ДЛЯ КОРОВ И ВЛЮБЛЕННЫХ СЕНО ПАХНЕТ ПО-РАЗНОМУ…

Самый быстрый способ приобщиться к культуре другого народа — попробовать его еду, кино и женщин/мужчин. Однако о последних тактично умолчим (см. название рубрики)

ДЛЯ КОРОВ И ВЛЮБЛЕННЫХ СЕНО ПАХНЕТ ПО-РАЗНОМУ...

Утреннее меню последнего императора Китая Пу-и: «Жирная курица с грибами; утка в соусе; вырезка из курицы; говядина на пару; вареные потроха; филе из мяса с капустой на пару; тушеная баранина; баранина со шпинатом и соевым сыром на пару; филе из баранины с редисом; вырезка из утки, тушенная с трепангами в соевом соусе; жареные грибы; тушеное мясо с ростками бамбука; пирожки из тонко раскатанного теста; жареное мясо с китайской капустой; соленые соевые бобы; ломтики копченостей; жареные овощи в кисло-сладком соусе; ломтики капусты, жаренные в соусе с перцем; сушения ароматические; мясной бульон»

Так уж повелось, что все мы время от времени вынуждены готовить пищу. Кто как: с сознанием ли каждодневного подвига, с неотвратимостью выбора прикованного к галере раба — желающие перечень могут продолжить. Вряд ли кто из нас пытается увидеть в этом сакраментальном процессе некую философскую подоплеку. Поэтому разговор не о нас с вами, а о китайцах.

Когда наши пращуры (не обольщайтесь, ваши тоже) доедали последнего мамонта, китайцы уже вовсю сочиняли трактаты по кулинарии. Так, живший в эпоху Шан (XVI — XI вв. до н.э.) мыслитель И Инь уже создал теорию «О гармонизации питания». Вдумайтесь на минуточку: мыслитель, трактат, гармонизация питания — и все это за полторы тысячи лет до нашей эры! Неслабо, да?! По-моему, даже сегодня процентов девяносто пять жителей земного шара слов таких не слыхивали отродясь. Причем старик Инь исходил не только из пристрастий собственного желудка, но и из накопленного к тому времени опыта так же прогрессивно думавших о еде сограждан. В своих рассуждениях плясал он от того, что пяти вкусам (сладкому, кислому, горькому, острому, соленому) соответствуют питательные вещества, необходимые для работы пяти жизненно важных внутренних органов (сердце, печень, легкие, почки, селезенка). Грубо говоря, нашему организму подобно капризному растению требуется не просто какая-нибудь подкормка, а тщательно сбалансированная и правильная пища. Усвоив заветы почтенных старцев, оставленные опять же в виде трактатов (например «О едином происхождении еды и лекарств» — ау, энтузиасты современной диетологии!), китайцы не видят особой разницы между поваром и врачом. Нам, избалованным общепитовским прошлым, это позволительно не понимать, однако сами они не сомневаются, что дело сковородки и черпака в их стране поставлено на уровень точных наук. Недаром каждый незаурядный китайский ум, тот же Конфуций, считал своим долгом оставить потомкам самолично изобретенный и опробованный рецепт. Так в Поднебесной возникал и утверждался кулинарный канон, которому и поныне следуют практично относящиеся ко всему здравому и полезному китайцы.

Для примера несколько положений из множества правил: практически все, кроме фруктов, подвергается тепловой обработке; имеющие ярко выраженный вкус и запах продукты смешиваются только с нейтральными; для быстроты приготовления (что гарантирует сохранность витаминов и других полезностей) все мелко нарезается. Так что обманчивая моложавость и завидная продолжительность жизни китайцев — результат отнюдь не новейших технологий западной медицины, а вдумчивый и кропотливый многотысячелетний труд известных и не очень естествоиспытателей.

Если мы говорим друг другу: «Здравствуйте!», то есть желаем друг другу выжить (а что еще пожелать заложникам сурового северного климата и прочих напастей?), то китайское приветствие «Ни чифаньла ма?» перевести можно так: «Вы сыты?» Оно и понятно, для них принятие пищи — священнодействие, празднество, а раз так, значит, получается, что своим «ни чифаньла ма» они приглашают вкусить радость, покайфовать.

