ПИСК СЕЗОНА

В месяцы, в названии которых есть буква «р», положено есть устрицы

ПИСК СЕЗОНА

Я не ем устриц: я предпочитаю еду мертвую.
Не больную или раненую, а мертвую.
Вуди АЛЛЕН

Устрица — продукт, безусловно, буржуазный, как и артишоки, шампанское и жемчуг. Отличается устрица от шампанского, которым ее принято запивать, и жемчуга, который в ней находят, тем странным обстоятельством, что устрица — живое существо. Как корова или, скажем, кальмар, и — что самое примечательное — едят устрицу, как правило, живьем в отличие от коровы. Существует полным-полно всевозможных блюд, в состав которых входят жареные, отварные или печеные устрицы, однако 95 процентов всех употребляемых в пищу устриц поедаются под писк живой еще жертвы. Вообще же устрица — это моллюск из класса Bivalvia, имеющий двухстворчатую раковину. Женская особь откладывает порядка 150 миллионов икринок, из которых примерно через 21 день вылупливаются моллюски. Стоит иметь в виду, что в процессе развития устрица может менять пол (чем старше устрица, тем выше вероятность превращения ее в даму), что, впрочем, никак не отражается на ее вкусовых свойствах.

Видов и подвидов устриц очень много, но в гастрономически продвинутой Европе сегодня предпочитают южноафриканские Crassostrea margaritacea, Saccostrea cuccullata и Ostrea atherstoni — считается, что эти три вида наиболее вкусные в сыром виде и, кроме того, отлично запекаются и жарятся. Самыми лучшими европейскими устрицами считаются те, что вылавливают в районе французского Аркашона. За ними идут моллюски из прибрежных вод Ирландии. Вообще французы и ирландцы лучше всех прочих народов разбираются в устрицах и в большинстве соревнований по разделыванию и скоростному поглощению оных неизменно занимают призовые места. Может, потому, что не считают устрицы буржуазным деликатесом, а относятся к ним просто как к еде. А еще потому, что каких-то сто лет назад в Европе устрицы (в данном случае речь идет о классической европейской плоской устрице Ostrea edulis, чей диаметр не бывает меньше 76 миллиметров) были пищей бедняков. Катаклизмы природы, погоды и дурацкие войны ХХ века существенно уменьшили популяцию вида, и устрицы сейчас трескают не так активно, как раньше. Во-первых, они действительно подорожали (и все же не настолько, чтобы люди, привыкшие к ним с детства, полностью исключили их из своего рациона), а во-вторых, поколение, выбравшее пепси — главные едоки данного исторического периода, — настолько консервативно в своих вкусах и нелюбопытно, что любой продукт, отличающийся от гамбургера или филе-о-фиш, относит в разряд деликатесов.

Говорят, первыми оценили гастрономическую привлекательность устриц еще древние римляне и греки, не обошли их своим вниманием и североамериканские индейцы, а также японцы и прочие корейцы. Увлекались устрицами Казанова и маркиз де Сад, по-видимому, некоторые успехи этих персонажей в будуарных делах и породили миф о благотворном влиянии устриц на мужскую половую функцию. И вообще с устрицами связано немало мифов, самый распространенный сводится к тому, что ни в коем случае нельзя употреблять в пищу устрицы, выловленные в те месяцы, в названии которых отсутствует буква «р». На самом деле можно есть и майских, и июньских, и августовских устриц — правда, они будут не столь пышными и сочными, как зимние: избыток тепла приводит к тому, что устрицы «худеют», на всех прочих гастрономических свойствах моллюсков температура среды обитания никак не сказывается. Важно, чтобы к устрицам были поданы лимон, соус «Табаско» и перец, а шампанское или красное вино — вопрос персонального вкуса (пиво категорически не подходит ни к устрицам, ни к улиткам!).

