Блин или десерт? Неважно, главное, что блюдо простое и вкусное
Фото: Гелия Делеринс
Передо мной старинная деревня. Как на картинке — высоко на холме, внутри каменной замковой стены. Я выхожу из машины и забираюсь в поле, чтобы сделать фотографию: на переднем плане колосья, на заднем — каменное человечье гнездо. Колосья, впрочем, какие-то необычные, с метелками мелких зерен, никогда таких не видела. Это просо, объясняют местные.
Одна из главных сельскохозяйственных культур Средневековья — кто сеет просо в наши дни? В какое я попала время?
Я ведь ехала сюда, к деревне Овиллар, через бескрайние поля кукурузы. Потом вдруг стали уменьшаться, перемежаться другими полями, а совсем уже при подъезде кукуруза и вовсе перестала быть царицей полей. Стала как все — рядом с пшеницей, рожью и вот, пожалуйста, просом.
В монотонном безбрежье одной злаковой культуры, скажем, кукурузы, ничего хорошего нет. Оно когда-то радовало глаз колхозных руководителей и американских фермеров возможностью гигантских урожаев. На самом деле в таких полях от однообразного питания изнемогают пчелы, и даже такой горожанке, как я, не сумевшей распознать проса, ясно, что и землям приходится не очень.
Средневековые европейские крестьяне тоже в свое время попали в эту ловушку. Кукуруза, утвердившись в Европе, стала самым распространенным злаком на земле и по килограммам, и по гектарам засеянных площадей. Ее сеяли от Испании до Турции и Бессарабии. Гектары она отняла у старинных европейских злаков. И даже забрала у конкурентов имя. Итальянцы стали называть варево из кукурузы полентой, хотя античный pulmentum делали из ячменя. "Индийская пшеница" — это тоже она, а еще чаще — "индийское просо". Просу от кукурузы досталось больше всех. На латыни оно называется millium, "тысяча", так много зерен в его колосе. И во всех романских языках название идет оттуда же. Каши, супы и разные поджаренные из остатков просяной каши сухарики тоже называли милла, мийя, миллед. А последние 500 лет так называются блюда из кукурузы.
Я стала злиться на кукурузу, выискивать у нее недостатки. Крестьяне за свое чрезмерное увлечение в свое время были наказаны — от кукурузы вымирали целыми селениями. Если не знать древнего индейского секрета ее приготовления, может начаться страшная болезнь — пеллагра, связанная с отсутствием витамина РР, другое его название — никотиновая кислота. Название РР как раз и возникло из выражения "предупреждение пеллагры". А секрет индейцев Мексики и Центральной Америки, хорошо знакомых с кукурузой, вот какой. Кукурузные зерна либо варят в кипящей воде с известью или золой, либо хотя бы замачивают в ней. Потом отваренные, вымоченные и высушенные кукурузные зерна промывают, чтобы избавиться от избытка извести. До этого все витамины и полезные вещества в кукурузе спят, их как будто и вовсе нет (отсюда и пеллагра), а такой процесс пробуждает в кукурузе ее волшебные свойства, и из источника углеводов она превращается в источник полезных веществ.
Впрочем, если ваше питание не состоит полностью из кукурузы, то пеллагра вам не грозит. Она и вообще сейчас не грозит никому, потому что купленная в магазине мука обязательно прошла через подобный же процесс, пробуждающий витамины, как спящую красавицу. Но крестьяне, и без этого поняв, что с кукурузой что-то не так, стали добавлять к ней фрукты. На французском юго-западе много блюд, отчасти похожих на поленту, но непременно или со сливами, или с вишней, или с изюмом. Здесь, вокруг Овиллара, садов даже больше, чем полей, и местность называют "южным садом Франции". Из Овиллара, как раз от паломнического дома, вид — до горизонта, и все виноградники и фруктовые деревья. А внутри деревни — крытый зерновой рынок, где по фризу написаны названия злаков, а под ними — отполированная зерном дыра в каменном постаменте, через которую ссыпали и взвешивали. Оказалось, что и старинные злаки здесь стали возрождать. Не так далеко от просяного поля, под Тулузой, я нашла ферму под названием "Ferme de la Mude" , где бьются за разнообразие: растят полбу и древние сорта пшеницы и где все поля небольшие, а рядом растет знаменитый местный чеснок и гуляют красавицы-коровы под названием "аквитанская блондинка". На кукурузу тоже злиться не стоит. Если не дать ей вытеснить все остальные культуры, то она даст все, что нужно паломнику в его трудном пути: сытость. Та же мийя — очаровательный в своей деревенской простоте десерт, нечто среднее между плотным блином и пирогом. С фруктами, с запекшейся, чуть карамельной сахарной корочкой, это радостный завтрак.
Включаю духовку на 180 градусов. Она разогревается, а я растираю вместе желтки и сахар, пока смесь не побелеет и не станет равномерной. Тонкой струйкой всыпаю кукурузную муку и продолжаю перемешивать. Добавляю растопленное масло и коньяк или ром и щепотку соли. Вообще-то, конечно, полагается арманьяк, это его родные края, но уж как получится. Вслед за ним теплое молоко и, последними, отдельно взбитые белки — на этот раз осторожно, сильно не размешивая. Тесто должно получиться похожим на блинное, может, чуть-чуть погуще. Выливайте его в смазанную маслом форму и кладите слитую вишню или другие ягоды, которые найдутся у вас в хозяйстве. Готово будет примерно через полчаса, правда, нужно посматривать, чтобы не пересохло, и под конец посыпать коричневым сахаром, чтобы успел запечься на поверхности. Мийя готова, когда низ у пирога прихватился, а верх еще дрожит, как застывший крем. Подавать ее нужно не слишком горячей. Есть и радоваться, что мир разнообразен и что в нем все исчисляется тысячами, как зерна в колосе.
Кукурузный пирог с фруктами
Яйца 2 шт.
Кукурузная мука 250 г
Сахар 4 ст. л.
Растопленное масло 75 г
Коньяк 1 ст. л.
Соль