...Как-то обедала я с гражданином КНР в одном китайском ресторане. Про собственные вкусовые впечатления умолчу — не ресторанная же у нас тут критика. Однако появление каждого нового блюда будило у моего знакомого желание провести для меня краткий курс по истории своего края, сдабривая их мифологией. Когда очередь наконец дошла до супа (а им обычно завершается застолье), нас было уже не трое, включая официанта, а много больше — тени далеких предков витали вокруг стола. И тут я поняла, что это только для меня слоеный пирожок «хонючжень» — прощай, стройность, то есть абсолютно лишние килокалории. А для него это привет от легендарного воина Тянь Даня из эпохи «Борющихся царств» (V — III вв. до н.э.). Когда враги окружили город, в котором проживал этот самый Тянь, он догадался привязать к хвостам быков солому, поджечь ее и выпустить животных в пампасы. За считанные минуты враги превратились практически в «дюнь нюжоу» (отбивное мясо: говядина отбивается, режется кубиками, заливается куриным бульоном, приготовленным из курицы и свиной ножки, тушится, перед снятием с огня добавляются бадьян, хуацзе, вэйцзин, майотай, соевый соус, имбирь). А смекалка Тяня тут же сподвигла его земляков на создание лакомства, напоминающего по форме взбесившегося быка («хонючжень» в переводе с китайского — огненные быки). В общем, все, что для нас просто экзотика, для китайца имеет сакральный привкус.

Пару лет назад в Гуанчжоу (одной из главных гастрономических Мекк Китая) местное телевидение показывало двадцатисерийный документальный фильм, в контексте нашего разговора несложно догадаться о чем. Каждый вечер улицы многомиллионного города вымирали, как когда-то у нас при появлении на телеэкранах Штирлица или Шарапова с Жегловым. Такое вот ментальное отличие: нас манят к экранам подвиги разведчиков или следователей из МУРа, их — подвиги кулинаров.

Это я к тому, что те, кто думает, что китайское кино — это сплошное кунг-фу с Джеки Чаном и Джетом Ли, доамериканский еще Джон Ву с перестрелками и Чоу Юнь-Фатом в главной роли да тройка фестивальных киногениев вроде Карвая, Имоу, Кайге — тот не прав. Причем сильно. Фильмов о кулинарии производят если и меньше, чем о кунг-фу, то не намного. Принципы приготовления подобных киноблюд, естественно, те же, что и в поваренных книгах. Берется опробованный временем рецепт, а дальше все зависит от мастерства. К примеру, знакомый всем любителям боевых искусств сюжет — о молодом бойце кунг-фу, оказывается на поверку о поваре, которого коварные триады, взявшие под контроль местные рестораны, оставили без работы. По-китайски «лишиться работы» дословно — разбить свою чашку с рисом, в смысле остаться без хлеба насущного. Так что герою ничего не остается, кроме как найти отошедшего от дел сифу (учителя), заслужить право стать его учеником, а в финальном поединке (читай: конкурсе поваров) победить обидчиков. Об этом снимали модные даже на Западе Цу Харк («Китайский пир») и Стивен Чоу («Бог кулинарии»), причем были они в этом деле не первопроходцами. Однако фильмы, несмотря на заезженный, казалось бы, сюжет, пользовались у азиатского зрителя бешеным успехом! Почему? Да потому что никому же не придет в голову мысль выплевывать филигранно приготовленные пельмени (тоже, кстати, китайское ноу-хау) только потому, что уже ели их, и не раз, в других местах.

Стремление к вершинам мастерства, о котором среднестатистическому китайцу не дают забывать ни в ресторане, ни в кинотеатре, давно уже стало не просто способом самовыражения отдельного индивида, а условием выживания нации. К примеру, эпизод рядового в общем-то фильма «Железная обезьяна», посвященного проблемам отнюдь не гастрономическим. Там два, как говорится, «крутых» человека времен династии Цин выясняют, кто из них кто. Представьте двух героев, встречающихся у горящего очага. Представили? Один из них врач, естественно (по-китайски), со всеми вытекающими. Другой — лицо государственное, в общем, мужчина конкретный и довольно горячего нрава. Так вот актер, играющий врача (в одном кадре, без монтажных склеек, фильм снят до компьютеризации кинематографа), держа на весу кусок мяса, легким движением ножичка размером с топор в одно касание отделяет от тушки аккуратнейшие тончайшие ломтики и с расстояния десяти шагов посылает их в кипящее масло. На что другой (в том же кадре) подбрасывает ногой содержимое котла под потолок, ничего при этом не расплескав. Просто таким (не очень, на наш взгляд, удобным) способом он переворачивает мясо, чтобы обжарить его с другой стороны. И им друг про друга все становится ясно. Зрителям тоже про них можно уже ничего не объяснять.

