Что остается нам от предыдущих поколений и народов? Красота и сытость
Фото: Гелия Делеринс
В одной тарелке было сразу два супа — тыквенный и гороховый. На еврейский новый год полагается есть сладкое — чтобы и год был мягким, как мед. В Марокко на стол кроме прочих лакомств подают суп из тыквы. Он очень похож на мой привычный рецепт, то есть густой, бархатный, ярко-оранжевый, с небольшим намеком на пряность. Но от моего домашнего марокканский еврейский тыквенный суп отличался тем, что в нем был горох — не зеленый горошек, а наш, желтый, сухой. Внешне этого было не распознать, потому что горох такого же солнечного цвета, как и тыква. Зато во вкусе разница чувствовалась. Горох усмирял безудержную тыквенную сладость и разбавлял ее своей сытностью и напоминанием об аскезе.
Самым удивительным был, впрочем, не вкус. Любые народы во все времена предпочитали готовить еду не из одного продукта, а из нескольких, и не только для того, чтобы использовать остатки. О пользе смеси различных злаков хорошо знали крестьяне задолго до модной сегодня макробиотики, которая приписывает это открытие себе. Они и сажали вместе разные злаки — не уродится один, уродится другой. А также подмешивали туда горох. Злаки с бобовыми и овощами варили еще во времена Древнего Рима. Крестьяне, гладиаторы и легионеры — то есть те, кому требовалась физическая сила — добавляли в зерновую кашу и в овощные отвары бобы, нут, горох, неизвестно как догадываясь, что в горохе — ударное количество аминокислот. Римские гладиаторы были вегетарианцами и питались кашей из ячменя с бобовыми — так быстрее всего нарастали мышцы. В русской кухне тоже есть похожие рецепты — это костромская каша из ячневой крупы с сухим горохом, жареным луком и чабрецом. Или новгородская "глазуха" — из жита (перловки) с горохом. Пшенную кашу тоже варят с горохом и тыквой, и здесь мы уже совсем близко к марокканскому супу.
Так что в самой смеси ничего удивительного не было. Удивителен был ее состав. Почему в Марокко, стране нута, в ритуальное, передававшееся из поколения в поколение блюдо попал его близкий родственник — горох, а не сам нут?
Потому что те самые поколения, которые передали этот рецепт, вовсе не отсюда, рассказала мне последняя, наверное, еврейка, оставшаяся в Марокко. Со Средних веков здесь жило огромное еврейское сефардское население, перебиравшееся из Испании несколькими волнами. Сначала бежали от вестготов, потом от арабских властителей. И уже с приходом христианнейших королей переплыли Гибралтарский пролив и осели навсегда.
Осевшие сефарды продолжали готовить свой домашний суп из гороха, добавляя в него тыкву, недавно прибывшую из Америки. Сефардам, которые из поколения в поколение переплывали Гибралтарский пролив то в одну, то в другую сторону, было нипочем сплавать и через Атлантику — они были первыми и самыми активными инициаторами трансатлантической торговли.
Сегодня в Марракеше от огромного еврейского квартала осталась только крохотная синагога с мозаичными стенами и с ярко-синими окнами во двор. Последняя его жительница с библейским именем Сара живет здесь же, неподалеку, мальчишки носят ей хлеб и молоко. Хотя именно молока в местной еврейской кухне никогда не было. Здесь жили бедно, не могли потратиться на два комплекта посуды, которых требует кашрут, и на всякий случай, чтобы случайно не смешать мясное с молочным, молочного не ели вовсе.
Сейчас квартал опустел. "Вы бы лучше взяли с собой охранника,— советуют мне в отеле, когда я спрашиваю дорогу в Меллах, бывший еврейский район,— а то там в пустые дома заселились всякие".
В еврейский новый год, я знаю, этот суп приготовит старуха, оставшаяся жить там без всяких охранников. Я тоже откладываю другие блюда и готовлю его, суп невольных походов. Горох лучше замочить с вечера. Не только потому, что он быстрее сварится, а еще и потому, что желудок в таком случае легче с ним справится, горох — пища грубая, для бедняков. И не только замочить, но и хорошенько его затем промыть в семи водах, чтобы ушло как можно больше крахмала. Вместе с мелко нарезанным луком кладу горох в кастрюлю и заливаю овощным бульоном. Горох бывает разным, но у меня после закипания прошло полчаса, а он уже совсем сварился. Тогда я посолила и добавила пряности — имбирь, перец и немного корицы, а еще растительное масло и тут же тыкву. Заранее в теплой воде развожу несколько нитей шафрана — уже сама фраза звучит как восточное заклинание. Ждать, пока сварится и тыква, тоже недолго. И тогда нужно все пропустить через блендер и посыпать петрушкой при подаче — на оранжевом ее зеленые свежие листья выглядят как лучший из натюрмортов. От обычного тыквенного супа этот отличается сытностью и основательностью. Это не просто легкий овощной супчик, а настоящий семейный суп. С историей.
Только вся эта история и чужие страны, какое это имеет ко мне отношение? И какая разница, где они жили, евреи-сефарды, когда я, например, не так уж хорошо представляю себе, где жила моя собственная бабушка? А уж прабабушка, так и вовсе не знаю, потому что у нас тут прошлось от края до края не хуже Реконкисты, сметая и евреев, и не евреев. Вот в том-то и дело. Я готовлю этот суп непонятного происхождения и думаю о том, что когда в Марокко, или у нас, или где-нибудь на свете исчезает целое племя людей и от них остается синее окно с мозаикой и суп,— это много или мало? Это мог бы быть комод со слониками или полка книжек, и я тоже не знаю пока, много это или нет? Наверное, не так уж и мало, если пришлось на эту тему задуматься. А суп тут, в общем, ни при чем. Он просто вкусный.
Горохово-тыквенный суп
Тыква 500 г (уже очищенная)
Светлый (желтый) сухой горох 250 г
Лук 1 шт.
Овощной бульон 2,5 л
Растительное масло 3-4 ст. л.
Корица и имбирь по 1/4 ч. л.
Несколько нитей шафрана или куркумы
Соль, перец, петрушка