Калитки — это маленькие карельские пирожки из пресного теста на ржаной муке
Досуги
ВКУСНЫЕ РАССКАЗЫ ВИЛЬЯМА ПОХЛЕБКИНА — 4
Само название «калитки» — русское, к калитке или воротам, дверям не имеющее никакого отношения. Оно возникло случайно, как звуковое искажение непонятного русским финского «калиттоа», «калитт».
Сами карелы называют их еще «рюпиттетю», что означает «морщинистые», «сборчатые», по внешнему виду их защипки, а «калиттоа» можно перевести, как «намазанное», ибо начинку как бы намазывают на блинчик, или сканец, из которого делается пирожок.
Таким образом название этих национальных пирожков связано с тем, как их делают, с формой их приготовления.
А это говорит о большой древности калиток. Тот факт, что их приготавливают к тому же из пресного теста, указывает совершенно определенно, что они существовали у карел задолго до крещения Руси, то есть, видимо, возникли в IX веке, а быть может, и раньше.
Однако несмотря на седую древность, это изделие фактически вплоть до XX века не выходило за национальные пределы Карелии, считаясь «деревенским» и «невкусным», поскольку сведения о его составе, прямо скажем, гурманов вовсе не вдохновляли: пресное ржаное тесто с начинкой из перловки. Кроме того, после выпечки калитки становятся жесткими, как железо, и, чтобы их съесть, необходимо их заново размачивать. И это уж никак не умещалось в сознании русских людей, привыкших, что пироги из печи — это мягкие, пышные, благоухающие, дразнящие запахом вкусной начинки приятные и вкусные изделия, которые после печного огня уже ни в какой последующей обработке не нуждаются.
Вот почему до ХХ века никто не обратил внимания на то, чтобы разобраться кулинарно в этом изделии и записать правильный, грамотный в кулинарном отношении рецепт. Так, например, у Елены Молоховец, среди огромного числа переделок и обработок украинских, еврейских, немецких, литовских, молдавских, грузинских, армянских и даже финских блюд, приспособленных к «русскому вкусу благородных господ», — калитки ни в каком виде, даже намеком, не встречаются.
Вместе с тем у Даля, который знал, видимо, все слова, хотя и не все из них мог представить реально, на слово «калитка» содержится только одно объяснение — дверка подле ворот или в заборе. А ниже помещено другое слово — «калитовка» (которого в природе не существует), объясненное как «4-угольная шаньга, ватрушка, лепешка с кашей, наливашник» — что действительно внешне в общих чертах напоминает калитки, но в кулинарном отношении — совершенно ошибочно.
По-видимому, именно такие характеристики калиток в сочетании с неудачными попытками русских людей их воспроизвести самостоятельно, без знания особой национальной технологии, и закрыли на века дверь калиткам в поварской цивилизованный мир.
Забегая вперед, скажу, что калитки, может быть, одним из первых в России оценил и даже полюбил один из крупнейших в истории нашей страны государственных деятелей, ничего не желавший понимать в кулинарии, причем не когда-нибудь, а в 1905 году. Но подробнее об этом там, где нам придется говорить о вкусах крупных исторических деятелей России в XX веке.
А теперь — дадим рецепт приготовления этого изделия в обработанном финскими, городскими современными кулинарами виде.
РЕЦЕПТ КАЛИТОК
Состав продуктов:
Мука ржаная — 1 стакан.
Мука пшеничная — 0,5 стакана.
Простокваша (или кефир) — 1 стакан.
Молоко — 1 литр.
Масло сливочное — 100 г.
Яйца — 3--4 шт.
Крупа: перловка или рис — 1 стакан (или картофель — 4--5 крупных клубней).
Соль — 1 чайная ложка.
1. Подготовка муки и теста.
Можно использовать только одну ржаную муку — так «национальнее». Однако мой личный экспериментальный опыт подсказал внести хотя бы треть пшеничной муки. Это получается вкуснее. Муку обоих видов надо тщательно, равномерно перемешать, добавив соль. Иными словами, вначале смешиваются все сухие, сыпучие порошкообразные компоненты. Смешать и отставить в отдельной посуде.
2. Подготовка крупы.
Национальная крупа для калиток — только из ячменя, либо перловая, либо ячневая. Перловая очень вкусна, если она правильно сварена, но для этого ее нужно варить по крайней мере 5 — 6 часов и особым способом, что для современного городского человека неприемлемо.
Что же касается ячневой крупы, то она не отваривается, а замачивается на 10 — 12 часов в простокваше с распущенным в ней топленым маслом (граммов 50 — 75). В результате она становится мягкой и кисловатой, что и сообщает калиткам настоящий национальный карельский вкус.
