СОВЕТСКАЯ ИДЕЯ «РУССКОГО БИСТРО»

Расследование

«Фаст фуд», или «быстрая еда», по принципу «съел и проваливай» — более чем прибыльный бизнес. Мировой успех транснациональных корпораций типа «Макдоналдс» и «Пицца Хат», продающих свои гамбургеры, жареную картошку-фри и итальянское блюдо лазанью с бешеным успехом по всему глобусу, — не самый яркий пример. Показательнее другое: в крупнейших мегаполисах мира можно насчитать иногда более десятка сетей фирменных ресторанчиков быстрого реагирования на голод и жажду горожанина. В Токио таковых 12, в Лондоне — 9, в Париже — 7, не считая пузатой мелочи. Причем в Париже одних «Макдоналдсов» более 30, а в провинциальном немецком Кельне работают четыре «Пиццы Хат». И все хором преуспевают, в том числе и местные компании, успешно отгрызающие у американцев изрядную долю рынка и денег из карманов посетителей. Исключение составляет только Москва. Исключение более чем интересное.

Котлет хватит на всех

Начало было банальным. В начале 90-х столичный общепит приказал горожанам долго жить, не травясь пельменем из пачки, по вкусу напоминающим хозяйственное мыло. Столовые, рюмочные, пельменные, пирожковые и чебуречные тонули одна за другой под вой граждан, лишенных демократией беляша и глотка безалкогольного, если нет ничего покрепче. Свято место было расчищено и пустым не осталось. Не без помощи московского правительства, ставшего одним из акционеров нового и перспективного предприятия, в самом центре столицы возник чистый и опрятный «Макдоналдс», где было в меру вкусно и, в отличие от советской «рыгаловки», не страшно обедать. Восторгу горожан и длине очереди не было предела. За «Макдоналдсом» в Россию двинулась вся королевская рать — «Пицца Хат», «Патио Пицца», «Баскин Роббинс», «Данкин Донатс»...

Профаны посчитали, что рынок «забегаловок» занят в России всерьез и надолго. Умные сообразили: он огромен и места хватит на всех. Ведь Москва — это около 12 миллионов жителей, не считая миллионов приезжих ежедневно, тогда как «Макдоналдс» с другими западными конкурентами, по словам одного из высших менеджеров «Биг Мака» мистера Уайнера, способен обслужить менее 1% страждущих, а на паях с конкурентами — от силы 2%.

Поэтому «Русское бистро» не могло не возникнуть. Деньги валялись под ногами и смирно ждали, когда их подберут и положат в карман. В 1995-м процесс под флагом русской кулинарной идеи пошел, и народ с радостью откликнулся.

Дешево и сердито

А чего не откликнуться. В «Русских бистро» начали торговать полузабытым квасом, пирожками, салатами, опять же водочкой — отвечающей национальным пищевым пристрастиям довольно дешевой продукцией, по которой наш небогатый человек соскучился. Закусить в «Русском бистро» с выпивкой стоило около 15 тысяч рублей, а в «Макдоналдсе» без спиртного, которого там принципиально не подают, — за 45 тысяч. Более чем многообещающим казалось предприятие. Многообещающим настолько, что идею сразу поддержал мэр Москвы, решивший даже продать 31% принадлежащих городу акций «Макдоналдса» и пустивший выручку на инвестирование проекта. А заодно и предоставив ТПО «Русское бистро» многочисленные городские льготы — ему были выделены помещения в центре города, немалые кредиты, налоговые льготы. Ресторанчики «Русского бистро» появились в самых лакомых для бизнеса на «быстрой еде» местах — на центральных улицах, на вокзалах и в крупных вузах города. Сети «русских забегаловок» городские власти дали финансирование «Банка Москвы» и инвестиционный карт-бланш. Как говорят менеджеры ТПО, инвестиции не безграничны, но если сеть испытывает проблемы, предприятию помогает мэрия.

По всем рыночным законам «Русское бистро» не могло не выиграть соревнование у иноземцев, также вкладывающих в развитие немалые средства (например в строительство в России нового завода «Данкин Донатс» уже потрачено владеющей этой торговой маркой компанией «Элайд Домек» 30 миллионов долларов). У «Русского бистро» в Москве сегодня работает 25 ресторанов, не считая трех точек быстрого питания, которые будут в ближайшее время построены по периметру МКАД на выделенные Лужковым 15 миллиардов рублей. «Макдоналдс» и прочие «Баскин Роббинсы» о таком числе своих ресторанов в столице только мечтают.

Как же ухитрилось ТПО «Русское бистро», имея для выигрыша все что необходимо, проиграть?

Косвенным подтверждением этого вывода может служить тот факт, что в июне этого года практически полностью сменилась команда высших менеджеров компании «Русское бистро». Но кроме косвенных доказательств достаточно и прямых. «Русское бистро» несет убытки. Вложено в проект было много. А финансовая отдача — совсем не та, что ожидали получить.

Кусок рынка в горло не лезет

Сей грустный для чести отечественного бизнеса факт можно, конечно, объяснить происками завистливых конкурентов — и иностранных и российских (вроде неудачливой пока «Дока-пиццы»), — наверняка обозленных тем, что финансовая благосклонность московского мэра досталась не им. Заведомо ложные измышления народных масс о том, что после посещения «Русского бистро» есть шанс денек маяться животом, наверняка свою роль сыграли, но не основную.

Причина главная — западная модель обслуживания вошла в противоречие с традициями общепита. И общепит модель обломал.

