Специалист на пять минут
БЕЗ ВИНА ВИНОВАТЫЕ
Вино — один из древнейших известных человеку напитков. Историки утверждают, что ему уже никак не меньше девяти тысяч лет, а первые документальные свидетельства относятся к четвертому тысячелетию до нашей эры. Именно тогда неизвестный художник изобразил на гробнице Птогетена в Мемфисе сцены уборки винограда и приготовления вина. По всей видимости, первые виноделы жили в Передней Азии. Затем искусство распространилось на Кавказ, на берега Каспийского и Черного морей, откуда перешло в Египет. Египтяне научили делать вино греков, те поделились накопленным опытом с римлянами, а дальше пошло-поехало. Сейчас уже почти невозможно отыскать на земном шаре уголок, где бы люди не готовили свою «граппу», «ахаву» или «мадеру». И все-таки отрадно, что кавказские винные традиции имеют гораздо более длинную историю, чем, скажем, французские
Что бы там ни говорили про честный частный бизнес, но торговля в нем — всегда искусство красивого обмана. Относительно честная торговля была возможна лишь в условиях советской системы, когда: а) с прилавков сметалось все, независимо от того, нужно это или нет, и б) ни продавец, ни директор магазин, ни товаровед — словом, никто не был заинтересован в скорейшем переходе товара из рук государственных в руки частные. Еще раз оговорюсь, что речь идет об относительно честной торговле.
В наших же условиях ни о какой честности и речи быть не может. Знаете, кого больше всех не любят продавцы всех мастей? Специалистов. А поэтому единственный способ добиться того, чтобы вас перестали обманывать, — это стать специалистом в нужной области. Хотя бы на пять минут. Пять минут ты нарабатываешь у продавца авторитет, а дальше у того язык не повернется тебя обмануть.
ВИНО — ДЕЛО СЕРЬЕЗНОЕ
Я не знаю как у вас, а у меня взрослая жизнь началась с бутылки «Иверии». Помните, было такое крепленое вино. Только выпив первый глоток этой огненной жидкости, я почувствовал, что детство наконец кончилось и я вступил в некую иную, не доступную ранее фазу. Наверное, то же произошло когда-то и со всем человечеством. Не знаю уж, случайно это или нет, наверное, все-таки нет, но изобретение вина совпало по времени с осознанием человеком своего места на земле. Казалось бы, насколько важнее для него было изобретение колеса, однако честь его открытия теряется в такой глубине веков, что и представить страшно, а первые приметы нарождающегося виноделия видны именно в тех эпохах, когда человечество начало освоение грамоты, живописи и скульптуры, то есть предметов, позволяющих связывать воедино прошлое, настоящее и будущее. Все-таки прав был древний философ, впервые изрекший: «In vino veritas», что означает буквально: «Истина в вине». Итак, извините за смелость, но вино породило нашу цивилизацию. Возможно, оно ее и убьет.
УРОК ПЕРВЫЙ: ЧИТАЕМ ПО СКЛАДАМ
Итак, где можно купить хорошее вино не дорого? Все очень просто: на складе. И пусть вас не пугает слово «оптовый» или «мелкооптовый», ибо для хороших вин опт начинается от двух бутылок, а если хорошо попросить, то могут продать и одну.
На всех складах, специализирующихся на поставках алкогольной продукции, день начинается примерно одинаково: начальство проводит планерку, на которой доводит до сведения персонала, какие виды товаров надлежит продавать в первую очередь. Причины могут быть самые разные, от истечения срока хранения до избавления от откровенного «левака». Взамен персоналу обещаются всевозможные блага: от внеочередных отгулов до солидных премиальных. Соответственно материальная заинтересованность работников склада налицо, и если вы приходите сюда в первый раз, то будьте уверены, вас здесь встретят во всеоружии, в полной готовности всунуть «лежало» фраеру ушастому, в роли которого вас хотят видеть.
Выход один: постараться уйти от той роли, которую вам пытаются навязать, то есть постараться сыграть специалиста. А делается это очень просто: когда вам принесут прайс-лист, попросите показать вина, относящиеся к категории AOC. Если вас не поймут, то расшифруйте аббревиатуру, как Appellation d'origine controlee, что в переводе означает «оригинальность наименования контролируется».
