Еда в большом городе

Променять Париж на Лион — никогда, но провести с ним выходные, не рассчитывая на совместное проживание,— одно удовольствие. На скоростном поезде TGV до второго по величине города во Франции и главного конкурента столицы два часа и €90 максимум. В то время как равнодушный Париж самодовольно кичится своим превосходством, показывая всем своим видом, что ему нет дела ни до жителей, ни до туристов, обходительный Лион старательно зарабатывает себе репутацию знатока savoir vivre — прославленного французского "умения жить". Он гостеприимный, вкусный, интересный, да и просто красивый. Как тут устоять?

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Предыдущая фотография

Следующая фотография

1 / 3

Базилика Нотр-Дам-де-Фурвьер

Фото: AFP

Фото: DIOMEDIA / Alamy

Квартал начала XIX века

Фото: Коммерсантъ / Мария Сидельникова

Заботы парижан, которые всю жизнь не могут определиться, где же лучше поселиться — на правом берегу Сены или все же на левом, лионцам кажутся сущими пустяками, ведь им приходится выбирать между четырьмя берегами и двумя холмами. Город расположен на слиянии Роны и Соны и окружен холмами Фурвьер (Fourviere) и Круа-Рус (Croix-Rousse). У Парижа в сердце — остров, Сите, у Лиона — полуостров. Вместе со старым городом эти кварталы образуют историческую, самую интересную и охраняемую ЮНЕСКО часть Лиона, где каждый камень помнит и воинствующих галлов, и не менее воинствующих ткачей. Если Париж разрастался кольцами, каждый раз вытесняя бедняков все дальше от центра, то Лион действовал последовательно и шаг за шагом спускался с холма, перешагнув сначала Сону, а затем и Рону.

Его история начинается с Фурвьера. Здесь в 43 году до н. э. поселились римляне, они назвали город Лугдунум, а в I веке император Август провозгласил его галльской столицей. Об этом при любом удобном случае лионец не забудет напомнить — мол, не Парижем единым. Археологический ансамбль Фурвьера — старейший в Галлии римский театр (15 год до н. э.) и Одеон — уцелевшие свидетели античного периода истории города, которые, впрочем, несмотря на свой почтенный возраст, и сегодня находятся в отличной форме, принимая каждое лето один из лучших во Франции open-air-фестивалей "Ночи на Фурвьере" (Les Nuits de Fourviere). Спектакли, концерты и оперы лионцы смотрят и слушают ровно на тех же местах, что и их галльские предки. Казалось бы, одного этого факта достаточно, чтобы вечер прекрасно сложился, но на горизонте садится солнце, прилетает вечерний ветер, у подножия холма один за другим загораются окна Лиона, и спектакль, который разыгрывает город, выходит едва ли не интереснее действия на сцене. Есть, правда, у местных зрителей традиция, вводящая в ступор актеров и музыкантов: по окончании выступления со всех сторон амфитеатра на сцену летят сотни зеленых подушек-подстилок. Бедняги не знают, что делать — то ли уворачиваться, то ли кланяться. Вот так лионцы выражают свою благодарность и признание.

Холм Фурвьер подарил Лиону и другую более приятную традицию, прославившую город далеко за пределами Франции. Ежегодный праздник света в декабре — эти четыре дня приводят в восторг туристов и сводят с ума лионцев. Это же надо, плюс 3 млн человек городе?! Парижане, со своим туристическим войском в 25 млн только умиляются провинциальной наивности соседей. В 1850 году был объявлен конкурс на реконструкцию часовни на Фурвьере и строительство статуи Девы Марии, которая должна была стать религиозным символом Лиона. Но как водится, скульптор к заявленным срокам не поспел, инаугурацию переносили — то Сона из берегов выйдет, то непогода разгуляется. И 8 декабря 1852 года в праздник Непорочного зачатия девы Марии, когда торжественное открытие вновь было под угрозой срыва, лионцы устроили то, что сейчас назвали бы флешмоб: начиная с шести часов вечера они стали зажигать свечи в своих окнах, и вскоре весь город превратился в одну большую гирлянду из огней. Так и повелось. Современные городские чиновники заразили лионской традицией художников, работающих со светом, и во время праздника Лион не узнать: на фасадах госучреждений и простых домов возникают неописуемой красоты световые спектакли, складываются причудливые мозаики и сюжеты, словно смотришь на знакомый город в калейдоскоп.

