Штрудели на Подоле
Открытия недели
Фото: Коммерсантъ / Кирилл Чуботин
Фото: Коммерсантъ / Владислав Содель
Нынешняя осень закружила гастрономический мир фестивалями, новыми открытиями и форумами. Рестораторы разрываются между гастротурами: кто-то улетел во Францию, чтобы успеть на сезон трюфелей и фестиваль сыра, кто-то выбрал Японию и готов привезти оттуда новые идеи и продукты. Часть гастроэнтузиастов едва успевает разобраться с киевскими событиями, чекины разлетаются по карте мира, как кубики при игре в нарды. За минувшую неделю произошло следующее: телеведущая Даша Малахова открыла кулинарную школу Kartata Potata и обнародовала график мастер-классов. Учиться готовить давно стало трендом, те, кто понял это раньше других, уже успели стать рестораторами и консультантами. Активисты прошли курсы и создали свои пекарни, кондитерские и мини-бары с уличной едой. Самое большое количество открытий за последнее время выпало на долю кондитерских и пивных. При этом количество смелых поступков не говорит о качестве — хороших мест по-прежнему мало, хотя кафе есть практически на каждом углу.
Одно из обсуждаемых событий прошлой недели — открытие рюмочной "Мужики", созданной студией Kley Design — места с умопомрачительно низкими ценами (закуска и напитки — от 10 до 20 грн) и современным, располагающим к веселью интерьером.
Еще одно заведение "Львівські пляцки", с характерной для львовян продуманной маркетинговой идеей, открылось на Подоле. Через панорамное окно заведения хорошо видно, как повар в колпаке подбрасывает вверх тесто для штруделя или посыпает его мукой, раскатывает скалкой, а потом отправляет противень со свертками в печь. Процесс замешивания теста и выпекания длится непрерывно, это элемент представления, который нагнетает аппетит и не дает пройти мимо. Само слово "пляцки" означает всю выпечку, которую только можно представить — от тортов до сырников. В самом заведении продают несколько видов штруделей (все 27 грн за порцию) — с лососем, курицей, маком, яблоками и вишней, их также можно взять с собой (150 грн/1 кг). Тут же готовят и сырники (все — 27 грн) — они бывают традиционные или шоколадные. К ним предложены шоколадная, ванильная и ягодная подливки — они расположились в домашних кастрюльках около бара.
Осеннее меню в Mille Miglia
Шеф-повар ресторана Mille Miglia Фабрицио Ригетти готовит ресторан к новому осенне-зимнему сезону, ведь рано или поздно мы отпустим лето, покинем террасы и захотим сытных горячих блюд.
На этой неделе на страничке блюд от шефа уже появились любимые итальянцами спагетти с боттаргой и красной икрой (220 грн). Блюдо действительно питательное, с ярким осенним вкусом. Нотки дыма копченого бекона в ризотто с тыквой (150 грн) тоже хорошо вписываются в сезон. На ризотто кладут шапку маскарпоне, и если все перемешать, кремовость и нежность блюда усилится. Этим секретом поделился с нами сам господин Ригетти. Рассказал он и о том, что, глядя на рис, можно определить степень его готовности — если внутри ядро хорошо просматривается, значит снимать с плиты рано, если же рисинку получится растереть пальцем по доске, но при этом останется одна маленькая твердая точка, это то, что нужно.
Ризотто в Mille Miglia подают в большой белой тарелке, выложив шайбой, что, на наш взгляд, придает ему официальную холодность. Еще одна новинка сезона — филе свинины, замаринованное с розмарином и оливковым маслом, жаренное на гриле (180 грн). Мясо выкладывают на радиккио, маринованное в бальзамике, и предлагают к нему чатни. Блюдо на любителя, мы привыкли в таком окружении видеть мясо утки, тем не менее нежному свиному филе сложные и яркие краски тоже к лицу.
Из осеннего меню никуда не исчезли традиционные для заведения биф-филе Россини с полентой гриль и фуа-гра с красным сладким соусом из красного вина (240 грн), ломтики телятины с рукколой, черри и пармезаном (200 грн) и капрезе (175 грн) с горячей моццареллой — ее греют на водяной бане, которую итальянцы называют "банья мария".