В центре Лидо у фонтанов

Еда с Еленой Чекаловой

Для нас с мужем это то самое место встречи, которое изменить нельзя. Раз в год мы непременно здесь, на острове Лидо. Чаще это бывает осенью, в сентябре, после того как отгремит Венецианский кинофестиваль. Да, мы из тех русских, для кого Венеция и есть главный Вечный город. Пронзительные венецианские сны сподвигли нашего приятеля Андрея Бильжо купить там жилье, а потом написать хорошую и полезную книжку "Моя Венеция". У нас тоже не раз мелькала идея сочетаться с Венецией законным браком, но однажды мы точно поняли: этому не бывать, мы обречены на нескончаемый, но роман.

Случилось это лет 15 назад, в карнавальном феврале, когда город переполнен толпами ряженых, которые съезжаются со всего света, чтобы представить себя кем-то другим в какой-то прошлой жизни. Два дня и мы шастали в костюмах, а потом возникло мандельштамовское "как от этой смерти праздничной уйти?". Почему-то поехали на Лидо. Я никогда не забуду, как впервые вышла на широченный пляж, где летом, как и сто лет назад, по краю белого песка вытягиваются два ряда старомодных кабинок — их обессмертила висконтиевская "Смерть в Венеции". Зимой от кабин торчат лишь скелеты, дует холоднющий ветер и по песку, завихряясь, летит мусор. Покинутая погибшая планета. Все рестораны были закрыты, и мы с трудом нашли какой-то захудалый барчик, где согрелись граппой. А потом сели на вапоретто и поехали обратно. Венеция вдруг разом выросла из воды и обрушилась на нас какой-то просто обессиливающей красой. Мы впервые увидели ее со стороны моря — ведь Лидо узкой длинной полосой закрывает город от открытой Адриатики.

Пришло лето, мы вернулись на Лидо и не хуже манновского Густава Ашенбаха оценили размеренность и завораживающий покой жизни рядом с Венецией. Помните? "Какая же прелесть это сочетание благоустроенной жизни у южного моря с близостью, с постоянной доступностью таинственно-чудесного города!" Нам, конечно, повезло, что мы сразу нашли дом, который стал нашим на все годы с тех самых пор.

Albergo Quattro Fontane — один из самых удивительных отелей, которые мне доводилось видеть. Считается, что это едва ли не самое старое здание на Лидо. Вернее, не все здание, а его фундамент — он был заложен в XVI веке по проекту, который разработали при участии знаменитого Андреа Палладио. Венецианский аристократ Даниэли Пизани построил у морского горизонта летнюю резиденцию для пирушек и игры в карты. Потом она многократно перестраивалась, приходила в упадок, возрождалась — в середине XIX века на ее месте открыли таверну. А в начале ХХ совсем перестроили — в стиле, который сочетал элементы модного тогда итальянского либерти и горного шале. Но, как это обычно бывает только у итальянцев, сохранившиеся жемчужины берегли. В ресторане Albergo Quattro Fontane и сегодня можно потрогать колонны и посидеть у огромного камина того самого первого дома. Гостиница с четырьмя фонтанчиками возникла в шале еще при родителях нынешних ее владелиц, которые, как и дом, производят на постояльцев неизгладимое впечатление. Вернее, самих-то их мало кто видел, но присутствие сестер-художниц ощутимо в каждом сантиметре старого дома. Многие на Лидо считают их едва ли не сумасшедшими: мол, всю жизнь таскаются по свету и отовсюду везут мебель, ковры, картины, марионетки, маски, вазы. В отеле есть даже запасники, как в настоящем музее. На Лидо Albergo Quattro Fontane называют часами с кукушкой — и да, что-то такое есть в этом старом доме с тяжелыми темными балками, скрипучими полами и таинственными комнатами. Их всего 60 — и ни одна не похожа на другую, каждая живет в своем времени и стиле. Здесь, как в самой фантастической лавке древностей, найдешь старинное скандинавское кресло, выдолбленное из цельного дерева, венгерские иконы на стекле или цветные керамические бутылки в виде типажей наполеоновской Франции. "Случайно на ноже карманном найди пылинку дальних стран". Скажите, что лучше такого дома может воплотить образ острова, который стоит на перекрестке морских дорог? Что больше может выразить людей, которые, говоря словами Манна, смотрят на путешествия и как на некую гигиеническую меру, и знают, что ее надо осуществлять время от времени, даже вопреки желаниям и склонностям?

