в духовку, то через полчаса получится соленое печенье. В этом случае я добавляю и мелко нарезанные оливки. Но лучше все же открытые пироги. Положил тесто в форму, проткнул в нескольких местах вилкой, чтобы оно не шло пузырями—и можно думать о начинке. Сюда подходят любые овощи, но мой самый любимый пирог—просто с помидорами. Я обмазываю дно из теста горчицей и укладываю туда козий сыр кусочками. Не любите козий, можно брынзу или просто посыпать тертым эмменталем. Затем укладываю помидоры, немножко оливкового масла, щепотку пармезана для красивого цвета—и на полчаса в духовку. И только когда пирог готов, посыпаю его базиликом, но не режу ножом, а стригу ножницами—так лучше сохраняются эфирные масла, а с ними и аромат. Если к такому пирогу подать салат с шалотом, винным уксусом, оливковым маслом и эстрагоном, то так я готова питаться все лето. Обычно я приберегаю эстрагон к рыбе, но если им заправить салат, то он заменит и перец, и даже соль.

А ответ о правильном составе я все-таки нашла. Травы называют прованскими, или французскими, не потому, что они растут в Провансе. Мне приходилось собирать их в самых разных местах Средиземноморья—от Испании до Туниса. Просто впервые домохозяйкам для готовки (а не для лечения) преподнесли букет из трав именно во Франции. Великий повар Ля Варенн в 1651 году обвязал несколько трав ниткой и назвал их «букет гарни», что значит—букет, в котором ничего не забыли. Сам Ля Варенн, в зависимости от рецепта, сочетал то тимьян с розмарином, то розмарин с майораном и шалфеем. С тех пор туда кладут кто фенхель, кто сельдерей, а кто и морковку. Такой букет опускают на десять—пятнадцать минут в суп или рагу, а затем вынимают и просушивают. Так что нет никакого рецепта-основоположника, и все мы за столом были правы. Я, нужно сказать, так себя чувствую на кухне удобнее—люблю сама подбирать сочетания, как в цветочном букете. Готовая смесь из московского «Стокманна» или «Перекрестка» прекрасно подойдет в рататуй, для салатов куплю базилик и кервель в горшочках, и все остальные прованские травы ждут своих рецептов—сухие в баночках, замороженные—в морозилке, вакуумные упаковки—просто в холодильнике. Некоторые, правда, я еще только осваиваю. Чабер, например, или донник, главное—шалфей, лучший друг телятины. Но об этом—в следующий раз.

Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...