Если по первой профессии я психиатр, то по второй - прежде всего художник. И рестораны интересны мне как художественный объект. Я не считаю себя ни бизнесменом, ни даже ресторатором. Я занимаюсь креативом, дизайном, могу придумать концепции ресторанов, которые вряд ли придумает кто-то другой.
В 1994 году, когда возникла идея клуба-ресторана «Петрович», ничего подобного не было. Тогда существовало лишь небольшое количество дорогих и пафосных ресторанов, куда ходили люди в малиновых пиджаках. В то время в «Коммерсанте» придумали понятие «новые русские», но вкладывали в него иной смысл: новое поколение образованных, говорящих на нескольких языках бизнесменов. Такие как раз были читателями «Коммерсанта» и поклонниками Петровича - рисованного персонажа, появлявшегося на страницах издания. И я тогда подумал, что нужно создать место, в основу которого были бы положены ироническое отношение к прошлому и к себе и при этом теплота и домашняя обстановка. Со своими друзьями - художниками Андреем Басанцом и Сережей Горшковым - я стал разрабатывать дизайн, потом заразил своей идеей нынешних совладельцев клуба, они дали деньги.
Тогда все смотрели в сторону Европы, поэтому исчезали предметы прошлого - например, граненые рюмки. Гусь-Хрустальный закрыл линию по их производству. Но мы сделали большой заказ, и они опять стали их выпускать. Старые советские песни я записывал на кассеты с гибких пластинок, старые фильмы - с телевизора. Фильмы уже практически не показывали, лишь рано утром. «Чука и Гека», допустим, я записывал в 5.30. Мы разработали концепцию советской кухни. Я до сих пор придумываю названия блюд.
Это было начало неизвестного пути. А уже потом, через несколько лет, тема прошлого стала модной, и, я думаю, «Петрович» сыграл в этом определенную роль.
«Советские» рестораны, которые сейчас открыты, мне не нравятся, потому что они эксплуатируют тему Ленина - Сталина, СССР и слишком театральные - как декорация. В «Петровиче» все объекты сделаны художниками. Это ручная работа, а не ресторанный набор, который можно купить. Сейчас, если вы хотите открыть ресторан, вы можете обратиться в фирму, вам привезут мебель и барную стойку, которые вы соберете, как конструктор. Только все это встретишь в любом уголке земного шара.
Но может быть и так, что дизайнерски ресторан хорош, а народ не приходит. Ресторанный бизнес - один из самых сложных и непредсказуемых. Здесь очень много составляющих: и идея, и дизайн, и кухня, и месторасположение. Последнее сегодня, к сожалению, является основополагающим. Уже не важно, что ты делаешь, важно, в каком месте ты открываешься. Если на Тверской, все равно к тебе придут.
Для того чтобы открыть ресторан, нужно как минимум знать, как он устроен. В противном случае ищите профессионалов: научиться по ходу дела практически невозможно, растеряете всех посетителей и потратите кучу денег.
Какие ниши в ресторанном бизнесе не заполнены, я не скажу - может, сам это использую. А какие рестораны уже не имеет смысл открывать, надо просчитывать. Здесь важно сочетание качества, интерьера и цены. Меня интересуют рестораны с демократическими ценами. Мне приятно, когда в «Петровиче» сидят врачи, ученые, учителя.
Скоро должен открыться киевский ресторан «Петрович» и, надеюсь, еще один появится в Праге. А московский за эти годы стал не просто рестораном, который, кстати, посещали лучшие из лучших - в том числе Никита Богословский, Юрий Саульский, Дэвид Копперфилд, - но и театральной площадкой, сценой, где выступали Жванецкий, Юрский... Еще он стал галереей и музеем - люди приносят туда старые вещи. Вообще ностальгическая тема помогает быть добрее. К примеру, у нас висела обложка журнала «Огонек», на которой была сфотографирована девушка на гимнастическом снаряде. Один из посетителей узнал в этой девушке свою маму. Привел ее в «Петрович», и мы подарили ей эту обложку.
Записала Юлия ЛАРИНА