В Гаскони знают: лучшая говядина — это утка
Фото: Гелия Делеринс
Домашние восхищенно наблюдали, как я вынимаю из чемодана банки с фуа-гра. Печенка была всех видов — гусиная и утиная, в стеклянных банках и в металлических, а еще сырая, запечатанная в вакууме. Я приехала из Саматана, Мекки фуа-гра. Дочь посмотрела на это богатство и сказала: "Там, наверное, ресторан на ресторане, и все мишленовские!" И я снова представила себе Саматан: десяток улиц, непримечательная церковь, городской фонтан XIX века с лепниной. Нет, мишленовских ресторанов там не наблюдалось.
Затем мы подогрели сдобный хлеб и открыли одну банку. Фуа-гра было муаровое, все в бежевых и розовых переливах, с ярко-желтым уголком. Желтое — это был чистейший утиный жир, которым укутывают драгоценную печень. Оно и само было пусть не как жир, но как масло — фуа-гра полагается резать струной, и мы так и сделали. И еще полагается добавлять к нему немного варенья — лукового или из смокв. Но в Саматане меня научили есть чистый продукт, по-простому.
Нет, ответила я дочери, там нет никаких особых ресторанов, эта еда крестьянская. С нашей едой в последнее время что-то случилось. Во-первых, мы оказались полностью отключены от процесса ее производства. Не знаем, что едим, все, что у нас на столе, сделано другими людьми. Во-вторых, мы больше не понимаем ценность продуктов. Вот, например, злаки. Те, что полезны для нас самих, отдаем животным — просо, ячмень. А то, что едим — пшеница, рис, кукуруза,— доизменяли до того, что какая уж там польза. Больше всего пострадали так называемые благородные продукты, их и вовсе превратили в драгоценности в шкатулках, они больше не продукты, а символ благополучия. А ведь вкусно!
Вот и фуа-гра — вкусная штука. За ним много ручного труда, а это в еде всегда чувствуется всеми вкусовыми рецепторами. В Саматане я начала с самого последнего этапа — с продаж. Фуа-гра здесь называют розовым золотом, потому что каждый понедельник город превращается в рынок. Не в обычный, а в "жирный". В восемь утра начинают съезжаться фермеры — со всей Гаскони, потому что именно Гасконь — страна фуа-гра, и когда вы читаете "Три мушкетера" (сказала я моим детям), вы должны понимать, как горько д'Артаньяну было прощаться с родным домом. Фермеры в черных дартаньяновских беретах взвешивают свои сокровища. Прилавки — километрами. Фуа-гра — тоннами. "У нас тут осенью в рыночные дни по полторы тонны уходит",— говорит мне хранительница трогательного городского Музея фуа-гра. "Три тонны в день!" — отрезает старик в берете, с которым я разговорилась на лавочке, устав от рынка. Но тут уж мне хочется, как графу Рошфору, воскликнуть: "Гасконское хвастовство!" Но и полторы тонны для золота, пусть и розового, серьезный вес. Вокруг "жирного рынка" — рынок живой птицы, откуда можно унести утку или черного петуха местной породы, задиристого, как мушкетер. Оттуда мне был прямой путь на ферму En Castera, которая выращивает уток, готовит фуа-гра и учит готовить его других. И там-то я окончательно убедилась, что никаких королевских кровей в фуа-гра нет и что его запросто кладут в салат со шкварками из утиной кожи. Вся его стоимость складывается из этого самого труда, от которого нас полностью отключили. Из утреннего кормления уток, из наблюдения, как бы не пришла за ними лиса или не спустился с Пиренеев волк, из точного графика кормления, в результате которого печень превращается в плотный золотой шар. И это не цирроз, как говорят борцы за утиное благоденствие, не видевшие утку вблизи. Вот от курицы, сколько ни корми, фуа-гра не получишь, а все потому, что у перелетных птиц печень именно так и устроена, чтобы набирать жир на дальний перелет. Прекрати ее кормить — она через несколько дней станет самой заурядной уткой, недостойной "жирного рынка".
А рестораны в Саматане все же есть. Один уж точно. Пусть и не мишленовский, но зато с лучшими на свете утками, прямо с рынка. Название тоже походящее, Canard Gourmand, "Прожорливая утка" — это я на тот случай говорю, если вы не выдержите и соберетесь в Саматан. Я тоже туда собираюсь на следующий год. Моих покупок явно до этого времени не хватит, и я собираюсь приготовить по рецепту, который мне дали в ресторане, нет, не фуа-гра, а домашнее блюдо, пармантье, утиную запеканку с картофелем. Обычно так запекают говяжий фарш, но в Гаскони лучшая говядина — это утка. Поэтому беру утиный или гусиный жир. Если его нет, вытапливаю из жирной кожи, которую все равно не знаю, куда девать. Разрезаю ее на небольшие куски и выжариваю медленно, на сковородке с толстым дном.
Ножки и крылышки натираю крупной солью и оставляю на ночь, чтобы она вытянула из мяса воду. Жир от кожи постепенно сливаю в миску и он, застывая, превращается в то самое золото, которое видно всегда на углу баночки с фуа-гра. А на следующий день вынимаю утку, смываю соль, насухо вытираю и кладу ее в собственный жир тушиться с парой зубчиков чеснока — часа на три, не меньше. Долго? Зато понятно, из чего сложена цена дорогих продуктов — из времени того, кто их приготовил. И когда утка превратилась в первоклассную тушенку — конфи, из нее можно готовить пармантье. Делаю картофельное пюре — тоже вручную, толкушкой, блендер его безвозвратно погубит, солю, добавляю мускатный орех. Лук томлю все в том же утином жиру минут десять, не поджаривая. Так и быть, если жира больше нет, то на растительном или топленом масле. Приготовленную собственными силами благородную утку конфи разбираю на волокна, кладу ее в форму, смазанную чесноком, покрываю слоем пюре и посыпаю сухарями. За 20 минут при 150 градусах в духовке из алхимического слияния труда, времени и воспоминаний выйдет чистое золото.
Пармантье из утки
2 утиные ножки и 2 крыла
Утиный жир (кожа) от одной утки
Красная луковица — 1 шт.
Картофель — 700 г
Молоко — 200 г
Масло — 50 г
Соль, крупная соль, 2 зубчика чеснока, мускатный орех