Предложение финских кулинаров: применять мягкие, приятные, культурные начинки из «цивилизованной» крупы — риса. Его надо отварить.
На практике же, в XX веке и в Карелии, и в Финляндии стали повсеместно применять для начинки калиток более дешевую, всюду распространенную картошку, делая из нее картофельное пюре и сдабривая его, для улучшения вкуса — сметаной, маслом и крутыми рубленными яйцами с луком. Точно такие же добавки придаются и рисовой начинке.
3. Приготовление теста.
В глубокую миску налить простоквашу и осторожно (постепенно), подсыпая к ней мучную смесь, составленную предварительно, замешивать тесто до нужной консистенции. Когда тесто приобретет такую консистенцию, что оно не будет прилипать к рукам, из него можно начать приготавливать оболочку для пирожков — так называемые сканцы.
4. Приготовление сканцев.
Сканцы можно сделать двумя способами:
Первый. Раскатать все тесто или его половину в один крупный лист, как это делается для домашней лапши, а затем, наложив на него блюдце (дном вверх), имеющее диаметр в 12 — 18 см, острием ножа обвести вокруг него и вырезать блинчик — «сканец». (Это финский способ.) При этом все калитки получаются одинаковыми, ровными, красивыми.
Второй. Карелы поступают иначе. Они делают из теста «колбаску» толщиной между сосиской и сарделькой и отрезают от этой «колбаски» одинаковые кусочки, каждый из которых отдельно раскатывают в сканец. Чтобы сканцы не сохли, пока их все изготовят, их обычно складывают в стопку и покрывают большой кастрюлей, оберегая тесто от заветривания. Калитки из таких сканцев получаются не одинаковыми, разнокалиберными, «корявыми», и именно поэтому носят подлинный народный оттенок, деревенский, самодельный, а не «чинный» городской.
5. Приготовление и выпечка калиток.
Сканцы раскладываются рядышком по столу, и в середину каждого из них кладется 1 — 2 ложки начинки, а затем сканцы защипываются, но не наглухо. Калитки — открытые пирожки.
Существуют два способа защипки:
1. Карельский. Края сканцев загибаются, частично прикрывая начинку, на четыре или семь углов. Вот почему Даль назвал их «четырехугольными ватрушками».
2. Финский. Края сканцев с двух противоположных сторон вокруг начинки собираются в сборки. В результате получается открытый пирожок в виде эллипса (на краях тесто защипывается наглухо). Оставшаяся не закрытой часть начинки смазывается сметаной с яйцом (желтком).
Выпекаются калитки на слабом или среднем огне в течение примерно 10 — 15 минут в духовке. Готовность будет заметна только по появлению золотистости начинки. Сами же калитки останутся такими же, они ни увеличатся в объеме, ни изменятся по цвету. На ощупь же они будут жесткими, как жесть.
6. Обработка калиток после выпечки.
Вынутые из духовки горячие калитки быстро смазываются сливочным маслом, чем обильнее, тем лучше, и покрываются полотном.
7. Как едят калитки?
Кажется, вот странный вопрос? Неужели, чтобы съесть, тоже нужны правила? Вот именно. Ибо без применения правил калитки покажутся невкусными, а съеденные по всем правилам станут для вас, быть может, самым любимым блюдом.
А едят их так:
Все садятся вокруг стола, у каждого — пустая тарелка. В середине стола — глубокая миска или супница, в которую вливают по меньшей мере литр-два горячего молока, а затем складывают в это молоко все приготовленные или намеченные для трапезы калитки. К молоку нередко прибавляют еще и 50 — 100 г сливочного масла. Из этой масло-молочной смеси каждый (или хозяйка) вылавливают большой деревянной ложкой калитки, кладут себе на тарелку и едят.
Как?
Финны их режут ножом, едят ложкой с сопровождающим их молоком, кусочками. Карелы, конечно, едят руками, которые каждый раз вытирают о лежащую рядом салфетку или полотенце.
Калитки могут храниться двое суток, и каждый раз их можно есть горячими, предварительно размочив в кипящей молочно-сливочной смеси.
Использованы фотографии Я. Титова, Л. Шерстенникова,
в оформлении использована картина Э. Аллсалу «Семья барщинника за обедом»
Также читайте предыдущие «вкусные рассказы Вильяма Похлебкина»:
- «Перловка по-царски»;
- «Тайны» французской кухни»;
- «Кулеш — мало не съешь».