«С любовью к салу» — фестиваль под таким посвящением прошел в украинском Луцке на Волыни
В последние годы национальную сально-фестивальную традицию пытаются утвердить в Днепропетровске, Черкассах, Симферополе и даже райцентре Новые Санжары на Полтавщине. Так что программа уже традиционна — гигантский «салбургер» (в этот раз — достижение для Книги Гиннесса — 21 квадратный метр), поедание килограмма продукта на скорость (рекорд — 20 минут, с луком, хлебом и минералкой) и конкурс красоты среди принаряженных по случаю хрюшек «Самое красивое рыльце». Разве что деревянный памятник свинье и салу — первый в истории Украины и пока единственный.
Свинья, вырезанная из дуба (в бронзе отлить обещали через год), нежно обнимает передними копытцами кусок сала — момент, по сути, трагический, но народ почему-то смеется. И дегустирует на этом пиру сало с прожилками и без, копченое, соленое, дикого вепря, молочных поросят, хрюшек и местной волынской породы, и привозной миргородской…
Только одной породы свиней никогда не будет на празднике.
История такова. Когда-то в Советском Союзе был один-единственный Институт свиноводства. На окраине Полтавы, прямо у поля Полтавской битвы, недалеко от памятника «Шведам — от русских». Впрочем, он и сейчас там стоит. Так вот, в 80-х годах, когда буженина стоила 4 рубля 40 копеек за килограмм, но достать ее было невозможно, тандем партии и науки впервые в истории озаботился уже не скоростью выращивания поросят и повышением их веса, сколько органолептическими свойствами конечного продукта, попросту — вкусовыми качествами сала и мяса. Был утвержден проект создания Советской мясной породы свиней. И, когда мы со старшим научным сотрудником полтавского НИИ свиноводства Ириной Баньковской еще сидели за одной школьной партой, в город потянулись самые разные свиньи. Лучший генетический фонд всех климатических зон Союза: западной, центральной, сибирской и южной. Вальяжные прибалтийские красавицы, поджарые казахские, шустрые молдавские… «И по всем базовым показателям для создания новой породы был выбран именно Полтавский мясной тип свиней, — рассказывает Ирина Баньковская. — Его было запланировано в Советской породе от 70 до 75 процентов. На следующем этапе работы поездами, кораблями, фургонами полтавских хрюшек развозили в разные районы страны, чтобы адаптировать их на месте, породнить с «коренными» свиньями. Порода должна была пройти консолидацию на протяжении 15 — 20 лет смен поколений. Но процесс оборвался примерно на середине».
В самом разгаре консолидации Советской породы одноименная страна распалась на суверенные государства. И порода ее имени оказалась никому не нужна. Но свиньи так просто не отказываются от большой мечты. Все-таки в трех независимых государствах успели сформироваться породы свиней, передающие по наследству свои качества, полученные именно в ходе усовершенствования Полтавской мясной породы в процессе создания породы Советской. Это — о, какая великолепная свинья подложена политическим аналитикам! — Украинская мясная порода, Белорусская мясная порода и Российская скороспелая. Даже комментарии не нужны!
Тут бы и сравнить эти породы — хотя бы по вкусу сала. Но даже на Украине, объявившей его продуктом национального значения, стандартов хорошего, «правильного», сала просто не существует. Так, общие санитарно-гигиенические стандарты и параметры для ветеринарного контроля, но как оценить сало, проблема остается. И даже ученые решают ее на глаз.
«Оптимального варианта для выбора сала нет, — Ирина Брониславовна отрезает прозрачный ломтик обсуждаемого продукта. — Кто-то любит с прожилками, я не люблю. Дело в том, что сало как ткань — жировые клетки — закладывается еще у поросенка. А потом снизу, от мяса, к нему идут такие соединительные прослойки, рыхлые, с зернышками сала. Поэтому сало под шкурой — оно мягче, более насыщено жирными кислотами и вкуснее. За ним идет тонкая прокладка, которая вязнет в зубах, а под ней — уже молодое сало. По хребту соотношение верхнего и нижнего сала совершенно разное — зависит от породы и от возраста. А вкус сала зависит от кормов: если это кукуруза, сало будет мягкое, иногда даже слишком мягкое, его можно мазать на хлеб, и это тоже плохо. Если ячмень, традиционный корм, будет нужной консистенции».
При взгляде на ломтик бекона думали ли вы, как мучилось животное на принудительной диете?! А ведь, «чтобы в сале появились прожилочки, животное кормят менее интенсивно, сдерживают суточную дачу, потому что все, что про запас, — идет в сало, а когда свинью не кормят, она набирает в депо мясную прослойку».
Обычно в украинских селах свинью кормят год, до 200 килограммов, чтобы сало было с ладонь толщиной. Промышленная норма откорма — 6 - 7 месяцев и 120 — 130 килограммов веса: на сало, хоть и продукт национальный, особого спроса нет. Переработчики его солят, коптят и даже консервируют, но высококалорийный продукт так и не сумел войти в ежедневный рацион большинства жителей. Так, по случаю, под чарку водки, с черным хлебом и соленым огурчиком…
Так что фестивали сала, чемпионаты по его скоростному поеданию, клубы любителей продукта, научные конференции «Сало в мире» и прочие акции популяризации самого энергетического национального продукта — по сути, государственная программа: коль уж не свиньи Советской породы, то просто свиньи вполне способны согреть нас и накормить.
Фото Gleb Garanich/Reuters