"Идеальный кусок мяса похож на мармелад"
Шеф-повар московского ресторана Delicatessen Иван Шишкин, прибывший в Киев на международный форум RestoPraktiki, рассказал Марине Гладкой о мясе
— Какой стейк для вас самый вкусный?
Фото: Коммерсантъ / Александр Яловой
— Самая вкусная часть коровы — musculus spinalis dorsi. Вряд ли ее встретишь в ресторане, куда поставщики привозят уже готовые, общеизвестные комплекты стейков. Он не входит в привычный перечень меню, который мы читаем в мясных ресторанах перед заказом.
Чтобы получить желаемую часть — musculus spinalis dorsi, нужна альтернативная разделка реберного отруба, а это особенная история. Для этого нужно взять целый рибай и разобрать его на отдельные мышцы, вот там и скрывается плоская musculus spinalis dorsi, русского названия у нее нет.
— Вырезка проигрывает musculus spinalis dorsi?
— Вырезка в качестве стейка далеко не самый интересный кусок мяса, на мой взгляд, а вот musculus spinalis dorsi, наоборот, очень вкусный. Он обладает всеми необходимыми параметрами: насыщенность говяжьего вкуса, жирность или мраморность и мягкость, вот это я называю золотой пропорцией.
Вырезка на ее фоне бледновата и, по моему мнению, не обладает тем роскошным богатством вкуса, которое есть у стейка с латинским названием. Филе миньон или шатобриан — без сомнения нежное мясо, но такой девичий вариант, скучноватый.
— Почему филе миньон стало востребованным стейком?
— К сожалению, сейчас даже взрослые мужики вместо того, чтобы жевать мясо, предпочитают глотать его, едва коснувшись губами. Видимо, это происходит от всеобщего обеднения предложений и упрощения вкусов. Пять стейков попали в меню, и оно тиражируется, потому что существуют индустриальные отрубы, которые всегда есть в наличии у поставщиков за адекватные деньги. Сейчас не надо особо думать, искать — повар заказал, купил ожидаемый готовый продукт, как помидоры на рынке, и приготовил.
— На глаз можно отличить честный мраморный стейк от выращенного на гормонах?
— Было бы профанацией и спекуляцией, если бы я сказал, что это можно заметить. На самом деле практически невозможно. Индустриальное мясо — продукт достаточно стабильный в своем качестве. К сожалению, на вкус идеальный кусок мраморного мяса никак не отличить от того, которому, скажем так, помогали расти при помощи гормонов и других веществ. Важно учитывать происхождение, хранение, внешний вид, запах, проверять на ощупь, придется даже ехать в лабораторию. По моим наблюдениям, мясо коров свободного выпаса — а они едят траву в поле — всегда ярче по вкусу, чуть плотнее. Это скорее достоинство, характер. Да, его нужно жевать, это же не детское питание. А зачем нам тогда зубы? В наше время зубы у всех в порядке, а значит, ими нужно жевать и получать удовольствие.
— Как выбирать мясо?
— Факторов много: внешний вид, запах, но самое главное — из него ничего не должно течь. По внешнему виду идеальный кусок мяса похож на мармелад, оно должно быть приятным и вызывать аппетит, если к такому кусочку приложишь салфетку, на ней не должно оставаться ни следа, в данном случае сухость — показатель качества. Это означает, что животное правильно забито, туша вывешена как следует, правильно разделана. Кусочек такого мяса можно попробовать сырым, сырое мясо многие любят, мы же подаем в ресторанах тартары, например, и все едят их с удовольствием. На сегодняшний день у меня есть поставщики, которым я доверяю. Не стоит зацикливаться только на стейках, я считаю, нужно подавать все, ведь у коров съедобна значительная часть туши.
— Какой процент туши можно использовать для премиум-предложения?
— Важно понимать, из чего состоит продукт. Вдумайтесь, 60% туши — это мясо, которое можно использовать для премиум-предложения. Взять хотя бы пашину, брюшную часть. У нас ее не воспринимают, считают жесткой и в лучшем случае пустят на фарш. Секрет в следующем: при разделке, если постараться, можно выделить два больших куска пашины — flap & flank, это две плоские мышцы. Стоит их замариновать, поджарить, порубить поперек волокна — и вы получите невероятно вкусный деликатес с насыщенным ароматом. На сегодняшний день о нем, увы, практически никто не знает.
— А какие еще необычные части туши можно есть?
— Все полезно, что в рот полезло, как у нас говорят. Есть еще один пример — сухожилия, на них редко обращают внимание. Тем не менее хорошо проваренные сухожилия, до полумягкости, поданные с овощами — штука очень вкусная, мало кто может такое приготовить, а жаль. Да вообще, столько соблазнительно вкусных вещей — щеки, язык, желудок.
— Что не рекомендуется делать с мясом? Возможно, есть какие-то интересные опровержения известных мифов?
— Гарольд МакГи в книге On Food & Cooking опровергает знаменитый миф о мясе, которое перед приготовлением нужно "запечатать" на большом огне, чтобы оно сохранило сок. Другими словами, прижарить до корочки. На самом деле никакого "запечатывания" не происходит, только потеря влажности.