Прежде чем есть устрицу, необходимо открыть створки раковины: так как этот процесс связан с весьма острым и тонким ножом и неуклюжими пальцами, то следует запастись антисептиком и бинтами. Положите устрицу на твердую плоскую поверхность так, чтобы более выпуклая створка оказалась внизу, а, так сказать, шарнир раковины был направлен на вас. Возьмите острый тонкий и в то же время прочный нож (не верьте тем, кто призывает вас открывать устрицы «специальными» вилками: нет таких вилок, точнее — в приличных ресторанах устрицы открывают только ножом) и осторожно вставьте его между створками с противоположного от «шарнира» края — там раковина наиболее мягкая. Потом осторожно, чтобы не прорезать мышечную ткань моллюска, ведите нож в обе стороны от точки проникновения между створками — верхняя часть раковины должна легко отделиться от нижней. Кстати, в том самом приличном устричном ресторане, где раковины принято открывать ножом, вы обязательно увидите объявление-памятку, изящно обеспечивающую алиби тем из начинающих, кто боится, что не справится с моллюском: «Не рекомендуется самостоятельно вскрывать устрицы пианистам, хирургам и представителям иных профессий, зарабатывающих себе на жизнь руками. Наши официанты готовы помочь вам». Там же непременно будет еще одно предупреждение-алиби для тех, кто боится, что не справится с собой: «Сырые устрицы могут быть опасны для здоровья людей, страдающих от болезней печени и обмена веществ».

Но, несмотря на возможные последствия, каждый год в мире проводится несколько десятков всякого рода фестивалей, карнавалов и праздников имени устрицы, во время которых граждане словно сходят с ума и творят с устрицами черт знает что. Например, открывают раковины вышеозначенным способом на скорость: по правилам самых авторитетных французских и ирландских безумцев победитель определяется по 24 раковинам, то есть кто быстрее прочих откроет 24 устрицы, тот и выиграл. Американцы берут числом: у них побеждает тот, кто нащелкает больше устриц за минуту. При этом участники могут соревноваться в перчатках, а судьи оценивают еще и степень повреждения устриц во время скоростного открывания раковин (оценка за артистизм). Кстати, все общественные мероприятия, связанные с устрицами, проводятся с 1 сентября по последний день апреля — как раз в те самые месяцы с буквой «р» (может, никакой это не миф?). Кроме того, имеются всевозможные клубы любителей устриц, стать членом которого может действительно лишь пламенный любитель моллюсков: в зависимости от географической принадлежности клуба претендент на звание постоянного члена должен съесть от 15 до 19 дюжин сырых устриц за четыре часа. Поклонников пельменей просят не беспокоиться: едок среднего калибра, как правило, насыщается пятью-шестью устрицами, с десятком способны справиться обладатели поистине титановых желудков: все, что выходит за верхний предел, выходит и за пределы воображения. Например, 32 дюжины устриц, которые за два часа сожрал очень даже невразумительный житель Нового Орлеана отнюдь не богатырского телосложения: в награду за подвиг он получил майку с эмблемой местного клуба Acme Oyster House и наклейку на бампер машины, а его чек за тот безумный вечер теперь красуется в рамочке на стене трофеев клуба. Очевидно, игра стоила свеч.

Профессиональные обжоры соревнуются на свежем воздухе, в их деле запрещены всякие специи и приправы — участникам фестивалей и соревнований по скоростному поеданию устриц выдаются уже раскрытые моллюски, и победителем объявляется тот, кто съест больше устриц за минуту. Никакие ухищрения тут не помогают: устрица должна быть проглочена, любой намек на остатки в раковине чреват дисквалификацией.

Насколько это скоропортящийся продукт? Если вы приобрели действительно свежие живые устрицы и не намерены заглотить их сырыми, срок хранения не превышает трех дней (лучше управиться за два). Убедитесь, что створки раковин плотно закрыты, в противном случае устрица теряет жидкость, а значит, и вкусовые свойства; кроме того, это еще больше сокращает срок хранения. Испорченную устрицу легко определить по характерному запаху — такой запах невозможно ни с чем спутать и тем более забыть! Хранить устрицы надо в холодильнике, предварительно завернув их во влажную тряпицу — устрицы должны дышать.

Сергей КАСТАЛЬСКИЙ