Дело в том, что все французские вина делятся на четыре категории: вина, контролируемые по происхождению, вина высшего качества с контролируемыми параметрами, местные вина и столовые вина. Кстати, я говорю о французских винах как о самых распространенных и уважаемых, но это вовсе не значит, что другие в мире не котируются. Мне, например, испанские нравятся гораздо больше. Но говорить о всех винах мира просто невозможно. Это значит пытаться «объять необъятное». Так вот, самое лучшее — это вино, контролируемое по происхождению. Это высший класс, качество которого даже не подвергается сомнению. С таким вином не ошибешься. А если еще на этикетке стоит название сорта винограда, это стопроцентно означает, что перед вами — чистый сорт. Дальше идет вино высшего качества с контролируемыми параметрами. Его производят виноделы, которые страстно желают вступить в когорту неприкасаемых AOCов, но у них пока недостаточно авторитета, а поэтому их вино, прежде чем присудить ему почетную этикетку, пробуют дегустаторы. На этикетках этих вин стоит Vin Delimite de Qualite Superieure, или VDQS. Дальше идет то, что попроще: местное и столовое вино. На первом стоит Vin de pays de... то есть «местное вино оттуда-то», такая этикетка гарантирует, что вино изготовлено из винограда только благородных сортов. И, наконец, на столовом вине вообще ничего не пишут, кроме сведений о происхождении, крепости, объеме бутылки и координатах разливщика.
Если вы прочитаете такую маленькую лекцию работнику склада, ваш авторитет в его глазах вырастет моментально. Теперь он уже не будет пытаться доказать вам, что надпись типа Mise en bouteille sur place или Dans nos caves, что обозначает «розлив на месте производства» и «розлив в наших подвалах», свидетельствует о высшей категории качества, а такое бывает сплошь и рядом. На самом деле эти слова не говорят ровным счетом ничего, так как не регламентированы ни одним из французских винных законов, соответственно, их можно клепать на этикетку с любой гадостью. А настоящую, престижную этикетку мастера-виноделы выслуживают долгим трудом.
Чтобы закрепить полученный авторитет, заявите небрежно, что вас интересуют только вина, произведенные либо в усадьбе, либо в имении, либо в замке (на этикетке это будет выглядеть как domaine, propriete и chateau соответственно), потому что только розлив собственником может гарантировать действительно высокое качество дорогого напитка.
И еще, не попадитесь на удочку с годами. Далеко не всякое вино от возраста становится лучше, такие вина обязательно выносят год урожая (только не скажите «год розлива», весь авторитет пойдет насмарку) на видное место, на этикетку или на колеретку (такой галстучек на горлышке). Их еще называют «марочные», из-за того, что раньше год урожая приклеивался на этикетку как специальная государственная марка. Если же искомую дату продавец показывает вам на штампе, обозначающем время выпуска, то велика вероятность нарваться на обычный виноградный уксус, в который превратилось просроченное вино. Если год указан нормально, то попросите показать вам котировочную таблицу, в которой французская винодельческая ассоциация публикует сведения о том, насколько удачны были разные года для разных провинций. Такая таблица должна быть на любом складе, и, если вам ее не дают, значит вам просто хотят подсунуть вино неудачного урожая. Не все то хорошо, что старо, и, к примеру, вина 63-го, 65-го и 68-го годов родились в такое ужасное время (дожди, неурожай, бури, цунами), что цены на них гораздо ниже некоторых вин середины семидесятых. Оправданно ниже.
Итак, авторитет создан. Продавец смотрит на вас, как на Бога, и внимает буквально каждому вашему слову. Впрочем, дальше рекомендуется говорить меньше, дабы не разрушить построенное. Помните первую заповедь врача: «Не навреди!» Просто попросите принести что-нибудь из нужной вам линейки. Независимо от того, попросите ли вы принести вино немецкое, испанское, молдавское или грузинское, вам принесут лучшее из того, что есть в наличии. Что нам и требовалось.
