Во Флоренции с некоторых пор есть трамваи: нарядные, низко посаженные, современные, почти беззвучные — только легкое шуршанье по рельсам, как кринолиновой юбкой по паркету бальной залы.
Фото: Валерий Мельников, Коммерсантъ / купить фото
Ради этих трамваев Флоренция несколько лет стояла перекопанной, превращая и без того сложную систему движения по городу в эдакое транспортное ДНК. Чтобы доехать на автомобиле от вокзала Санта-Мария-Новелла до вокзала Леопольда непосвященному требовалось чуть ли не полчаса, хотя по прямой их разделяет около километра. Но машину не бросишь, потому что негде — и кружишь, кружишь по улицам Оньиссанти и Торнабуони, как заблудившаяся хромосома.
К вокзалу Леопольда мне обычно нужно раз в год, когда там проходит выставка Pitti Taste — главное публичное гастрономическое событие в жизни Тосканы, демонстрация агрикультурных и кулинарных мышц. Совершенные формы букатини, трофи, тальолини и прочих паст, головы сыров, чьи цвета, кажется, подбирались по понтону, ветчина с идеальной слезинкой на срезе, оливковое масло в палитре от соломенного до базиликово-зеленого, сухие бисквиты идеальных пропорций и форм в такой упаковке, что их скорее хочется сделать частью интерьера, а не собственной утробы. Да вообще вся еда на этой выставке выглядит как эхо чинквеченто, когда совершенство линий, пропорций и цвета было само собой разумеющимся фактом повседневной жизни. И сначала ты со всем этим великолепием сливаешься, как апероль с содовой, а на третий день уже чувствуешь себя как чашка эспрессо, в которую положили две столовые ложки сахара. Как говорил в таких случаях Бальзак: и совершенство бывает возмутительным. Не зря еще один француз Мари-Анри Бейль, он же Стендаль, пережил свой обморок от излишка прекрасного именно во Флоренции.
Впрочем, скорей всего, то же самое с ним случилось бы и при виде трамвая. И необязательно во Флоренции.
Флоренция — живой город, и ее музейная, открыточная, совершенная сторона существует бок о бок с изнанкой жизни. И это не делает ее городом контрастов. Контраст — слово, никоим образом не описывающее фундаментальные принципы итальянской жизни вообще и флорентийской в частности. Между росписями Вазари в Палаццо Веккьо и мастерскими по починке ворованных велосипедов на Оньиссанти нет контраста — это игра светотени, складка делает улыбку на холсте реальной. Как и традиционная, старушечья тосканская и флорентийская еда, в которой невзрачная, а часто даже отталкивающая внешность сочетается с безднами вкуса.
Идеальная иллюстрация этого глубокомысленного тезиса — флорентийская триппа. Это что-то среднее между густым супом и рагу, приготовленным из говяжьего рубца, белой морщинистой оболочки желудка, довольно отталкивающей части местных мясных прилавков.
Рубец нуждается в тщательной обработке. Его часами вымачивают в подсоленной воде, скоблят ножами и трут скребками, чтобы избавить от характерного запаха, который, впрочем, так до конца и не уходит. Самый простой способ очистки рубца мне подсказала хозяйка пляжного ресторанчика неподалеку от Ливорно. Нужно взять рубец и положить его под проточную горячую воду на полчаса. Это и гигиенично, и не хлопотно, и эффективно. И сокращает время готовки — горячая вода из-под крана почти полностью отваривает рубец за полчаса.
Промытый рубец нужно нарезать толстой соломкой.
В глубоком сотейнике разогреть оливковое масло и обжарить на нем мелко нарезанные овощи — морковь, лук и стебли сельдерея — до легкой золотистой корочки и яркого запаха.
После этого нужно добавить к овощам рубец и обжаривать вместе с овощами минут пятнадцать, потом высыпать туда же нарезанные помидоры (примерно полкило помидорной мякоти на 1,5 кг рубца). Долить воды или бульона так, чтобы жидкость слегка покрыла содержимое сотейника. Посолить, поперчить, всыпать горсть нарезанной петрушки и томить на медленном огне полтора-два часа, подливая воду или бульон по мере выкипания жидкости.
При подаче посыпать тертым пармезаном. Обжигающая, духовитая эта гуща обладает потрясающе насыщенным вкусом, характер которого сразу и не определишь, и, честно говоря, сильнее всего этому мешает внешность триппы: коричнево-рыжее нечто, в котором плавают белые слизняки, по текстуре представляющие собой что-то среднее между недоваренными клецками и переваренными кальмарами.
Но есть способ лучше. Надо взять белую ноздреватую булку, отломить от нее большой кусок, выбрать изнутри большую часть мякиша и заполнить образовавшуюся пустоту триппой. Сжать булку так, чтобы триппа стала не видна, а ее горячие ароматные соки пропитали хлеб, и откусить. И тогда все встает на свои места, пазл складывается в идеальную завершенную картинку. Внутренне совпадает с внешним, форма с содержанием. Чтобы добиться такого равновесия, некоторые люди годами сидят в ашрамах и занимаются медитацией, но есть и более короткий путь — через желудок.
Флорентийская триппа
1 Рубец говяжий или телячий (1,5 кг)
2 Репчатый лук (200 г)
3 Морковь (100 г)
4 Сельдерей (100 г)
5 Помидоры (500 г)
6 Петрушка (20 г)
7 Бульон куриный или говяжий (1,5 л)
8 Пармезан, соль, черный молотый перец (по вкусу)