Дым без огня
Дарья Цивина о ресторане «Рафинад»
Иногда в истории одного заведения отражается целая эпоха. Вот был на Покровке ресторан "Петров-Водкин", открылся в 1998-м году, проработал 13 лет. И все было там так, как полагалось в конце девяностых: уютный, одомашненный интерьер в стиле русской усадьбы, море водки, коллекционируемой владельцами Михаилом Кожуховым и Андреем Лукьяновым с мальчишеским азартом, и соответствующая брутальная закуска — от соленых груздей до ручных пельменей, поначалу очень даже вкусных, но с годами заметно подуставших от монотонного однообразия жизни. Но вот эпоха водки и винегрета, "Петровых" и "Петровичей" окончательно сходит на нет. И на смену "Водкину" является "Рафинад" — рафинированное дитя эпохи постмодерна, типичный продукт высокотехнологичных десятых годов, сделавших жидкий азот и эспуму ("Пену дней"? "Дым"?) реалиями московских будней. И тот же Андрей Лукьянов приглашает в шефы Игоря Суся — нежданного победителя отборочного тура Bocuse d'Or в нынешнем году, ранее работавшего в "Шехтеле". И вместо полосатых обоев, глухих штор и пузатых буфетов красного дерева теперь лаконичное открытое пространство в серо-белых тонах, строгие геометрические формы, открытые на всеобщее обозрение окна. Новые тренды, новые френды. Новая кухня. В наше время бомонд запотевшим лафитником водки под пельмени в ресторан не заманишь. Теперь подавай что-нибудь эдакое. Если телячий язык — то непременно аль денте, с креветками "каберне" и апельсиновым желе (390 руб.). Если копченый угорь — то с водорослями чука и лососем, маринованным в кокосовом молоке, да еще с облаком морского воздуха, обогащенным морской солью (490 руб.). Суп из белой фасоли — не пюре и не крем даже, а капуччино, опять-таки с молочной эспумой, апельсиновой цедрой, ноздреватыми спонжами из зелени (по текстуре точь-в-точь морская губка) и грибной пудрой (470 руб.). Треска конфи, приготовленная на низкой температуре, подается с бумагой из батата, морковным соусом, припущенными овощами — и опять дело не обходится без дыма, то есть без сухого льда. Вот это неистребимое желание шефа "напустить туману" на свою кухню — в буквальном и в переносном смысле — представляется мне очень символичным. Игорь Сусь — типичный герой своего времени. Он многословен, сложен и неопределенен в своих гастрономических высказываниях. Он старается быть оригинальным, "ни слова в простоте не скажет, все с ужимкой" — это про его блюда, вкус которых часто страдает от многосложности аксессуаров. Наше время полно иносказаний, подводных течений и смысловых перевертышей. В том числе и гастрономических. Наше время поощряет подачу горячей трески с сухим льдом, хотя это и противоречит здравому смыслу, и обязывает подавать ягненка с картофельными пармантье и сливовым соусом на подстилке из сухих луговых трав, хотя это всего лишь анимация, детский аттракцион. Нет, вы поймите меня правильно, я не против авторской кухни, я обеими руками за! Но только когда повару есть что сказать. А таких в Москве буквально единицы, остальные лишь дружно используют сено-солому и дым без огня. И, видимо, от того, что все эти технологически и экологически безупречные ухищрения кажутся ярчайшими приметами времени, в "Рафинаде" все больше тоскуешь по далеким девяностым с их бесхитростной водкой и домашними пельменями. Тогда было хоть и не вкуснее, но как-то веселее. Впрочем, былого уже не вернешь...
Фото: Сергей Киселев, Коммерсантъ
Улица Покровка, 3/7, чтроение 1, (495) 621 2123
"Рафинад" (****)