Суши-шеф ресторана Buddha-Bar Saint Petersburg Игорь Ли к традиционным рецептам суши и роллов подходит творчески: добавляет к рису и рыбе азиатские пасты, лимонную траву, листья лайма, специи и другие ингредиенты, популярные в паназиатской кухне. А еще — различные соусы, что нельзя назвать характерным явлением.
Фото: Александр Коряков, Коммерсантъ
Перед тем как начать работу в петербургском Buddha-Bar, Игорь прошел стажировку в Париже — на кухне самого первого ресторана, с которого в 1996 году началась история мировой сети.
GUIDE: Игорь, хотя в профессии вы и давно, любопытно узнать, как вы в нее пришли и почему выбрали именно японскую кухню.
ИГОРЬ ЛИ: По правде говоря, никогда не думал, что буду поваром! Но при этом с детства был знаком с профессией — поваром работала моя мама. Учился я в Москве, там же начал работать. Тогда, уже лет двенадцать назад, встретил своего первого учителя Такао-сан. Благодаря ему я увидел, насколько удивительной может быть кулинария. Ведь в советской действительности у нас было представление, что все одинаковое, согласно стандартам, скучное... А Такао-сан научил меня готовить совершенно по-другому. Именно у него я понял, что нет ничего лучше и правильнее классических суши — сочетания свежих морепродуктов и риса.
G: В Японии суши такие же, как в России? И правда ли, что они самая популярная японская еда или это всего лишь миф?
И. Л.: Действительно, в России многие думают, что японцы ничего, кроме суши, не едят. На самом деле это, кончено, не так. Японская кухня очень многогранна и интересна! Суши в Японии — это закуска, традиционное блюдо. И — хоть в Японии, хоть в Европе или в России — это блюдо, которое сразу же демонстрирует качество ресторана и мастерство шеф-повара.
G: Вы сами бывали в Японии?
И. Л.: Пока, к сожалению, нет. Но я дружу со многими японцами и надеюсь, что однажды туда поеду. Есть у меня и друзья, которые занимаются поставками свежей рыбы со знаменитого рынка Цунидзуки. Мы для нашего ресторана тоже заказываем эксклюзивные виды рыбы.
G: Как рыба сюда доставляется? В замороженном виде?
И. Л.: Ни в коем случае! Только охлажденной. Если речь идет о специальных видах рыбы, которую можно назвать эксклюзивной, то мы получаем ее "под заказ", для специального банкета, например. Для меню, конечно, эксклюзивную рыбу мы поставить не можем, но шведский лосось и голубой тунец есть постоянно. И в любом случае рыбу доставляют только свежую.
G: Желтого тунца используете?
И. Л.: Я предпочитаю голубого тунца, он более нежный, у него богатый вкус. Желтоперого тунца мы не используем, мне он не нравится по вкусовым качествам.
G: Каким должен быть правильный рис для суши?
И. Л.: Мы покупаем японский сорт Акамисан. В любом случае это должен быть круглозерный рис, рисинки должны быть идеальной формы. Для суши лучше употреблять рис свежего урожая, прошлогодний.
G: А как правильно употреблять васаби? Ведь это настолько острая приправа, что есть ее почти невозможно!
И. Л.: В традиционной японской кухне каждый сам составляет для себя соус, добавляя в соевый васаби и имбирь.
G: Суши — еда традиционная, и все же — есть ли какие-то модные тренды в приготовлении этого блюда сегодня?
И. Л.: Настоящие японцы, конечно, никаких экспериментов не принимают. Дед, отец, сын, внук — все они лепят одни и те же традиционные суши. Но в Европе японские повара относятся к суши очень креативно. К примеру, бренд-шеф Buddha-Bar Масато-сан, автор концепции японской кухни во всех ресторанах сети, создает удивительные новые вкусы. Он разработал более десятка авторских соусов, в его интерпретации суши стали основным блюдом. От классического сочетания "имбирь, васаби, соевый соус" Масато-сан отошел давно. Например, его сашими New Style предлагают к каждому виду рыбы свой соус.
G: Такая работа с соусами — влияние французской кухни?
И. Л.: Мы все вдохновляемся французской кухней, особенно в Buddha-Bar в Париже. Конечно, идея соуса — французская. И многие ингредиенты и специи, которые мы используем, не японские. Мы добавляем в суши лемонграсс, кардамон... Гости всегда хотят пробовать что-то новое. Да и создавать новые вкусы интереснее.
G: Есть ли какие-то особенные качества, которые должны отличать того, кто готовит традиционную японскую еду?
И. Л.: Когда я пришел к мастеру, первым делом он посмотрел на мои пальцы... И сказал, что я не подхожу для лепки суши. Пальцы суши-шефа должны быть длинные, тонкие, изящные. И суши в основном готовят мужчины. Как мне объяснил Такао-сан, температура тела у женщины на пару градусов ниже, чем у мужчины. А рис должен быть идеальной комнатной температуры.