Гастрономическое путешествие — это невероятное соединение приключения, почти алхимического вдохновения и полного погружения в культуру страны через постижение тонкостей приготовления пищи.
В этом году я побывала сразу на двух кулинарных курсах: училась готовить греческую пищу на небольшом греческом острове и французскую — в Провансе.
Как и великое искусство, великая кулинария — это не просто набор навыков и технического исполнения.
Допустим, блюда в ваших любимых ресторанах могут быть восхитительны, а ингредиенты — часто экзотичны. Но представьте, что эти ингредиенты проделали большой путь через полмира, чтобы попасть к вам на стол. Часто они — лишь жалкое подобие натуральных. Поэтому и блюдо, из них приготовленное, никак не может считаться настоящим, подлинным.
Во время моих двух гастрономических путешествий мы готовили пищу из натуральных продуктов, которые были выращены прямо в огороде шеф-повара или местными фермерами.
Первый из двух кулинарных курсов, который я посетила, был недельный курс в Греции «Культура и кулинария на Кикладах». Целую неделю в тонкости греческой кухни нас посвящала журналист, греческий писатель и критик, автор книги рецептов и шеф-повар Аглая Кремези.
Кто же те ненормальные, кто готов провести свой отпуск на кухне? Здесь вы можете встретить людей со всего мира и всех мыслимых профессий. Например, в нашей группе была высокопоставленная судья и ее сын — студент колледжа. Оба повернутые на кулинарии. Приехала маркетинговый директор одной крупной финансовой корпорации, которая страстно желала усовершенствовать свои навыки в хлебопечении. Тут же — помощник шеф-повара одного из ресторанов, углубляющий свои и так энциклопедические познания в области средиземноморских ингредиентов. Короче говоря, кого там только не было. И все мы были связаны любовью к еде и готовке, а также неподдельным интересом к средиземноморскому стилю жизни.
Каждый день мы готовили немыслимое количество блюд прямо из того, что росло в саду Аглаи: цукини, кабачков, зеленых бобов. Все это приправлялось свежей душицей, базиликом, чабрецом и мятой. Те, кто готовит пищу в Средиземноморских странах, очень привязаны к сезонным ингредиентам. И потому, например, греческим женщинам приходится быть изобретательными на кухне.
Свежие виноградные листья срезались с дерева, тут же варились и фаршировались. Зеленые стручки, томаты и картофель тушились, а рыба заворачивалась в фиговые листы и отправлялась на гриль.
Нам рассказывали о традиционных греческих лепешках. Мы побывали на козьей ферме. Изучали, как грациозная Сомалиа Стилоу, эксперт по тесту для греческой пасты, осторожно раскатывает деревянной скалкой тесто до тончайшего состояния. Казалось, что ее профессиональные, автоматические и в то же время естественные движения, создающие ощущение великолепно поставленного танца, уже вошли в ее ДНК. Она все делала так, как делали поколения поваров пасты до нее.
Древние греки верили, что пища питает не только тело, но и дух. Они были эпикурейцами и знали толк в чувственных удовольствиях.
В поисках следующего кулинарного приключения я оказалась в Провансе в загородном доме Патрисии Уэлсс с поэтичным названием «Шантедук» (что в переводе — «Песня совы»).
Уэлсс — американская журналистка, ресторанный критик газеты «Интернешнл Геральд трибюн» и единственная женщина (да еще и не француженка!), когда-либо работавшая ресторанным критиком в «Экспресс», одном из самых уважаемых французских изданий.
Уэлсс ведет кулинарные курсы в Провансе и в Париже. Лист ожидания на них — чудовищный. Но это не останавливает сотни жаждущих когда-нибудь попасть на курсы.
Стандартный день на курсах Патрисии может начинаться с занятий по технике владения кухонным ножом. Их сменяют занятия по организации пространства кухни, а потом все отправляются в поход за продуктами по местным рынкам.
Патрисия рассказывает об импортерах, хлебопекарнях, сырных лавках, производителях оливкового масла, уксуса и даже об устройстве дровяных печей для выпекания хлеба. И проведя с ней неделю, ты уже знаешь почти все о кулинарных традициях и истории Прованса.
Во время таких гастрономических путешествий каждый может узнать, как литр молока превращается в сыр, как отжимаются оливки и происходит перегонка лаванды. И каждый начинает понимать ценность свежих ингредиентов для настоящей пищи, а также учится их комбинировать и обрабатывать. А для таких же дотошных, как и я, людей наблюдать за приготовлением и учиться готовить французскую пищу — во Франции, а греческую — в Греции — самое настоящее удовольствие.
Фото ВАСИЛИЯ МАКСИМОВА