Есть у русских странная привычка — переделывать под свой вкус буквально все, что уже сделано или открыто другими. По части спиртного эта привычка приобрела вселенские масштабы: если уж шампанское, то непременно «Советское», коньяк обязательно «Шустовский», а портвейн — «777». Так и кагор, когда-то рожденный в укромном французском Каоре, заказали для себя православные патриархи, а потом слегка подредактировали крымские виноделы. Теперь вот и Папа Римский под Пасху себе бутылочку кагора русского заказывает
НЕВЫНОСИМАЯ СЛАДОСТЬ ПИТИЯ
Первый в России подземный винзавод построил в имении Массандра князь Лев Голицын
ВЕСНА — ОТКРОЙТЕ ПОГРЕБА
Если осенью особенно популярно молодое, значит, сухое вино, то под Новый год бешеным спросом пользуется шампанское, а водка идет в ход в любое время года. Время сладких вин приходит весной — тут опереточный либреттист, заявивший: «Прощай вино в начале мая», не совсем прав. Бесспорно, приглашение «к сладкому» — это прежде всего дань религиозной традиции. Пасху с обязательным кагором отмечают как-никак весной, но есть тут и своя экономическая подоплека и чисто физиологические причины. С экономикой просто — сладкие вина сухим по времени просто не конкуренты, под них и виноград вызревает позже, да и готовят их со всеми прибамбасами и хитростями аккурат до самой весны. Только тогда их можно продать за достойную, довольно высокую по сравнению с «сухарем» цену. С физиологией все немножко сложнее, но тоже объяснимо — сезонную нехватку витаминов и микроэлементов покрывать легче всего насыщенным сладким вином — сахар очень помогает в их усвоении, отправляя прямо в кровь. Да и на Пасху лишь настоящий кагор способен реально уберечь неумеренно разговляющихся от тривиальных проблем с желудком. Водка-то ведь только усугубляет положение пострадавших от собственного чревоугодия.
Итак, кагор. В Ветхом и Новом Заветах вино упоминается регулярно, но это все же не кагор. Следуя исторической справедливости, надо признать, что в библейские времена делать такое вино еще просто не умели. Только в Средние века, когда за дело взялись упертые монахи, были окончательно выработаны рецепты производства вин из «испорченных» гроздей винограда. Под кагор в России используют такие известные сорта винограда, как «каберне», «бастардо» и «саперави», причем содержание сахара в них должно быть не менее 20%. Особенность кагора — это дробление винограда и подогрев мезги в течение суток до 75 — 80о, почему это вино иногда и называют вареным. Прогрев помогает переходу в винное сусло дубильных и красящих веществ, что придает вину терпкий вкус, удивительный аромат и интенсивный цвет. Не зря говорят, что кагор можно разбавлять до бесконечности — цвет не изменится.
Кстати, кагор хоть и числится у нас десертным вином, но хорошо идет практически под любые блюда. Может быть, в этом и кроется его пасхальный секрет?
И все-таки кагор — лишь одна, пусть и самая известная, марка сладких вин. Сладкое вино делают практически во всем мире, но помимо портвейна, к которому наш журнал питает, можно сказать, неутолимую страсть (см. «Огонек» № 10, март 2003 г.), отметим еще некоторые французские, а также крымские сладкие вина.
ОТ СОТЕРНА ДО РЕЙНСКИХ БЕРЕГОВ
Особую любовь у ценителей еще в просвещенном XVIII веке завоевали натуральные сладкие вина под весьма раскрученной ныне маркой «Сотерн». Как и менее разрекламированное, но такое же соблазнительное «Барсак», это вино носит имя всего-навсего одной скромной деревеньки, но по праву входит в число самых легендарных вин знаменитой области Бордо.
«Сотерны» и «барсаки» готовят, можно сказать, из штучных ягод, тех, что где-то ближе к ноябрю под воздействием местных утренних туманов, быстро сменяющихся совсем не осенней жарой, покрываются благородной плесенью. Сбор превратившихся в изюм ягод продолжается не два-три авральных дня, как обычно, а две-три недели. Особый статус этим винам придает тот факт, что многие марки готовят даже не каждый год — слишком многое тут зависит от погодных условий. Если же говорить о вкусовых качествах, то здесь в полном соответствии с поговоркой никогда не возникало даже поводов для споров. Преобладают медовые ароматы, перемежающиеся ореховыми тонами с добавлениями миндаля, фиалки и разнообразных цитрусовых.
Мало в чем, если только в известности, уступают бордоским сладким винам вина Эльзаса. Несмотря на то что климат этой провинции в отличие от Бордо дает куда меньше лет для сбора превратившегося в приторно-сахарный изюм винограда, на сладкое идет сразу несколько его сортов — это и «мускат», и «токай-пино-гри», и знакомый до боли «рислинг», и «гевюрц-траминер», и «пино-блан». Эльзасские сладкие вина отличаются удивительно сильным ароматом, к примеру, некоторые из «гевюрц-траминеров», даже пробыв пять дней в бокале, продолжают благоухать, словно свежий букет цветов. В некоторые годы здесь получались такие сорта, которые по внешнему виду, опять же в бокале, больше похожи на масло. Это исключительно солнечные вина, способные именно весной принести в дом тепло и ароматы обновляющейся природы. Более того, как раз вина Эльзаса могут потрясти даже знатоков присущими только им тяжелыми ароматами, где легко угадывается запах орхидей и других, уже типично осенних цветов.
Десертные вина из винограда, пораженного благородной плесенью, производятся также в Анжу, а в Турени бывают годы, когда удается выпустить благородное белое и сладкое «Вуврэ». Многие виноградники столетиями производят так называемые ликерные вина, а небезызвестные мускаты особенно популярны в пограничных с Испанией областях, где природные условия для их производства очень напоминают наши крымские.
КРЫМСКАЯ ЛЕГЕНДА
Знатоки утверждают, что при всем многообразии сладких вин, ни одно из них нельзя сравнить с поистине легендарным «Мускатом белым Красного Камня». Рожденное усилиями виноделов Массандры не так давно, в 1944 году, это вино стало известно по всему миру и уже подтвердило мировую славу знаменитого крымского предприятия, завоеванную еще на рубеже XIX — XX веков. Тогда имение принадлежало царской семье, а главный винодел удельного ведомства князь Лев Голицын построил в Массандре первый в России подземный винзавод. Уникальный климат Крыма дал возможность российским виноделам создать целую серию вин, абсолютно непохожих на все иные, хотя марки их были абсолютно классическими — портвейн, опять же кагор, мадера или херес.
Но, пожалуй, именно мускаты стали настоящей славой Массандры. Не случайно не такие уж старые (от 20 — 30 до 50 лет) коллекционные бутылки уходят сейчас с аукционных торгов за сотни, а порой и тысячи долларов. А признанный лучшим среди всех крымских вин подлинный шедевр получил имя скалы Красный Камень, вокруг которой разбит уникальный виноградник с неповторимым солнечным режимом. Это вино создавалось в военные годы, можно сказать, в подполье, но получилось аристократически благородным, когда после всего лишь двухлетней выдержки в дубовых бочках получается пленительный букет старого вина. Остается напомнить, что вина Массандры, не так давно вернувшиеся в Москву, где открылся фирменный магазин «Массандра — Легенда Крыма», получили на международных конкурсах более 150 только высших наград — таким набором регалий не могут похвастаться даже лучшие винные дома Франции и Италии.
Алексей ПОДЫМОВ