Несмотря на то что Фурвьер — самая старинная часть Лиона, сегодня на нем возвышается новодел. Белоснежная четырехглавая базилика Нотр-Дам-де-Фурвьер, построенная в 1896 году, монументальна, но архитектурно неуклюжа: внешне похожа на крепость, внутри — на дворец. Ее создателю Пьеру Боссану казалось, что такое сочетание лучше всего символизирует Богородицу. Как бы то ни было, отсюда открывается лучший вид на город, а также на другой его символ — местную Эйфелеву башню. Вторая и последняя нелепость прекрасного Лиона. На коротеньких ножках, увешанная телевизионными антеннами, она выглядит бедной родственницей столичной красотки. Но и тут лионцы держат оборону: "Наша-то выше вашей, если мерить с холмом!"

Перенестись из одной эпохи в другую в Лионе очень просто, достаточно спуститься с Фурвьера. Узкая улочка-долгожитель Гургийон ведет к церкви Святого Иоанна Крестителя — образчика готического стиля. Помимо сохранившихся витражей здесь находятся старейшие европейские астрономические часы (1383 год). От квартала Святого Иоанна начинается и Старый город, который считается самым большим после Венеции архитектурным ансамблем Возрождения в Европе. Здесь за каждой дверью — история, а в роскошных частных особняках и выцветших домах, где потолки подпирают деревянные балки, до сих пор живут потомки лионских купцов и банкиров. Таков, например, дом семьи Томассан, которой он принадлежит с XIV века. В 1968 году во дворе под подвесным потолком был обнаружен оригинальный — его уникальная роспись, датирующаяся примерно 1295 годом, признана одной из старейших во Франции. В узких мощеных улицах старого Лиона прячутся винные лавки, колоритные торговцы свиными окороками и уединенные дворики, в которых время давным-давно остановилось.

Набрести на них проще всего, передвигаясь по трабулям (traboules). Пешеходные улочки-коридоры, соединяющие несколько зданий насквозь,— особая гордость лионцев и главный местный аттракцион. Умение "трабулировать" (именно от глагола trabouler — "пересекать насквозь" — образовано слово "трабули") моментально выдаст, коренной перед вами житель Лиона или из "понаехавших". Только местные знают, в какой двор нырнуть на Фурвьере, чтобы через считаные минуты вынырнуть на другом берегу Соны, в центре полуострова. Историки расходятся во мнениях, когда именно и, главное, зачем появились трабули. По одной из версий, в галло-римскую эпоху, когда на холме начались перебои с водой, люди стали строить дома чуть ниже и первые улицы были параллельными. Тогда якобы и придумали эти сквозные проходы, позволяющие и воду носить, и путь сокращать. Но это все домыслы. Документальные же свидетельства о трабулях относятся к XVII веку и связаны с расцветом шелковой промышленности в Лионе, центром которой стал район Круа-Рус.

"Холм, который трудится" — так его стали называть в противопоставление Фурвьеру — "холму, который молится". Круа-Рус полон потайных дверей, ходов, лестниц и троп, по которым ткачи молниеносно доставляли ткани занятым торговцам, для которых время — деньги. Ждать, пока работяга спустится со своей горы, никто не желал, поэтому бедолагам приходилось носиться, не ведая стен, наперевес с рулонами ткани по своим извилистым трабулям. Крыши к тому же защищали шелк от непогоды. Сегодня "трудящийся холм" в моде, особенно у бездельников-парижан, которые устраивают себе дауншифтинг в провинцию. Оно и понятно. Просторные, светлые квартиры с четырехметровыми потолками (дома строились из расчета на семью и ткацкий станок Жаккарда) не идут ни в какое сравнение с прячущимися за роскошными османовскими фасадами столичными апартаментами, куда никогда не проникает луч солнца. Цены ниже, баров — не счесть, рынок, куда съезжаются лучшие фермеры региона, под боком. Что еще нужно для счастья дауншифтеру? Лионцы же потихоньку пакуют чемоданы, не желая жить по расценкам и нравам "XXI округа Парижа".

Простору лионских помещений, но уже репетиционных, должны завидовать и артисты Opera de Paris, которым в красивых, но минускульных залах исторического здания не развернуться. В 1993 году лионская балетная труппа, способная уделать парижан по части современного репертуара, получила великолепный купол, достроенный над зданием Национальной оперы Лиона (1830 год) по проекту Жана Нувеля. Французский архитектор не только удачно поженил неоклассику с индустриальным стилем, но и подарил танцовщикам роскошные залы и, как бонус для вдохновения,— прекрасный вид на городские холмы. Пробраться в них можно, например, во время лионской Biennale de la danse. Один из важнейших международных танцевальных фестивалей раз в два года проходит здесь уже 30 лет, а сам Лион по праву считается центром современного танца, как во Франции, так и во всей Европе. Но оставив в стороне балетоманские радости, на крыше Лионской оперы можно просто недурно выпить и закусить.

