«Огонек» опросил мэтров отечественного ресторанного дела, как начинался их путь к плите. Оказалось, большинством из них двигало простое человеческое желание поесть
Андрей Деллос,
ресторатор («Кафе Пушкинъ», «Турандот», «Ле Дюк», «Бочка», «Шинок», «ЦДЛ»)
Как все начиналось
Впервые я начал готовить в девять лет. Причиной тому был самый обыкновенный голод. Единственным человеком в нашей семье, который хорошо готовил, была моя мама. Но поскольку она была певицей и постоянно находилась на гастролях, делала она это крайне редко. Все остальные — от бабушки до отца — готовили просто чудовищно. И вот однажды я озверел и стал к плите сам! Первое, что я приготовил, — это борщ. Как видите, сразу замахнулся на самое тяжелое. Мне показалось, что это было потрясающе вкусно, а льстили ли мне родственники, которые тоже нахваливали борщ, — не знаю. Но я до сих пор хочу верить, что они говорили правду.
Я изысканных блюд не готовил принципиально, всегда был сторонником базовой кухни. Конечно, бывало сделаешь что-нибудь эдакое, например неаполитанскую пиццу с ананасом, вот только потом есть ее что-то не хочется. Знаете, есть такое понятие — «помоечная вкуснятина». Это когда открываешь холодильник и все, что там находится, идет в дело. Порой даже высокие ценители кулинарных изысков просят приготовить именно такую «вкуснятину»; уж больно их пробивает на это дело.
Рецепт: положите телячьи хвосты и копченые свиные кости (встречаются фактически в любом супермаркете) в глубокую кастрюлю, добавьте нарезанные яблоки, морковь, лук и сливы. Все это залейте красным вином и портвейном, добавьте кинзу, лавровый лист и черный перец. Поставьте кастрюлю в духовку и тушите при температуре 200° в течение 4 — 5 часов. В конце приготовления мясо должно легко отделяться от костей.
Полученный в процессе приготовления соус нужно процедить и упарить, чтобы глазировать им готовые хвосты. Можно добавить в соус немного белых грибов. Выглядит все это зрелище, конечно, жутковато. Можете себе представить — хвосты! Однако контраст между картинкой и вкусом никого не оставит равнодушным.
Игорь Бухаров,
президент Федерации рестораторов и отельеров
Как все начиналось
Однажды с друзьями мы оказались на даче наедине с пустым холодильником. Чтобы поесть, мы накопали в соседнем огороде картошки, а я, зная, что во Франции вроде бы едят лягушек, наловил их аж 19 штук. Отрезал им ноги и пожарил, а сверху посыпал сорванной травкой, которую там же и нашел. Всем, кажется, понравилось, только одному моему товарищу стало плохо, потому что я забыл отделить у лягушки лапки.
Я и потом готовил что-то экзотичное, но при этом всегда придерживался такого простого правила: изысканность блюда должна заключаться в утонченности вкуса и в качестве используемых продуктов. А сейчас порой изыcканность подменяют экзотикой, и это неправильно.
Рецепт: лично я считаю, что нет ничего прекраснее и изысканнее отварного припущенного судака в прозрачном бульоне, поданного в черной тарелке.
Евгений Пригожин,
глава кейтеринга «Конкорд»
Как все начиналось
Я стал готовить в 1996 году, когда пригласил к себе французских поваров и иностранный менеджмент. Был поражен разнообразием кулинарных изысков, которые они привезли. Но все время хотел что-то исправить и добавить. Дебютным блюдом стал тартар. А первый раз отработал в горячем цехе, уволив в 1996 году очередного шеф-повара. Это был француз, который обсуждал все заказы клиентов. Не смог дождаться конца рабочего дня — отправил его домой, а сам встал около плиты. С тех пор с удовольствием иногда работаю на кухне или в зале с официантами.
Рецепт: стейк тартар. Филе говядины очищаем от пленок. Нарезаем поперек волокон, затем на тонкие кусочки. После этого рубим на крупные кубики по 2 — 3 мм. Затем готовим соус: в небольшую емкость наливаем оливковое масло, солим, перчим, добавляем 1 чайную ложку горчицы по-дижонски, соус табаско и перемешиваем. Смесь по консистенции должна получиться похожей на домашний майонез. Мясо смешиваем с соусом, солим, заново перемешиваем, добавляем перец горошком, который разминаем между двумя чайными ложками, 1 желток. Добавляем заранее нарубленные ингредиенты и каждый раз перемешиваем: лук и петрушку, корнишоны и каперсы (каперсы заранее раздавленные), кедровые орешки. В конце добавляем виски. Самое главное — виски должно быть очень холодным. Хорошо перемешиваем. Обязательно нужно убедиться, что смесь получилась однородная и все компоненты хорошо перемешаны. Подаем тартар на тарелке, придав ему любую форму.
Подготовили Елена БАРЫШЕВА и Ольга ХОРОШИЛОВА (СПб.)