По большому кишечному тракту

Шестьдесят лет назад, в апреле 1953-го, было закрыто так называемое "Дело врачей", часть пятилетней кампании по борьбе с безродным космополитизмом, где было перемешано все — от вредительства до гомосексуализма, от иностранного финансирования и руки госдепа и ЦРУ до жидоборчества. 3 апреля почти все обвиняемые были освобождены, восстановлены на работе и реабилитированы. Почти — потому что, например, Мануил Исаакович Певзнер, создатель советской диетологии, к моменту завершения истории врачей-убийц просто-напросто умер. Более того, он успел умереть еще до того, как был обвинен в изуверском обращении с больными колитом и гепатитом, летом 1952-го. На тот момент ему было 80 лет, он был всемирно признанным ученым, и все советские санатории и больницы использовали разработанную им методику лечебно-диетических столов.

Собственно, эту же методику с незначительными отклонениями продолжают использовать и по сей день. Пятнадцать типов питания с вариациями, каждый рассчитан на определенный тип заболевания — от гипертонии до подагры, от восстановления сил до разгрузки организма — все то, что Певзнер создал в 30-е в своем Институте лечебного питания.

В современном виде диетология оформилась к конце XIX века, когда максима парижского гурмана Брийя-Саварена — "человек есть то, что он ест" — была буквально переложена на язык физиологии в версии русского ученого Павлова. Перекладывали немцы, поэтому отнеслись к вопросу более чем обстоятельно. Списки калорий, полезные и вредные элементы — все это, в сущности, вылезло в нашу жизнь из немецкой овчарки Павлова.

Певзнер был последовательным апологетом этой русско-арийской истории. Он вошел в науку аккурат в то время, когда в физиологии питания закладывались самые главные, самые первые, основательные кирпичи. Когда в альпийских горах строились клиники, где строгие профессора с немецко-еврейскими фамилиями с одинаковой строгостью смотрели как на наполнение ночного горшка, так и на содержимое обеденной тарелки.

Человек, разложенный на микроэлементы, пища, воспринимаемая исключительно как сумма белков, жиров и разной сложности углеводов — наука лишает жизнь поэзии, потому что поэзия — это про неясное, но понятное, а наука — это ясно про непонятное. Певзнер был врачом, его интересовал конкретный физиологический результат, уровень сахара в крови. Что естественно — это работа повара заключается в извлечении счастья неважно откуда: из свиной отбивной или брюссельской капусты. Работа врача — в возвращении здоровья или минимизации нездоровья, поэтому к хорошей свиной отбивной врач относится так же, как повар к гнилой капусте,— такого не может быть, гнилое — значит мусор, отбивная в гастроэнтерологической системе координат — то же самое.

Певзнеровские диеты не подразумевали у еды вкуса. Что, в общем, вполне объяснимо. Вкус — враждебен идее точности, он связан с удовольствием, а удовольствие плохо контролируемая, опасная, подрывная штука. То, что называется, чай не водка — много не выпьешь. Вкусная еда заставляет психологические и физиологические цепочки работать не в режиме нормы, а в состоянии ускорения. Она будит желания, желания повторения, а в итоге чаще всего вредит.

Чтобы этого не происходило, из певзнеровских диетических столов выхолощено все, что хоть сколько-то способно разжигать страсти,— все приправы и специи, за исключением свежих пряных трав, соль, большая часть жиров, и соотношения продуктов внутри групп блюд такое, что не так-то просто сделать что-то удобоваримое с точки зрения гастрономии. Сложно, но можно. Вот вам рецепт овощного супа, практически безупречного с точки зрения певзнеровского диетического стола.

По сути — это "витаминный салат", переложенный на язык похлебки. Дополнительные элементы — вроде лимонной травы, чеснока, имбиря и сельдерея здесь нужны, чтобы создать вкусовую мощь, не пользуясь запрещенными диетологом Певзнером специями.

В трехлитровую кастрюлю с водой положить нарезанный мелкими сегментами порей и сельдерей, крупно нарубленный репчатый лук, мелко нарубленный имбирь, граммов сто моркови, корешки кинзы, тимьян и лимонную траву, поставить на огонь, довести до кипения, убавить и варить на медленном огне минут сорок.

Готовый бульон процедить, добавить в кастрюлю с процеженным бульоном мелко нарубленную морковь и нарезанную савойскую капусту, варить 15 минут, добавить нарезанное яблоко и варить еще пять минут, заправить нарубленной кинзой, чесноком и соком лимона и пробить суп в блендере. Тут можно еще и посолить и поперчить, конечно, но, в общем, аромат и вкус у супа такие насыщенные, что по крайней мере в этом случае можно и пойти на поводу у диетологов певзнеровской школы, обойдясь без соли и без перца. И без репрессивной судебной системы, ведь не исключено, что на Певзнера в свое время завели дело измученные нарзаном пациенты партийных санаториев, вынужденные есть пресную цветную капусту и хека, приготовленного без соли на пару.

Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"