Шеф-повар ресторана "Простые вещи" Алексей Айзен рассказывает о том, как и с чем готовить брускетту.
Брускетты очень популярны у нас — что в них интересного?
Ну это изначально народная история — брускетту, как и пиццу, придумали бедняки, и это даже еще проще, чем пицца. Сначала это был просто подсушенный ломоть домашнего хлеба, натертый чесноком и политый оливковым маслом первого отжима.
Теперь вариаций множество...
А теперь — это простор для фантазии. Под брускетту можно адаптировать любое блюдо практически из любого раздела меню — будь то салат капрезе или ростбиф. А можно пойти дальше — и сделать брускетту по-русски. Главное — знать, что отличает брускетту от бутерброда: она делается только на основе подсушенного либо поджаренного хлеба.
Какой должен быть хлеб?
В идеале — это должна быть чиабатта, но строгих правил нет, поэтому можно использовать другой хлеб. Главное — он должен быть чуть-чуть подсушенным, хрустящим снаружи и мягким внутри. Его нужно нарезать на ломтики и подпечь на гриле или в духовке — в зависимости от хлеба, на это нужно от трех до шести минут,— затем смазать оливковым маслом и натереть чесноком. Сейчас брускетту едят во всех регионах Италии, да и во многих других странах, но вообще-то появилась она в Тоскане, где хлеб готовят без соли, поэтому получался контраст пресного хлеба и начинки с ярким вкусом. Классическая брускетта — с помидорами и базиликом, но хороших сочетаний множество: с пармской ветчиной, с козьим сыром или рикоттой с овощами и зеленью. Можно сделать еще с хамоном, с грибами и овощами — да с чем угодно.
С чем вы готовите?
У меня есть несколько вариантов. Первый и самый простой — нарезать очищенный помидор, мелко нарубить свежий базилик, полить оливковым маслом и положить сверху тонкий ломтик пармезана.
Обязательно нарезать очищенный помидор?
Есть такие ценители, которые считают, что помидоры плохо сочетаются с вином — это из-за щавелевой кислоты, которая делает их кислыми. Можно выбрать сладкие помидоры, а можно убрать кислоту — она в семенах и в кожице, и если помидоры бланшировать, кожицу снять, а семена удалить, то все будет в порядке.
Еще я готовлю брускетту с перцами. Болгарские перцы нужно запечь в духовке, затем снять с них кожуру, нарезать соломкой и приправить смесью оливкового масла, свежего тимьяна, соевого соуса, меда и чеснока, добавить каперсы — вот и вторая начинка. Еще эти самые перцы можно мелко нарезать и с морской солью добавить к рикотте, на кусочек подготовленного для брускетты хлеба положить листочек свежего базилика, а на него — эту рикотту с перцами. Можно положить на хлеб тонкий ломтик пармской ветчины с пармезаном, а можно — кусочек салями с завернутой в него половинкой артишока. Также я делаю начинку из запеченных баклажанов с вялеными томатами и добавляю сюда листья руколы.
А как вы адаптировали брускетту под русскую кухню?
Сначала я выбрал другой хлеб — какой хлеб у нас самый вкусный? — правильно, бородинский. Его нужно запекать чуть дольше, чем белый, так как он плотнее. А смазываю я его не оливковым маслом с чесноком, а соусом из смеси зерновой горчицы, оливкового масла и сока лимона. На кусочек хлеба я выкладываю листик латука, на него — ломтик запеченного яблока...
Его как-то по-особенному надо запекать?
Разрезать на дольки, запекать с медом, посыпав семенами укропа. На запеченное яблоко выкладываю кусочек маринованной скумбрии.
Вы сами маринуете?
Конечно. Скумбрию надо разрезать по хребту и снять одно филе, затем нужно снять реберные кости, под которыми — второе филе. Кожу снимать пока не надо — она легко отойдет от готового засоленного филе. Рыбу я мариную в смеси морской соли, черного перца, сахара и оливкового масла. Мариновать можно в холодильнике, но это необязательно — если не убирать в холод, рыба будет готова немного быстрее. Кожу снимаю, нарезаю на кусочки — и на брускетту. Сверху добавляю немного горчичного соуса и посыпаю мелко нарезанным молодым зеленым луком.
Какие вина рекомендуете к этой закуске?
К брускетте из бородинского хлеба со скумбрией лучше всего подойдет рислинг. А в традиционных вариациях она отлично сочетается с легкими несладкими красными винами.