«Это любимый французский десерт»
О бриошах и шоколадном муссе
Визит в Нижний Новгород шеф-повара филадельфийского Spring Mill Cafe Мишель Хейнс стал ответным: Филадельфия как город-побратим Нижнего Новгорода уже принимала наших поваров. В Нижнем Мишель провела несколько мастер-классов по приготовлению десертов и поделилась секретами своих любимых семейных рецептов французских бриошей и шоколадного мусса.
— Что главное в бриошах?
— Бриоши очень любят есть на завтрак в моей родной Франции. Их умеют готовить буквально все. Для этих булочек главное — правильно приготовить дрожжевое тесто. В теплой воде с щепоткой соли и сахара и ложкой муки разведите дрожжи, примерно 20–30 г. Вылейте в емкость, присыпьте мукой и оставьте в тепле на 20 минут. Затем в просеянную муку вбейте шесть крупных яиц, соль, 50 г сахара и влейте дрожжи. Хорошенько размешайте все и соедините с почти килограммом муки, постепенно добавляя 300 г теплого молока и 250 г хорошего сливочного масла. Замесите мягкое тесто. Только не работайте с ним слишком долго, иначе оно станет липким.
— Сразу можно приступить к выпечке?
— Ни в коем случае. Тесто должно подойти в тепле, увеличившись минимум в два раза. Если не хотите готовить сразу, можете убрать в холодильник — оно медленно поднимется: если убрать на ночь, к утру можно использовать. Я предпочитаю маленькие порции, они быстрее готовятся. Берете кусочек теста, скручиваете в колбаску, заворачиваете ее и кладете в смазанную формочку. Не берите слишком много теста, формочка должна быть свободной. И духовку разогрейте до высокой температуры, примерно 220 градусов. Маленькие бриоши будут готовы за 15 минут.
— С чем во Франции едят бриоши?
— С кофе. А подают с джемами, мягкой карамелью, ягодным соусом и сливками. К бриошам вообще очень просто относятся, это обычное блюдо для завтрака. Бриоши долго хранятся в пакетах в холодильнике, можно даже заморозить их и, когда нужно, достать и разогреть — будут как свежеиспеченные.
Мусс подают В любой, но лучше всего в небольшой стеклянной посуде
— А как приготовить шоколадный мусс?
— Этот мусс — мой любимый десерт. Я его так часто готовлю для близких, что уже не представляю стола без него. Берем не очень сладкий темный качественный кондитерский шоколад, ровно 225 г. К нему нужно 150 г масла, девять яиц — желтки и белки отдельно, немного горячего кофе и сахара и куантро либо апельсиновый сок — если хотите, чтобы десерт был безалкогольным. Шоколад, масло и кофе нужно растопить на водяной бане. Параллельно можете смешивать желтки и сахар. Очень важно добиться консистенции, как у домашнего майонеза, — густой и насыщенной. Шоколад и полученную массу из яиц осторожно смешиваем. В этот момент можно добавить немного куантро. Белки нужно взбивать в отдельной емкости с щепоткой соли. Но если готовите во влажную теплую погоду, можете добавить чуточку сахара. Взбивайте до устойчивых пиков. Потом в большой миске смешайте эти белки с шоколадом до однородной, совершенно гладкой массы, чтобы не было никаких белковых хлопьев. Все, готово. Разливаем по порциям и убираем в холодильник.
— Как подавать мусс?
— В любой, но лучше всего в небольшой стеклянной посуде. Очень красиво смотрится мусс в бокалах для мартини, которые расширяются кверху. Их удобно украшать сливками и свежими ягодами. Малина очень подходит для этого десерта.
— Мусс можно хранить?
— Да, можно — три-четыре дня в холодильнике. Но только под пищевой пленкой, чтобы не заветрелась поверхность и посторонние запахи не испортили десерт.
— От чего, по-вашему, кроме рецепта и продуктов, зависит успех блюда?
— Всегда считала, что главное в еде — не ограничивать себя условностями рецепта. В приготовление нужно вкладывать столько души, сколько можешь отдать людям.
Шеф-повар филадельфийского Spring Mill Café Мишель Хейнс