"Желтый чихуакле — длинный с острым концом, черный и красный напоминают кулак"
О перце чихуакле Марине Гладкой рассказал шеф-повар Луис Филип Баросио, прибывший в отель InterContinental на фестиваль мексиканской кухни
— Перец чихуакле можно назвать чили?
Фото: Коммерсантъ / Владислав Содель
— Да, это один из его представителей. Существует сотни различных видов чили, при этом большая половина земного шара уверена, что чили — это всего лишь крохотный красный перчик. В каждом регионе страны свой чили. В центральной Мексике популярен перец халапеньо — название происходит от местности, где его выращивают, и в переводе означает — "спустился с гор". На юге страны любят неимоверно жгучий чили — аванеро, пожалуй, это самый "опасный" чили из всех. Аванеро острый, но совсем не похож на тот чили-зубок, о котором в Европе ходят легенды. Внешне аванеро пухлый, напоминает обычный сладкий перец ярко-желтого, зеленого или красного цвета, но по вкусу — огонь. Мексика — огромная страна, и в каждом штате своя кухня, свои традиции и свой любимый чили. Если на севере страны предпочитают сухой чили с говядиной, то в центральной части к рыбе и птице подают и свежий чили тоже. Чили так много, мы успеваем его и сушить, и есть свежим, а руки фермеров настолько закалены, что могут проверять зрелость урожая на ощупь без перчаток, одним прикосновением.
— Как выглядит чихуакле?
— Чаще можно встретить черный и красный, по внешнему виду он напоминает сжатый кулак. С обычным сладким перцем его не спутаешь, он как бы съежился и предупреждает — я не простой, а вот желтый чихуакле серьезно отличается — он длинный с острым концом. В зависимости от цвета вкус и острота чихуакле меняется. В этой тройке из всех выделяется черный, у него насыщенный вкус и есть особенные дымные ноты, затем идет красный и только потом желтый.
— А как выращивают этот перец?
— Чихуакле невероятно капризный и дорогой, цена в определенные моменты достигает $120 за килограмм. Все потому, что он дает урожай только раз в году, в сентябре, именно сейчас его сезон. Вот представьте, у нас, в принципе, нет зимы, урожай других культур в Мексике легко получают несколько раз в году, чихуакле — исключение. Внутренний рынок буквально стоит в очереди за этим перцем, повара лучших ресторанов стараются в сезон пополнить свои запасы. Если он и попадает на внешний рынок, то в ограниченном количестве. При этом можно увидеть массу объявлений в сети о продаже чихуакле по бросовым ценам — все это не то. Чихуакле приобретает необходимый вкус и цвет, только произрастая на склонах вулканов. Его пытались выращивать в других местах, тратили много сил, но урожай так и не получали.
— Где именно в Мексике его выращивают?
— На юге Мексики, там благодатное место для такого капризного перца — несколько климатических зон и есть горы, без которых он не может. Чихуакле нужна серьезная подпитка минералами, он дает урожай только на вулканической почве. Вот, например, возле города Мехико есть вулкан Попокатепетль высотой 5426 м, в переводе с языка ацтеков — "дымящаяся гора", он пыхтит, и люди давно уже привыкли к его выбросам. Иногда Попокатепетль бушует, даже останавливает движение самолетов, наполняет весь город вулканической пылью. Мало кто волнуется по этому поводу — пыль осядет и даст почве необходимые минералы. В Европе радостно встречают дожди, хотя и переживают, когда они идут слишком долго, у нас такая же ситуация, но с вулканической пылью.
— А что обычно готовят из этого перца?
— В Мексике готовят известный соус моле, но в зависимости от региона и предпочтений подбор перца и даже цвет меняются. В классический рецепт моле входят чихуакле, чеснок, тмин, арахис, миндаль, шоколад, хлеб, бананы, немного сахара и соль. Шоколадный моле настолько превозносят, что никогда не говорят — мясо с соусом моле, ему всегда отдают предпочтение, это безусловный номер один любого блюда. Следует говорить "моле с курицей" или "моле с рисом", а не наоборот.
— Осенью в Мексике проводятся фестивали, посвященные чихуакле?
— Да, в сентябре проходит фестиваль El Saber del Sabor ("Знание вкусов"), куда съезжаются шефы из самой Мексики, Канады и Европы — Англии, Дании, из всех стран, где любят мексиканскую кухню. Там уделяют внимание разным продуктам, чихуакле в том числе. В прошлом году, например, когда мир говорил о конце света, мы пригласили Рене Редзепи, шеф-повара ресторана Noma. Фестиваль провели не без юмора, роскошно, как в последний раз. Европейские шефы любят бывать в Мексике, они получают удовольствие от натуральных, выращенных на земле продуктов. Особенно славится своими маленькими хозяйствами горная часть юга страны, полуостров Юкатан, где этническим группам коренного населения удалось сохранить не только свой язык, рецепты, но и продукты. Они выращивают овощи дедовским способом. Здесь можно получить овощи, травы или, скажем, лук с тем вкусом, который многим странам, увы, уже недоступен. Кстати, в Украине я нашел крымский лук — сладкий, сочный по вкусу, точно наш cebollita de ixil, только крупный. Но я уверен, настоящий перец чихуакле здесь не встретишь, для него нужен вулкан.