"Сухому кролику нужна свинина"
Интервью с шеф-поваром ресторана «Brasserie Мост» Режисом Тригелем
Шеф-повар ресторана "Brasserie Мост" Режис Тригель рассказывает о том, что такое террин и из чего его можно приготовить.
Что такое террин?
Террин — это и название блюда, и название формы, в которой оно готовится. По форме террин может быть овальным или прямоугольным, по размеру — любым, от совсем маленького, порционного, до огромного — на большую компанию. Делают террины из чугуна или из фарфора. Чугун очень хорош для запекания, но фарфоровые террины мне нравятся тем, что из них паштет можно не вытаскивать, так и подавать — в террине.
Что вы готовите в террине?
В террине можно приготовить все что угодно. Главное тут — техника, а под нее можно выбрать любые продукты — сезонные овощи и фрукты, мясо, птицу, рыбу. Паштеты я делаю в порционных фарфоровых терринах, а в чугунных готовлю овощные запеканки, например из артишока с сыром бофор и байонской ветчиной. Еще мне нравится террин из лука-порея.
Как его готовить?
Нужно очень много порея. На форму размером 35 на 40 сантиметров и глубиной 20 сантиметров понадобится 12 стеблей. Листья варим в кипятке с солью до тех пор, пока они не станут мягкими — это будет минут двадцать. Затем нужно аккуратно вытащить их из воды и положить в холодную воду со льдом.
Зачем?
Чтобы зафиксировать хлорофилл, иными словами — чтобы овощ сохранил свой вкус и пользу. Теперь нужно приготовить маринад. Замачиваем желатин в холодной воде — на литр ингредиентов понадобится 20 граммов желатина. Смешиваем бальзамик с оливковым маслом, добавляем сюда желатин и подогреваем, затем в террин выкладываем порей, заливаем маринадом с желатином и ставим на сутки в холодильник. Перед подачей террин нужно просто разрезать на ломтики. Есть еще интересный вариант с зелеными овощами: заранее приготовленные шпинат, цукини и спаржу проложить слоями, заливая маринадом, сверху положить огурцы и копченого лосося, также убрать на сутки в холодильник, а потом есть.
А из чего вы делаете паштеты?
Например, из трех сортов рыбы. Лосось и палтус дают паштету текстуру и жирность, а барабулька — отчетливый морской привкус и много йода. Рыбу отправляем в мясорубку, затем перекладываем в миску, в идеале — установленную на льду, смешиваем со сливками и белком, добавляем по вкусу соль, перец, чеснок, тимьян, карри и паприку, выкладываем в форму и отправляем в духовку запекаться. Готовность лучше проверять термометром — если внутри уже 60 градусов, блюдо готово. Учитывая, что это рыба, а не мясо, можно остановиться и на 42 градусах, потому что в ней другие бактерии и они не выживут при такой температуре. Когда наш рыбный паштет готов, его нужно охладить, а затем залить растопленным сливочным маслом и снова охладить.
А из какого мяса можно сделать террин?
Дома хорошо приготовить паштет из кролика — лучше из филе. Кролик сухой, поэтому к нему нужно добавить свиную шею — на 700 граммов кролика 300 граммов свинины. В фарш пойдут соль, перец, лавровый лист, порто, коньяк или вино, какие-нибудь сухофрукты, например курага, изюм, инжир, можно фундук, чуть-чуть розовой соли — она послужит натуральным консервантом. Еще можно пофантазировать — добавить бекон слоем между фаршем, он сделает вкус ярче, а затем запекать до 62 градусов. В сезон охоты можно сделать паштет из кабана, сюда уже нужно 20 процентов от всего мяса свиной шеи и 10 — бекона, а также лук, морковь, сельдерей и чеснок. Мясо кабана нужно мариновать сутки в вине, а уже потом готовить паштет. Мясные паштеты тоже "запечатывают" сверху растопленным жиром, а затем еще и упаковывают в вакуум. Расскажу еще про террин из фуа-гра. Готовлю я его так: сутки мариную печень в специях — соль, много перца, паприка, корица — и вине или другом хорошем алкоголе, затем кусочками складываю в террин и запекаю. Фуа-гра можно запекать до 50 градусов, затем сверху на образовавшийся жир положить полотенце и поставить в холодильник, а пробовать недели через три. Кстати, за 15 минут до дегустации террин из фуа-гра нужно достать из холодильника.
А как быстро нужно съедать другие террины?
Рыбные террины готовы через пару суток, а мясные требуют выдержки от двух недель и дольше, что касается овощных и фруктовых терринов — их можно есть на следующий день.
Фруктовые тоже можно приготовить?
Само собой. Бананы нужно очистить, обжарить в карамели фламбе с коньяком, выложить в террин, придавить каким-нибудь прессом и убрать на ночь в холодильник — в бананах есть пектин, поэтому блюдо будет держать форму без желатина. Можно приготовить террин из цитрусовых. Берем разделанный на дольки и очищенный апельсин и свежевыжатый сок, смешиваем в блендере с мятой, медом, ванилью и корицей. Вместо желатина, который плохо взаимодействует с кислыми продуктами, берем агар-агар из расчета 4 грамма на литр, подогреваем, выливаем в террин и ставим на ночь в холодильник. Наутро будет прекрасный завтрак: горячий бриош, шоколадная паста, а сверху — террин. Если по этому же принципу сделать террин из вишни и черешни, но оставить немного места сверху, а когда он застынет — выложить в оставленное место кусочки брауни и перевернуть посуду: получится очень вкусный десерт.