Кстати, и наша любимая еда в Albergo Quattro Fontane — из корабельной гастрономии. Это знаменитая венецианская закуска — баккала мантекато, которую здешний повар готовит виртуозно. Баккала, как вы, наверное, знаете, это соленая треска, а слово "мантекато" происходит от итальянского mantecare, что значит "сильно взбивать". То есть речь идет о пюре из соленой трески — звучит не очень-то заманчиво? Если бы вы только знали, какая это нежная сливочная намазка на хрустящей брускетте, которую здесь подают с запотевшим бокалом просекко! Сочетание морской солоноватости воздушного трескового "масла" и обжигающих ледяных брызг-пузырьков — из тех вкусов, которые вам непременно надо узнать. И я, конечно, расскажу рецепт, но сразу предупреждаю: соленую треску у нас найти непросто. Хотя она, представьте себе, исконный севернорусский продукт. Вот как описывала увиденное в мурманском порту путешественница начала прошлого века: "Там начинается царство трески — ее засаливают прямо в трюме торговых судов, пришедших на Мурман за грузом рыбы. Дно трюма густо посыпается солью, и в него рядами складывается распластанная рыба кожей вниз; каждый ряд пересыпается солью и, по возможности, уминается, чтобы рыба в дороге не "разболталась"". Только мы, в отличие от итальянцев, не бережем свои жемчужины. Конечно, можно взять копченую треску, но вкус будет не тот. А если вы хотите почувствовать хоть немного тот, положите сырую треску в пакет, щедро пересыпьте крупной солью, завяжите и оставьте в холодильнике хотя бы на сутки. Потом промойте рыбу проточной водой. А настоящую соленую треску, сморщенную и неказистую рыбку, сутки или даже двое вымачивают, постоянно меняя воду. В средневековой Венеции воду из-под баккала разрешалось менять и выливать в сточные канавы только раз в сутки, по ночам — иначе вонь стояла бы на весь город. Вот такое это было здесь всегда популярное блюдо, и именно "умамный", с легкой гнильцой душок так сводит в нем с ума. Наполнившись влагой, сморщенная треска будто оживает и становится мускулистой. Теперь ее надо разделить на куски, залить нежирными сливками, добавить перец горошком и лаврушку, довести до кипения — и варить на маленьком огне минут 30-40. У шефа Albergo Quattro Fontane в этом традиционном венецианском блюде есть свой twist (поворот), как говорят англичане. В сливки вместе с рыбой он кладет целую головку чеснока в кожуре. За время тушения чеснок лишается резкого запаха и превращается в нежный пикантный крем. Пока готовится рыба, нужно сварить и картошку в мундире. Потом откинуть рыбу на дуршлаг, но зарезервировать полстакана (или чуть больше) сливок, в которых она варилась. И рыбу, и чеснок, и картошку надо почистить: картошку и чеснок — от кожуры, рыбу — от костей. Сложить все в блендер и протирать на небольшой скорости, постепенно вливая оливковое масло — по капельке, будто вы готовите майонез. Когда в рыбно-картофельной массе не останется комочков и половина масла будет уже влита, нужно оценить пюре: если слишком густое — добавить зарезервированное молоко. Но и не переборщить: ведь в итоге баккала мантекато должно получиться гуще майонеза. Но более воздушным — для того, чтобы впустить воздух, баккала взбивают миксером, а взбивая — вливают масло до конца и приправляют солью-перцем по вкусу. Даже страшно подумать, как долго рыбу толкли в ступке и взбивали венчиком во времена дожей.

Может быть, именно из-за баккала мантекато мы с мужем так полюбили игривое ледяное просекко? Может быть, из-за Венеции так полюбили Лидо? Или уже Венецию — из-за Лидо? Истина в том, что есть на свете вещи, которые надо попробовать и места, которые надо увидеть. Пока живешь.

" target="_blank">www.chekalova.ru

Баккала мантекато


1 Соленая треска (500 г)

2 Вареный картофель (250 г)

3 Чеснок (1 небольшая головка)

4 Оливковое масло (1 стакан)

5 Сливки, 11% (1 л)

6 Соль, черный свежемолотый перец, лавровый лист, перец горошком

Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...