И теперь, положа руку на голодный желудок, самое время признаться, что прежде всего за едой и вином, а не за духовной пищей едут в Лион. "Гастрономическая столица Франции", безусловно, клише, но даже парижане не решатся спорить с тем, что в Лионе вкуснее — будь то простецкая сытная забегаловка бушон (bouchons), где все сидят друг у друга на головах, обгладывая свиные кости, или укутанный в белую скатерть, изысканный стол "большого" шефа — таким поварским созвездием может похвастаться далеко не каждый провинциальный французский город. Это деление на простую кухню и буржуазную существует здесь испокон веков. Лионская гастрономическая иерархия пошатнулась в XVIII веке, когда первая повариха, состоящая на службе у богатого хозяина, хлопнула дверью и понесла высокую кухню в люди. К второй половине XIX века "открытые столы" встречались на каждом углу, а их хозяек прозвали "лионскими матушками". Этим крестьянским женщинам, умеющим божественно приготовить пулярку в пузыре или испанские артишоки с костным мозгом, Лион обязан своей гастрономической славой. В начале прошлого столетия гурманы со всего мира съезжались набить животы к лионским матушкам, но век их оказался недолог. Гастрономическую власть захватили мужчины. Сегодня в Лионе харчевни матушек можно пересчитать по пальцам, самая знаменитая из них — Матушки Бразье. В 1933 году Эжени Бразье стала первой женщиной, получившей звезду Мишлена и открывшей французам глаза и рты на их собственную кухню. У нее любил столоваться генерал Де Голль, у нее чистил картошку Поль Бокюз — нынешняя лионская легенда, обладатель трех мишленовских звезд. В Лионе, куда ни шагни, везде он: продуктовый рынок Les Halles, где закупаются лучшие из лучших, носит его имя, брассери Le Nord, Le Sud, L'Est и L'Ouest — в городе не нужно компаса, можно ориентироваться по ним, плюс "Бокюз-экспресс" — рестораны быстрого питания, Институт Бокюза и проч. Но главным вот уже 45 лет, с момента первой звезды, остается семейный L'Auberge du Pont de Collonges в лионском пригороде Коллонь-о-Монт-д'Ор. Впрочем, и здесь маячит призрак Парижа. "Как и Эйфелева башня, Поль Бокюз отрыт каждый день на протяжении всего года",— говорится в приветственном слове. Несмотря на свою звездность, в еде Бокюз предельно прост: его главный урок, выученный еще у матушки Бразье,— честная и правильная лионская кухня. Пробовать "большого шефа" рекомендуется с трюфельного супа с фуа-гра, запечатанного в горшке под хлебной коркой. Эта похлебка, приготовленная впервые в 1975 году для президента Пятой республики Валери Жискара д'Эстена, прославила шефа. Другая его гордость — курица из французского региона Бресса с трюфелями и бланкет из телятины. Впрочем, в последние годы молодые повара все чаще отнимают кусок у 84-летнего Поля Бокюза. Среди них, например, шефы с говорящими фамилиями — обладатель двух звезд Никола Ле Бек (le Bec — "клюв") и единичник Кристиан Тетдуа (Tetedois — "голова гуся").

Вне всяких гастрономических мод остаются лионские бушоны, которые кучкуются главным образом на улице Мерсьер, что на полуострове вблизи театра Селестан и его умиротворенной площади (после трапезы сюда непременно нужно заглянуть, особенно, если вы оказались в Лионе весной, когда цветут магнолии,— прекраснее места не найти), на улице Сен-Жан в Старом городе и на улице Руаяль на Круа-Рус. Чтобы вы ни заказали — понятный на всех языках "Лионский салат" или выдуманный местными "Фартук пожарного" — будьте уверены, что в тарелке окажется мясо и еще раз мясо. Даже щучьи сосиски кенели и те напоминают свинину! Вегетарианцу в Лионе делать решительно нечего, разве что выпивать. Ведь в город стекается вино из лучших во Франции виноградников Cote du Rhone и Beaujolais, да и пьют его здесь не кувшинами (pichet de vin), как в Париже, а горшками (pot du vin). В умении жить лионцам не откажешь.