Коротко


Подробно

Фото: Гелия Делеринс

Лепесток на ужин

Гелия Делеринс: кабачки вкусней с цветами

Как из того, что никому не нужно, сделать роскошный обед


Гелия Делеринс


"Ты бы еще рассказала про цветы кабачков!" Мне говорят это некоторые мои знакомые, когда я завожу разговор о блюдах, пусть не слишком сложных и не требующих невероятных ингредиентов, но непривычных. Почему-то именно цветы кабачков стали символом роскоши и излишества. Кажется, что к обычному человеку все это не имеет никакого отношения. Дескать, нам детей надо кормить, а тут...

Так что расскажу, пожалуй, именно о цветах кабачков — они и попали в тарелку именно оттого, что мы не первые, у кого встал вопрос "чем кормить семью".

Цветок кабачка — вещь вроде бы ненужная. Почему же они — роскошь? На наших российских огородах я ни разу не видела, чтобы цветок кабачка шел в ход. Тыква встречается реже, но и она — не экзотический плод, а ее цветок мало чем отличается от кабачка, они родственники. В свое время так же поступали жители средневекового Рима. Они подбрасывали цветы к воротам еврейского гетто — как самое ненужное, вместе с горькими тогда еще баклажанами. И то и другое стало знаменитыми блюдами еврейской римской кухни. Чаще всего цветок обмакивали в тесто, как и сами кабачки, жарили во фритюре и продавали прохожим.

Это о том, как удается выходить из положения тем, кому не на что кормить семейство,— в гетто жилось не слишком сладко. Но цветок кабачка доказывает своей гастрономической судьбой и еще одну истину. В них понимают толк те, кто вообще понимает толк в жизни. В ее маленьких, ничего не стоящих радостях. В цветке кабачка есть действительно особенно нечего. Но в самом кабачке — тоже. При этом от нарезанного тонкими кружочками, обсыпанного мукой, обжаренного в масле и еще обжигающего кабачка никто пока не отказывался. То же наслаждение и от самого цветка, и даже больше, потому что в цветке вкус летнего кабачка сконцентрирован так, как будто там какое-то кабачковое ароматическое масло. Скорее всего, кстати, так и есть, ведь именно из цветка выжимают основные масла. И вот этот сгусток весенне-летнего вкуса и обжаривают в аппетитной корочке. Делать это быстро, просто, удовольствия — масса.

В часе езды от Парижа меня угощали точно такими же цветами в кляре, только цветки были не от кабачка, а от липы. Вы представляете себе умопомрачительный запах цветущей липы? А теперь представьте тот же аромат, когда к нему прилагается золотистая корочка кляра. Почему не додумались до этой вкусноты ни я, ни мои соседи по даче? Уж липового цвета-то у нас...

Я не люблю людей, которые кичатся роскошью. Но я с опаской отношусь и к тем, кто порицает роскошь, противопоставляя ее чистой бедности. Роскошь — антипод не бедности, а пошлости и уныния. Потому что настоящая роскошь — это не яхта и не вертолет, а эмоция. Настоящую эмоцию, которую после долгой зимы может доставить цветок кабачка, еще нужно уметь почувствовать. Не так уж важно, что ее вызывает: замок, каждая ночь в котором стоит состояния, или ароматный стебелек майорана, который мне недавно протянул на ладони провансальский крестьянин. В Провансе умеют радоваться жизни, секрет славы этой кухни не в редких продуктах, а в этом редком таланте.

Мне не хочется прожить жизнь в унынии. Я тоже готовлю цветы кабачков. Самым простым образом — жарю во фритюре. В окрестностях Ниццы их еще принято фаршировать козьим мягким сыром с травами, но я уже слышу возмущенные возгласы тех, кого привычка уже взяла железной рукой за горло. У меня нет своего огорода, и я покупаю цветы кабачков на рынке: представьте себе, в Провансе они продаются в букетах. В последнее время стали продаваться и крошечные цукини, еще с цветами, их можно точно так же жарить вместе. Тесто для кляра, которое делают в Ницце, легкое и воздушное, а все потому, что белок яйца взбивают. Оно очень напоминает японскую темпуру — в Японии, кстати, цветы кабачка любят так же, как и в Провансе. Еще совсем горячие, в Ницце их обмакивают в домашний томатный соус сауссун, который вы, конечно, сразу же отличите от покупного. Цветы лучше не мыть — они набирают воду, как губка. Единственная предосторожность — посмотреть, не забрался ли в цветок муравей.

Насыпаем в миску муку, добавляем желток, чуть-чуть оливкового масла, молока, солим и перчим. И начинаем легко взбивать, пока тесто не станет однородным. Белки взбиваем отдельно в легкий снег, который осторожно вмешиваем в тесто. Все готово: осталось разогреть масло для фритюра. В Японии для теста используют ледяную воду вместо молока. Расчет ингредиентов при этом таков: вес яйца вместе с водой должен равняться весу муки, но взбивать при этом ничего не надо, а наоборот, все готовить очень быстро, чтобы вода не согрелась, здесь важен шок температур.

Цветок (или цветок вместе с маленьким кабачком) обмакиваем в легкое тесто лепестками вниз, немножко ждем, чтобы стек излишек, и окунаем в масло. Все зажаривается моментально, главное — не пережарить, а сразу же вынуть на бумажные салфетки. Сам кабачок остался сырым — это хорошо, так их и едят. Соус? Немного чеснока и лука, которые надо потомить на сковородке в оливковом масле. Немного помидорной мякоти без зерен, которую добавляем туда же — все мелко порезанное. Ароматные травы, которые найдутся под рукой: тимьян, розмарин — добавляем их в уже остывающую массу. Оливковое масло — и ваш соус готов. Дотронуться до роскоши, в общем-то, просто. Труднее уметь себе ее разрешить.

Цветы кабачка в кляре


Мука — 75 г

Цветы кабачка — 12 шт.

Очень холодное молоко — 100 г

Большое яйцо — 1 шт.

Оливковое масло — 1 ч. л.

Соль, свежемолотый перец, масло для фритюра

Тэги:

Обсудить: (0)

Журнал "Огонёк" №27 от 15.07.2013, стр. 51

рекомендуем

Наглядно

все спецпроекты

актуальные темы

все темы

Социальные сети

все проекты

обсуждение