И подобные безобразия происходят не в одной отдельно взятой картине о выдающихся циркачах, а почти во всех снимаемых в той стороне фильмах.

Как справедливо говаривал герой уже нашего отечественного фольклора, правда, по другому поводу: «Тенденция, однако». А раз тенденция, начинаешь понимать, что это уже неотъемлемая часть мироощущения, чтобы не сказать всего мироздания нации.

Так что, если в ваших глазах Китай по-прежнему страна, где в пищу употребляется все, что летает, кроме самолетов, все, что плавает, кроме подводных лодок, и все, что движется, кроме танков, по причине отсутствия или нехватки еды, вы заблуждаетесь. Сами китайцы видят это иначе: не бывает плохих продуктов, бывают плохие повара.

Елена КУЗЬМЕНКО

На фотографиях:

• КАК ПРАВИЛЬНО ВЕСТИ СЕБЯ С ПРОДУКТАМИ ПИТАНИЯ? ВО ИЗБЕЖАНИЕ ПОДОБНЫХ ГЛУПЫХ ВОПРОСОВ В КИТАЕ ЧУТЬ ЛИ НЕ ЕЖЕГОДНО ИЗДАЕТСЯ МНОЖЕСТВО КНИГ НА ЭТУ ТЕМУ. НЕДАВНО, К ПРИМЕРУ, ВЫШЛИ «СЛОВАРЬ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ» (10000 СТАТЕЙ) И ЭНЦИКЛОПЕДИЯ В СОРОКА ТОМАХ «ТРАДИЦИОННАЯ КУХНЯ»
• ДЛЯ НАС ДЖЕКИ ЧАН В РОЛИ ПОВАРА, КОТОРЫЙ С ОДИНАКОВОЙ ЛОВКОСТЬЮ УПРАВЛЯЕТСЯ И С ТЕСТОМ И С БАНДИТАМИ, — ЗАБАВНАЯ ВЫДУМКА РЕЖИССЕРА. ДЛЯ КИТАЙЦЕВ ЖЕ — ПРАВДА ЖИЗНИ (ФИЛЬМ «МИСТЕР КРУТОЙ»)
• С КИТАЙСКОЙ КУХНЕЙ МОЖНО ПОЗНАКОМИТЬСЯ, НЕ ВЫЕЗЖАЯ ЗА ПРЕДЕЛЫ МКАД. НАПРИМЕР, В «ПЕКИНЕ». 45 ЛЕТ НАЗАД, КОГДА РУССКИЙ С КИТАЙЦЕМ БЫЛИ БРАТЬЯ НАВЕК, В МОСКВЕ ОТКРЫЛСЯ ПЕРВЫЙ В СССР РЕСТОРАН КИТАЙСКОЙ КУХНИ. И ХОТЯ ПОТОМ В НАШЕЙ СОВМЕСТНОЙ ИСТОРИИ СЛУЧАЛОСЬ МНОГО ВСЯКОГО РАЗНОГО, «ПЕКИН» ПРОДОЛЖАЛ АПОЛИТИЧНО КОРМИТЬ МОСКВИЧЕЙ И ГОСТЕЙ СТОЛИЦЫ КИТАЙСКИМИ РАЗНОСОЛАМИ. СЕГОДНЯ, КОГДА ПАГОДООБРАЗНЫЕ КРЫШИ И КРАСНЫЕ ФОНАРИ ПРИВЫЧНО ОЖИВЛЯЮТ СТОЛИЧНЫЙ ПЕЙЗАЖ, «ПЕКИН» ОСТАЕТСЯ ОДНИМ ИЗ САМЫХ КРУПНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ЦЕНТРОВ — 139 БЛЮД В АУТЕНТИЧНЫХ ИНТЕРЬЕРАХ, ВЫПОЛНЕННЫХ КИТАЙСКИМИ ХУДОЖНИКАМИ

Редакция благодарит за помощь в организации съемки ресторан «Пекин», ул. Б. Садовая, 5/1, т. 209 18 65