Не выдерживались западные стандарты обслуживания — посетитель «Русского бистро», например, может пару минут ждать, когда у него примут заказ, а в это время девочки за стойкой болтают о своем, девичьем. Если же говорить о более высоких бизнес-материях, то не связаны были в единую систему складирование, доставка, не отработаны связи с поставщиками. Помещений, занятых под рестораны, оказалось очень много, но все они небольшие, а это сильно увеличивает совокупные затраты. А главное, как признался одному из нас менеджер новой команды управленцев, «в течение почти двух лет в стратегии развития нашей ресторанной сети не существовало такого понятия, как «эффективность и прибыльность».

В общем, с одной стороны — «русский «Макдоналдс», а с другой — советский общепитовский подход к нему по системе «скажи спасибо, что вообще накормили». Привычка к тому, что посетитель должен бороться за право поесть, а не закусочная — за его кровные. Похоже, поддержка властей сыграла с управленцами «Русского бистро» злую шутку: получив фору перед конкурентами, они почему-то решили, что дело в шляпе, до краев наполненной деньгами. Мол, кривая вывезет, если мэр не съест. Да, в нынешней российской экономической ситуации (которую нынешние менеджеры «Русского бистро», кстати, не стесняясь называют госкапитализмом) без серьезной поддержки власти большой бизнес существовать не может. Но не поддержкой же единой! Мэр слово сдержал, не съел, но конкуренты сильно прижали. Рыночная экономика свинью подложила.

Медленная еда

Поэтому нынешнее руководство «Русского бистро» теперь вынуждено быть острожным. Не вкладывает уже средства в рискованные проекты. Корпит над бизнес-планами. Считает каждый рубль. Думает над тем, как сократить издержки от содержания массы небольших помещений (не зря же «Макдоналдс» и остальные иностранцы открывают в Москве немногочисленные, но большие рестораны в два этажа). Разрабатывает стратегию. Не для проформы, а строго следит за стандартом обслуживания. И сами эти стандарты вырабатывают. Менеджерам «Макдоналдса» легко — у них есть детальные, наработанные за 40 лет присутствия на мировом рынке инструкции на любую мелочь вроде мытья полов в закусочной, только следи за выполнением. А менеджерам отечественным трудно — приходится ежечасно изобретать велосипед, и не факт, что тот проедет хоть сто метров.

В 1996-м Виктор Черномырдин, посетив один из заводов «Русского бистро», был в восторге.

Премьер: «Опыт «Русского бистро» необходимо распространить на все регионы России, потому что «Русское бистро» — это быстрее, дешевле и лучше, чем «Макдоналдс».

Один из новых менеджеров «Русского бистро»: «Нет, в регионы мы пока не пойдем. При нынешней ситуации нехватки оборотных средств это слишком рискованно».

Позвольте, но ведь открытие одной точки «Русского бистро» в общем-то вылетает для крупной компании в не очень большую копеечку: если строить отдельное здание — 200 тысяч долларов, если на первом этаже жилого дома — вообще 120. Потому-то к концу 1996 года в одной только Москве открыто 80 «Русских бистро», а в этом году только в столице их собрались открыть 200. Что же, крест поставлен на этих планах? Получается, крест. Более актуально, как нам сказали, плавное поступательное развитие, стратегическое планирование, осторожность.

Все это, конечно, — рутина бизнеса, любой западный учебник по менеджменту подтвердит. Нормальный ход. Смена команды менеджеров для любой фирмы — банальная процедура. А то, что вместо гордого лидирования и съема сливок (читай: прибыли с банковских счетов) «Русское бистро» получило на свою голову нервную гонку за лидерами, жесткую экономию оборотных средств (их уже катастрофически не хватает) и непредсказуемое будущее всего предприятия, так само предприятие и виновато. Но все усилия новых менеджеров (кстати, наотрез отказавшихся от упоминаний своих фамилий в этом тексте) тоже могут оказаться напрасными. Время ушло. Оно же деньги.

Кушать подано

...Конец сентября. Центр Москвы. Наносим контрольный визит в «Русское бистро» на Савеловском вокзале.

Обслуживание не улучшилось. Если в «Макдоналдсе» всегда кажется, что девушка за кассой влюбилась в тебя с первого взгляда и сейчас назначит свидание, настолько она мила и улыбчива, то здесь все иначе. Подошел к стойке — хорошо. Отошел — еще лучше. Занято два столика из семи, один неубранный. Салфетка на полу валяется. Знакомая картина.

Ассортимент не изменился. Пирожки, кулебяки, салатики, бульон, квас, водочка. А вот цены выросли. Менеджеров мы понимаем: они прибыли хотят, а за чей же счет прибыль, как не за наш? Пирожки, которые еще совсем недавно продавались за 2 с половиной тысячи, теперь дешевле 3700 рублей не бывают. И все остальное тоже подорожало: кулебяки стоят от 12 до 16 тысяч, бульоны — от 3 до 4 с прицепом, любой салат — 7 тысяч. Повышение цен — мера, наверное, вынужденная, но из-за него «Русское бистро» теряет для очень многих свою привлекательность. Дешевизна этой системы закусочных была для конкурентов костью в горле. А теперь купить самый дешевый чизбургер в «Макдоналдсе» выгоднее, чем два небольших пирожка в «Бистро». Стоимость легкого обеда там из пары пирожков, бульона, салата и стаканчика кваса (вторым блюдом жертвуем, так как в ассортименте «Русского бистро» их вообще нет) — больше 20 тысяч. «Макдоналдс» уже не дороже.

Стоило ли из-за этого огород городить?