УРОК ВТОРОЙ: РЕСТОРАННЫЕ ХРОНИКИ
Не все же глушить вино дома, рано или поздно вам придется выйти в свет и заглянуть на огонек туда, где правят официанты, метрдотели, бармены и примкнувшие к ним сомелье, то бишь в ресторан. Уж, кажется, здесь-то не должны обмануть, ведь именно тут проходит передний край борьбы за клиента. Но, как ни горько это сознавать, борьба борьбой, а лишних денег у рестораторов обычно не бывает, а поэтому в ход идет все, от банальной пересортицы до хорошей подделки.
Конечно, можно, к вящей радости сотрудников заведения, как и большинству народа, удовлетвориться тем, что принесут, благо все равно не отравят. Но осознавать себя лохом, даже в хорошем смысле этого слова, все-таки не очень приятно. А поэтому нужно снова корчить из себя специалиста.
Но тут уже вы так просто, как на складе, не отвертитесь, здесь своя специфика, и знанием классификации французских вин вы здесь никого не удивите, хотя блеснуть при случае не помешает.
Итак, вы сидите за столиком и держите в руках винную карту. Сразу предупрежу: если вы хотите взять вино в объеме меньше бутылки, то выбирайте самое дешевое из искомых. В противном случае вероятность того, что вы получите то же самое, но за гораздо более высокую цену, очень велика. Чтобы этого не произошло, убедите сначала официанта в том, что перед ним сидит если и не мастер-дегустатор, то по крайней мере тонкий знаток винного искусства.
Лучше всего заказывать сразу бутылку. По этикету обслуживающий вас гарсон должен сначала показать вам ее в нераскупоренном виде. Не торопитесь соглашаться, осторожно осмотрите этикетку и, самое главное, сверьте ее с капсулой, то есть с оболочкой на горлышке, обычно изготовленной из фольги, которую переклеить, в отличие от этикетки и колеретки, практически невозможно. На верхушке капсулы должна стоять гербовая марка этого напитка. В принципе это есть не что иное, как пломба, гарантирующая подлинность вина.
Дальше можно разрешить открыть бутылку, только ни в коем случае не давайте уносить ее с ваших глаз долой! И пусть официант не врет, что у него нет барного ключа, или, проще, штопора, и он собирается открыть вино в подходящих условиях, каковыми, по его мнению, являются барная стойка или буфет. Если у него и правда нет нарзанника со штопором, то это не официант, а бандит, только и мечтающий «обуть» вас на пару сотен долларов. Короче, если желаемая бутылка хоть на секунду пропадает из поля вашего зрения, то вероятность получения того, что вы заказывали, сразу резко падает вниз.
Но вот бутылка открыта. И тут наступает ваш бенефис. Почти наверняка официант попытается сразу налить вам пробный глоток. Остановите его попытку и попросите подать вывернутую пробку. Пробку вам должны принести на мельхиоровом блюдечке, в крайнем случае за неимением такового можно согласиться на фарфор. Только не надо разглядывать пробку, надписи на ней все равно ни к чему не обязывают. Пробовать ее на вкус тоже не следует, вас могут неправильно понять. Все что вам нужно, это взять ее (пробку) большим и указательным пальцами и помахать ее внутренним концом в непосредственной близости от носа. Конечно, своего. Втяните воздух, изображая усиленное обнюхивание последней, и если вы почувствуете от пробки сильный запах вина, то потребуйте немедленной замены бутылки, мотивируя все вокруг тем, что вино испорчено «пробковым вкусом». Именно так и говорите. Будьте спокойны, подобная мотивация вполне законна, и ее обязательно примут к исполнению. Теперь вы уже можете заказывать что хотите, и вам принесут то, что надо. Со специалистом связываться никто не будет.
И еще, обратите внимание на температуру подачи. Рюмка с белым вином должна запотеть, так как температура его подачи 8 — 9 градусов. Температура красного вина, напротив, не должна ощущаться.
Ну вот в принципе и все. Если вы все сделали правильно, то в этом ресторане вас запомнят надолго. Соответственно одним местом, где вас стараются обмануть, на земле станет меньше. Чего и требовалось доказать.
Штатный сомелье Григорий ФИЛИМОНОВ
|