О моллюсках клэмс Марине Гладкой рассказал португальский су-шеф отеля "Опера" Пауло Ваз
— Морские трюфели, вонголе, клэмс, петушки — это все один и тот же моллюск под разными именами?
Фото: Коммерсантъ / Александр Яловой
Фото: Коммерсантъ / Александр Яловой
— Скорее наоборот, у нас в Португалии принято всех двустворчатых моллюсков, кроме мидий и устриц, без разбора называть "аmeijoa", а по-английски — "clams". В их число входит около 500 видов съедобных моллюсков! В Киеве я слышал миллион названий, встречал даже "морской финик", но закупщики уже привыкли, и если слышат клэмс, никогда не привезут устриц или мидий.
— Тем не менее ракушки разные. Как в них разобраться и купить самые вкусные?
— В Португалии огромный выбор ракушек. По сравнению с остальными европейскими странами, наша страна маленькая, но с завидной береговой линией. Туристы едут к океану ради дайвинга и наших прекрасных скал. Пожалуй, у нас самый большой доступ к океану и к морепродуктам. Кто-то может похвастаться россыпью ягод на прилавках, у нас же на рынках — горы морепродуктов. Из всего большого семейства моллюсков клэмс я отдаю предпочтение тем, у которых темные раковины — у них серый окрас со светлыми пятнами или полосками. Моллюсков с белыми раковинами встретишь чаще, они намного дешевле и по вкусу проигрывают серым.
— Как добывают моллюсков? Есть какие-то морские фермы?
— В случае с многочисленным семейством клэмс таких ферм нет, это устриц сегодня приходится выращивать, как огурцы на грядках, а ракушки — плоды дикие. После отлива, когда океан уходит, весь песок усеян моллюсками клэмс — ходи и собирай, сколько хочешь. Можно не ждать отлива и при большом желании под водой вдоль береговой линии собрать вручную килограммов пять.
— А как избавиться от песка, если подбираешь моллюсков после отлива?
— Важно не промывать свой "урожай" проточной водой, вы просто убьете вкус, да и вряд ли моллюски откроют створки под напором пресной воды. Все, что нужно сделать,— аккуратно положить их в контейнер с морской водой. Если моллюскам создать условия, максимально приближенные к их привычной жизни, клэмс успокоятся и сами избавятся от песка. Нужно лишь немного подождать.
— Что можно приготовить с моллюсками клэмс?
— Мне нравится простой и быстрый рецепт, невероятно популярный в Португалии. Моллюсков готовят на сковороде с чесноком, белым вином, лимоном и кориандром. Есть клэмс принято руками, макая хлеб в соус. Да, если створки после приготовления закрыты — это плохой знак, выбрасывайте этого моллюска, лакомиться можно только открытыми.
Еще одно типичное блюдо Португалии — рис с морепродуктами. Летом его продажи вырастают многократно, иногда кажется, что туристы только ради него и едут. Это не паэлья и не ризотто, вообще ничего общего. Для паэльи нужен плоский и длинный рис агулья — "иголка" (agullha), а для ризотто — арборио — круглый, который придает блюду кремообразную структуру. Наше рисовое блюдо больше напоминает похлебку или соте с большим количеством соуса, в идеале нужен удлиненный сорт риса каролино или басмати. Рис подают в глиняном горшочке, один человек его вряд ли осилит, а для двоих в самый раз. В горшочке с рисом — креветки, моллюски клэмс, гребешки, осьминоги — все богатство Португалии.
— А что еще, помимо клэмс, можно назвать настоящим специалитетом страны?
— При всем богатстве выбора специалитетом Португалии стоит считать сардины. Как раз сейчас заканчивается сезон, еще можно услышать приятный аромат жаренных на гриле сардин, их подают с мясистым сладким перцем и картофелем. Здесь сардины готовят примерно так, как вы шашлык — на сетке, и едят без устали. Не видел ни одного португальца, которому бы надоели сардины. Это летняя рыба, уходит лето — уходят и сардины, и португальцы с тоской ждут их возвращения. Весной, когда начинаются фестивали в честь открытия сезона сардин, происходит нечто невообразимое. Люди покупают надувные молотки, стучат друг другу по голове и едят сардины. Цена на них вырастает в разы, и это притом, что рыбы просто валом! Если обычно килограмм сардин обойдется в 3-5 евро, то в период больших праздников придется выложить 15 евро. Моллюски клэмс в этом вопросе намного стабильнее.