О черноморской рыбе Марине Гладкой рассказала владелица одесских ресторанов "Оливье" и "КлараБара" Клара Булгакова
— В Одессе есть проблемы со свежей рыбой?
Фото: Коммерсантъ / Ирина Жежер
— В данный момент можно сказать, что есть, прошел сильный шторм, и рыба ушла, но через пару дней она вернется. Мы, одесситы, в каком-то смысле избалованные, нам нужен утренний улов, только эта рыба для нас свежая. Одесса это Одесса, здесь все по-другому, и в плане продуктов дела обстоят лучше, чем в Киеве. На камбалу мы смотрим как на рабочую одесскую рыбу, не сторонимся тюльки — так мы называем всю мелочь: хамсу, анчоус и сардельку. Вообще, если говорить о рыбе, которая никогда у нас не заканчивается, то это тюлька. Биток из тюлечки — милое дело, филе вываливают в яйце и муке, получается похоже на оладьи, но прижившееся название блюда все же "биточки".
— Как принято готовить рыбу в Одессе?
— Для детей любое рыбное филе жарили и жарят в яичном кляре, сейчас лично я обхожусь без муки, в сковороду к рыбе, помимо оливкового масла, попадают чеснок и петрушка. Собственно, в Одессе никогда не готовили рыбу сложно, не было смысла: она же каждый день под рукой. Рыбу жарили на подсолнечном масле без кулинарных изысков. А зачем усложнять? Завтра придет новый улов, а сегодняшний важно съесть быстро и в удовольствие. Например, ставрида на завтрак — обычное дело.
— А какая рыба сейчас является трендом в городе?
— Трендом стала кефаль. В советское время Марк Бернес со своими "шаландами и Костей" приучил огромную страну к тому, что Одесса — это рыбное место и родина кефали. Складывалось впечатление, что кефаль вываливается из каждого открытого окна, но на самом деле это была легенда.
В детстве я кефаль не видела, только слышала воспоминания родителей. Увы, ее не ели, о ней только пели. Но прошло время, и кефаль снова к нам вернулась, шаланды опять полны. Кефаль — это целое семейство, куда входит много рыб с очень странными названиями. В Одесском заливе из кефалевых можно встретить лобана, пиленгаса и кефаль.
— Пиленгаса завезли с Дальнего Востока?
— Да, я слышала эту версию. В советское время государство поставило цель — увеличить рыбопродуктивность Азовского и Черного морей, вот пиленгаса и переселили. Его родина — Японское море, ситуация очень похожа на воссоединение семьи — разные виды кефалевых собрались в одном море.
— Чем японский иммигрант пиленгас отличается от собратьев по семейству?
— Пиленгас — самый неприхотливый из всех родственников. Пока другие капризничают, бьются за "хлебные места" морского дна, пиленгас довольствуется тем, что есть. Он может позволить себе все, например подойти близко к берегу, чуть ли не сесть на мель, и там спокойно питаться. В итоге наш черноморский пиленгас по размерам превзошел своих прямых родственников из Японского моря. При этом пиленгас не самый крупный в семействе, но все же большой, он похож на веретено: длинная рыба с круглыми боками, короткими спинными плавниками и плоской головой. Еще одна особенность — пиленгас живет в лиманах, а черноморская кефаль — в море. Одно семейство, но отличия есть. Взять хотя бы наших бычков: по цвету все ясно — желтоватые попали на прилавок из Тилигульского лимана, темные — черноморские. Большого бычка размером с две ладони называют "кнут", это рыба без чешуи и костей, он легко отделяется от позвоночника. По-одесски бычков жарят в хрустящей корочке, без муки здесь не обойдешься.
— Кто самый крупный среди кефалевых?
— Самый крупный — лобан, его вес начинается от килограмма, но больше пяти килограммов я не встречала. Взрослая шестилетняя рыбина может весить семь килограммов, что, согласитесь, немало! Но возраст у рыбы никто в Одессе не спрашивает, все, что нужно знать,— время улова. От собратьев лобана отличает спина с золотистым или металлическим блеском, со сверкающей, как молния, синевой. Стаи лобанов — первые пловцы среди кефалевых, они легко уходят от противника, и пока тот пытается их догнать, мирно пасутся на морском дне.
— Кефаль обитает только в море?
— В пресных водоемах кефаль тоже живет, есть даже виды, которые никогда не заходят в море, а остаются в лиманах. Кефаль — не только одесская рыба, она живет во всех океанах, например, в Америке, у берегов Флориды водятся лобан и белая кефаль. Какую разновидность ловят у берегов Австралии, Новой Зеландии, не скажу, но точно знаю, что и там эта рыба есть.
— В Одессе жарят дунайскую сельдь?
— Многих это удивляет, но да, жарят, и это очень вкусно. Я предпочитаю заворачивать дунайскую сельдь в фольгу или пергамент — если жарить на сковороде, нужно добавить только каплю масла. Сельдь очень жирная и костистая, но она стоит того, чтобы с ней повозиться. Вся черноморская рыба, именно та, которую поймали в море, не нуждается в ярких специях, достаточно соли и перца, а вот сельдь — она не морская, а дунайская и, конечно, требует дополнительных красок. С дунайкой уместны тимьян или шалфей, кто-то поспорит что лучше, но выбор ароматов — всегда дело вкуса.
— Что необычного из морепродуктов можно встретить на Привозе?
— Смотря что считать необычным. Нас мало чем удивишь, а вот приезжие получают восторг от черноморского ската — это плоская рыба, у нее все кости съедобные, на самом деле это и не кости вовсе, а хрящи. Ската не продают целиком — его продают кусками и тоже жарят на сковороде, обваливая в крахмале, в обычной или кукурузной муке.