«Это универсальный гриб»
О лисичках шеф-повар кафе «Карамель» Сабина Мельничук
— Лисички полезны?
— Думаю, можно с этим согласиться. Вытяжкой из лисичек, к примеру, лечат заболевания печени. Еще в них какое-то нереально высокое содержание витаминов, микроэлементов, аминокислот, которые улучшают зрение. Витамина А в этих грибах намного больше, чем в моркови. Кстати, желто-оранжевый цвет вызван именно содержащимся каротином. Я знаю также, что лисичка — единственный гриб, не накапливающий радиоактивные вещества, а, наоборот, выводящий их.
— Поэтому и червей в лисичках не бывает?
— Нет. Черви не страшны лисичкам по другой причине. В них содержится вещество хиноманноз, разрушающее личинки паразитов. Этим свойством давно пользовались и применяли лисички как антигельминтное средство, а антибиотические свойства этого гриба использовали при лечении туберкулеза. Но сразу хочу сказать, что, несмотря на все полезные свойства лисичек, это гриб. Грибы всегда нужно тщательно выбирать, уметь готовить и помнить, что они не всеми хорошо усваиваются. А детям до трех лет так и вовсе запрещены.
— Где и когда искать лисички?
— Этот гриб распространен почти по всему миру. Если говорить о России, то у нас лисички растут на всей территории страны в хвойных и смешанных лесах. Гриб доступен с начала лета до первых заморозков, но основной сезон приходится на август, во всяком случае в нашей полосе. Разумеется, летом и собирать лисичку проще — тогда ее яркая, схожая по цвету с лисьей, окраска хорошо видна среди травы и мха. Осенью же гриб становится малозаметным. Собирать лисички — одно удовольствие: почти всегда они растут семейками, стоит найти одну — тут же видны еще пара-тройка грибков.
Для ароматного соуса из лисичек хороши тимьян или розмарин
— Теперь давайте поговорим о самом интересном — о вкусовых качествах гриба.
— Лисичка — очень вкусный, высоко ценящийся у кулинаров универсальный гриб, который солят, маринуют, жарят, отваривают, сушат. Единственное — от заморозки они меняют фактуру. И еще один небольшой минус лисичек: они чуть горчат. Но с этим легко бороться, достаточно полчаса подержать их в воде. Затем можно приступить к готовке. Варят лисички 20 минут.
— Что можно приготовить из лисичек?
— Если у вас не слишком много грибов, то я всегда рекомендую в таком случае готовить из них соус. Для соуса из лисичек нарежьте грибы, обжарьте, посолите и добавьте любимые травы для аромата. Я рекомендую тимьян или розмарин. Также понадобится мелко нарезанный и обжаренный лук, который добавляется к уже готовым лисичкам. Последними добавляются сметана или густые сливки. Чтобы сделать цвет соуса еще более интенсивным, можете воспользоваться порошком карри. Такой соус украсит и разнообразит многие блюда, включая рыбные, мясные, блюда из птицы или вегетарианские рецепты.
— Если грибов достаточно много, что можно сделать?
— Тут у вас развязаны руки. Если не хотите консервировать, могу порекомендовать сделать суп-капучино. На порцию режем и обжариваем на сливочном масле маленькую луковицу, буквально 20 г, и 5 г чеснока, добавляем 100 г лисичек, обжариваем и подливаем немного воды. Вода поможет протушить лисички до готовности. Добавляем 50 г жирных сливок, подсаливаем и перчим. Доводим до нужного вкуса и пробиваем блендером. 50 г молока средней жирности нагреваем и с помощью специального миксера взбиваем в густую пенку — капучино. Готовый суп выкладываем в тарелку, сверху украшаем взбитой молочной пенкой, сбрызгиваем оливковым маслом и подаем с гренками.