Крупа-путешественница всегда приведет куда надо
Фото: Гелия Делеринс
В детстве мы задавали друг другу вопросы: "Какую книгу ты возьмешь с собой на необитаемый остров?". Я каждый раз пыталась выбирать. Выбор оказывался невозможен. Дорожная еда — такая же штука, но выбирать приходится, иначе не поднять чемодан. Вареная курица, печенье для детей, фрукт, который не раздавится,— это все обязательный набор дорожной еды. Меня это интересует, как любой выбор, когда лишнее отсекается, как в микеланджеловской статуе, и остается одна правда и красота. Я даже сама норовлю проехать разными знаменитыми дорогами, чтобы понять, каков выбор в пути. Например, именно поэтому, а не с паломнической целью, иду, отрезок за отрезком, к святому Иакову Компостельскому — эти пути пересекают всю Европу. И мечтаю пройти Шелковым путем, вслед за Марко Поло, понять, что люди ели в дороге.
Но оказалось, что ехать так далеко не надо и что прямо у нас тут, неподалеку, пролегает путь, который оставил след не только на глобусе, но и на карте неба. Я о чумацком шляхе.
Чумаки — украинские торговцы, которые с XVI века ездили к Черному и Азовскому морям за солью. Это были экспедиции, в которых, к сожалению, не нашлось своего Марко Поло, чтобы их описать. А то бы он рассказал, как собирались артелями до 100 человек и как продвигался через степь караван волов — лошади такую тяжесть, как соль, сдвинуть не могли. И как ставили возы и волов квадратом, лагерем, чтобы обороняться от татар и гайдамаков. И как ездили с чумаками казаки из Сечи для охраны. И как вымазывались с ног до головы дегтем — от чумы и от комаров, которые начинались ближе к солончакам. Из-за этих страшных, вымазанных дегтем лиц один из чумацкий путей и назвали Черным. А может, и от количества опасностей — неизвестно. В любом случае, там есть о чем рассказать. Но писателя среди них не нашлось, зато художников, завороженных чумацкими приключениями, оказалось достаточно. Айвазовский, например, писал чумацкие возы не реже, чем море. И Куинджи тоже — с таким узнаваемым, светящимся небом. Ну и другие были, менее известные, и обязательно на каждой картине волы, возы, дорога — и все маленькое, а степь и небо — огромные. И звезды, по которым только и определять дорогу, потому что в степи, как в море, затеряешься.
Больше всего в этой истории мне нравится, что Чумацкий шлях в украинском языке — это не только дорога от поселения к поселению. Так называется Млечный путь, о котором мы думаем, что где-то высоко разлилось из небесного рога молоко, а чумаки думали, что рассыпалась крупная соль.
Вот за этой солью они и ехали до Перекопа, платили там дань татарам и двигались дальше, до Одессы, Крыма, Феодосии. Везли с собой котлы, бочки с водой и даже кухаря. И было у них свое блюдо — чумацкая каша. Понятно, что крупу возить было удобнее всего, она легкая и сытная. Не ясно только было, почему из всех круп выбрали одну — пшенку. Ведь и казацкий кулеш тоже из пшена. И даже перед Курской битвой, как утверждают мемуары, солдат накормили именно пшенным кулешом.
Просо всегда было в ходу у кочевников, что в Забайкалье, что на Кавказе — у ногайских и крымских татар, черкесов и других народностей. В 1915 году в Россию приехали американцы изучать сельскохозяйственный опыт (а до этого они приезжали еще шесть раз), и больше всего их заинтересовало просо, то есть пшенка — именно потому, что это была превосходная дорожная и походная еда. В результате отчет сельскохозяйственного колледжа штата Южная Дакота, который попался мне в руки, рекомендовал ее американской армии и флоту. А еще в документе приводится список русских импортеров пшена из Южного Уссурийска, Оренбургской и Астраханской губерний, Туркестана — всего 32 компании. Американцы даже рецепты предлагают из русского проса, очень трогательно приспособленные к американскому вкусу — пудинги и маффины. Ну а чумаки варили кашу. Из всех круп она быстрее всего варится, удобна для походных условий. А современные диетологи подтверждают выводы американцев 1915 года: в пшене много кремния, из него все живые организмы строят кости. Кости чумакам требовались крепкие.
Варили ее явно не с мясом, кто же взял бы его с собой в дорогу? Пшено заранее прожаривали в масле и пересыпали в приседельные сумки, кульки. Некоторые даже считают, что от кулька и пошло слово "кулеш". Такую прожаренную кашу можно было сварить за 10-15 минут. В нее шло все, что находилось под рукой: соленая рыба, купленная в Крыму, рогоз — сладкий камыш, который растет в плавнях, или степные травы. Ближе к дому начинались леса, и кашу украшали грибы. Сейчас самый сезон, попробуем. Белые грибы чистим и легко поджариваем с луком, как обычно. Пшенную крупу разбираем и подсушиваем на сковородке с небольшим количеством растительного масла, главное — чтобы не пригорело. Затем добавляем к объему крупы двойной объем воды и солим, конечно, той самой, крупной морской, солью — от чумаков. Варим до полуготовности и под конец добавляем грибы и лук. Все вместе ставим в духовку на 180 градусов (или меньше, если позволяет плита), чтобы каша полностью упрела. В степи, конечно, она доходила в затухающем костре.
При подаче кашу посыпают зеленью, лучше всего со степными ароматами: мятой, тимьяном, диким чесноком. Чумацкий промысел в XIX веке стал невыгодным и исчез, а путь остался — даже если в степи, как в море, от него нет следа. Он есть на небе — вот и я бы тоже определяла путь по его звездам, сидела бы у костра, зачерпывала ложкой густую пшенку и смотрела на рассыпанную в небе крупную соль. В дорогу теперь уже — следующим летом, а кашу можно — прямо сейчас.
Чумацкая пшенная каша
Пшено 200 г
Белые грибы 2-4 шт.
Лук 1 г.
Морская соль 1 ч. л.
Тимьян, укроп, мята или петрушка