В руке лопатка
Вот это как-то все куда-то ушло, исчезло, замылилось, заслонилось портер-стейком и рибаем. Гриль обошел кастрюлю на новом историческом витке, и теперь с мужской едой, с мясом ассоциируется не шмат вареной телятины, как во времена Франца-Иосифа, а забронзовевшая на чугунной решетке мякоть ангуса.
Фото: Сергей Михеев, Коммерсантъ
Не подумайте — я не за реваншизм, я за то, чтобы цвели все цветы, и все части тела животных, пригодных для поедания, находили свое место в меню. Жесткая задница быка заслуживает этого в не меньшей степени, чем лишенные физической нагрузки мышцы спины. В конце концов, одним из векторов нового гастрономического мира является ответственное потребление. Это когда быка или любую другую тварь растят не только ради лакомых десяти процентов туши, но и для всего остального. Остальное — не хуже, просто другие части, как и литературные произведения, нужно судить по законам, ими же самими или для них созданными.
Мясо в европейской истории долго было атрибутом власти — как щит и меч, конь, эмблема, замок и право первой ночи. Рацион аристократа времен Ричарда Львиное Сердце представлял собой оммаж дюкановской диете — сплошной животный белок. В несколько карикатурном виде это сохранилось и в осколках Священной Римской империи: кайзер Франц-Иосиф каждый день ел одно и то же блюдо — тафельшпиц, вареную телятину с соусом из яблок. Его жена, императрица Сиси, по-своему интерпретировала право сюзерена на мясной стол: она каждый день пила свежевыжатый телячий сок. На музейной кухне венского императорского дворца сохранилась эта соковыжималка. Кусок телятины клали под пресс, и в бокал стекала сукровица, обещавшая, по диетическим представлениям того времени, если не жизнь вечную, то как минимум долгую молодость.
Тафельшпиц — прекрасная штука, но на каждый день это скучновато. Есть более интересный грузинский вариант этого блюда. Меня научили ему художники — братья Тотибадзе. Называется это блюдо "чикапули". Жилистая, не годная ни на что говядина или телятина отваривается до тех пор, пока мясо не начинает слезать с костей и распадаться на волокна, после чего бульон заправляется лимонным соком, давленым чесноком и рубленой кинзой. Очень освежает, бодрит и давит на кнопки мужественности, особенно в сочетании с ледяной водкой.
И у чикапули, и у тафельшпица, впрочем, есть существенный недостаток. И заключается он в методе приготовления. Бульон вытаскивает из мяса при варке очень много качеств — чем лучше бульон, тем безвиднее, беднее становится мясо, источник бульонного совершенства. В физике это называется законом сохранения энергии: если в одном месте убыло, в другом — прибудет. Как писал Шекспир по сходному поводу: "богатство, что растрачивает мот, меняя место, в мире остается". Однако и в физических формулах, и в жизни, и в кулинарных рецептах можно добиться баланса, выгодного обмена. В кулинарии такой способ приготовления мяса называется "braise" — это полуварка-полужарка-полузапекание в небольшом количестве жидкости. Жидкость, с одной стороны, действует на мясо размягчающе, а с другой — не забирает из него слишком много. Важными организационными факторами такого метода приготовления служат гнет или крышка, не дающие испариться небольшому количеству жидкости, и равномерный прогрев кастрюли со всех сторон, то есть лучше всего не плита, а печь.
Вот вам рецепт приготовления говяжьего огузка или лопатки, частей тела замечательных, но не слишком приспособленных для того, чтобы их в неподготовленном виде швырять на гриль. Тут сразу заложено несколько гарниров, то есть в итоге вы получаете целое мясное пиршество, которым вполне можно разбавить летнюю гегемонию шашлыка.
Для начала нужно сделать капусту. Кочан разрезать на 6-8 сегментов. В глубоком, вместительном сотейнике растопить сливочное масло (30 г) и жарить на нем капусту в течение десяти минут. После чего добавить пол-литра куриного бульона, посолить, поперчить. И поставить сотейник в духовку, разогретую до 200°С, на 20 минут.
Теперь нужно взять кусок говяжьего огузка или лопатки и обжарить его со всех сторон на растительном масле до коричневой корочки. На том же масле обжарить крупно нарезанные лук, одну морковину и сельдерей — до золотистой корочки.
Добавить в сотейник коньяк и выпарить его, после чего вылить туда литр или чуть больше бульона, добавить лавровый лист, перец, половинку головки чеснока и тимьян и выложить кусок говядины, предварительно посолив и поперчив его.
Накрыть крышкой и поставить в духовку, разогретую до 200°С, на 3,5 часа.
За это время можно доделать оставшиеся гарниры.
Почищенную морковь нарезать крупными кубиками и припустить в сливочном масле в течение двух минут, после чего добавить оставшийся бульон и варить до готовности. Венчиком смешать морковь с горчицей в грубое пюре.
Шалот очистить от верхней кожицы и обжарить на растительном масле до коричневой корочки, добавить крупно нарезанные грибы и жарить примерно три минуты, добавить немного нарубленного чеснока и небольшой кусочек сливочного масла, посолить, поперчить, жарить еще минуту, снять с огня.
Достать говядину из духовки, нарезать толстыми ломтями. Соус из-под говядины можно слегка уварить до густоты. Подавать говядину с капустой, пюре из моркови, луком, грибами и корнишонами. И соусом. И с сознанием участия в процессе ответственного потребления.
Алексей Зимин — главный редактор российского журнала "Афиша-Еда"