Ресторан по любви

Спроси меня как!

Кафе "Как есть", открывшееся в районе Патриарших, отвечает на вопрос "как есть?" вполне исчерпывающе. Владелец заведения Александр Гулько, по роду занятий бизнес-консультант, много лет прожил в Лондоне и прекрасно знает, как едят там. Шеф-повар Сергей Березуцкий, чей брат-близнец Иван уже был когда-то представлен в нашей рубрике, тоже имеет довольно четкие представления о том, что и как есть в ресторане. Его мечтой было поработать в чикагском Alinea (три звезды "Мишлен"), вникнуть в их технику, почувствовать дух, и ему это удалось: в течение трех месяцев Березуцкий проходил стажировку в ресторане Грэнта Акетца. Все это я говорю к тому, чтобы сразу был понятно, как мыслят и на кого ориентируются создатели "Как есть" в своей работе. Очевидно, что для каждого из них — и для начинающего ресторатора Александра Гулько, и для его жены, дизайнера Дарьи Закс, создававшей интерьер, и для молодого шефа Березуцкого, прежде работавшего в тандеме с братом, и для бар-менеджера Николая Тарасова, отвечающего не только за винную, но и за чайную карту,— "Как есть" это прежде всего способ самовыражения — и уж только потом бизнес. Честно говоря, я уж и не припомню, где бы мне еще приходилось встречать столько людей, пытающихся реализовать свои представления о том, что есть, где есть, как пить, с такой неистовой самоотдачей и с такой установкой на результат. И что самое удивительное — результат этот уже виден невооруженным глазом: ресторан на 80 мест никогда не пустует, он живой, он полон интересной публики, и — главное — в нем ощущается некая творческая энергия, которая для московских ресторанов, не в пример Alinea и иже с ним, огромная редкость. Не хочу выглядеть идеалисткой, но пример "Как есть" доказывает, что даже в Москве рестораны, оказывается, можно открывать по любви, а не по расчету. Можно, представьте себе, кормить людей не котлетами с пюре и не "Цезарем", не вылетая при этом в трубу. Что еще важно, ресторан "Как есть" — штучное произведение, он не подлежит тиражированию, и это тоже о многом говорит, ведь какому родителю придет в голову назвать второго ребенка тем же именем, что и первого, и требовать от него тех же слов, жестов и поступков. Словом, второго "Как есть" от тех же создателей в Москве не предвидится — если и будет, то что-то совершенно другое. Теперь о меню. Кухня Сергея Березуцкого, несомненно, имеет свое лицо — и это главное ее достоинство. Также очень ценен его подход к продуктам: он тщательно выбирает поставщиков и в этой сфере открыт для эксперимента — вот, например, с осени будет получать с Камчатки ягель, печень дикого оленя, княженину (ее еще называют полярной малиной). Муксун и нерка приходят с Севера, корюшка — с Балтики, а лосося, сибаса и черной трески в меню просто нет: с ними шефу работать неинтересно. Меню "Как есть" построено на локальной гастрономической теме, комбинированной с самыми неожиданными аксессуарами. Иногда это оказывается не слишком убедительно, как в случае с камчатской неркой, маринованной в соке юзу и сервированной бисквитом из водорослей и пивным соусом в виде тягучей пены (330 руб.) — вкус пива в этом блюде явно довлеет, да и текстура соуса весьма спорная. А иногда просто и блистательно, как в случае с "письмом от шефа" (490 руб.). Это блюдо представляет собой бумажный конверт, перевязанный бечевкой и подписанный именем гостя, который тот вскрывает прямо за столом и обнаруживает внутри "письма" облако ароматного "паназиатского" пара и горячих мидий в раковинах, щедро пропитанных соусом из лайма, меда, кинзы и перца чили. В дальнейшем Сергей Березуцкий планирует вводить в меню новые письма, но суть подачи останется той же — впервые этот способ он опробовал дома, подав мидий в бумаге собственной жене, и именно она назвала это блюдо "письмом". Понятное дело, что Сергей не сам изобрел дары моря в конверте, в его меню вообще полным-полно завуалированных цитат, но все они оригинально осмыслены и переиначены. Стерлядь, томленную в березовом соке, шеф подает с пюре из свеклы и конфетой из водки (580 руб.), салат из запеченных овощей и печенью трески — с соусом из свеклы (330 руб.), сметанная сфера дополняет его суп из лесных грибов (350 руб.), соус из кваса сопровождает маринованную корюшку с молодым картофелем, огурцом, сельдереем и редисом (420 руб.), гречка на манер ризотто подается с куриными потрошками и соусом из копченого сулугуни (450 руб.), кролик, томленный на низкой температуре,— с глазированной репой, семенами горчицы и пюре из жареного картофеля (790 руб.), так что фамилии Ивлева, Шуршакова и Зотова, то и дело всплывающие в памяти, воспринимаются скорее как тени классиков, оказавших свое влияние на молодое дарование шефа, а не как прямые заимствования. А "огородик" с землей из орехов и шоколада с карамельным муссом, свежими ягодами и снегом из шампанского (450 руб.) и вовсе можно расценивать как поклон в адрес бывшего наставника Адриана Кетгласа, чей Grand Cru, кстати, расположен почти по соседству. Впрочем, что касается подачи этого десерта, то деревянная рамка и "садовые" приборы отсылают нас к шуточным десертам Зотова дебютной поры Beefbar Junior, хотя, скорее всего, Сергей Березуцкий их и не застал. Просто получилось так, что этот молодой человек, недавно приехавший в Москву из Петербурга, сразу встроился в один ряд с самыми известными и талантливыми шефами и стал разговаривать с ними на одном языке. А все потому, что уроки Грэнта Акетца не проходят даром. Кроме меню a la carte, "Как есть" предлагает дегустационный сет из пяти подач за 1960 рублей и блюда для компаний, рассчитанные на 4-6 человек, начиная с тех же мидий в конверте и утиного паштета с ароматным хлебом, включая целого петуха тандори (1960 руб.) или фермерского кролика (2590 руб.) и заканчивая самоваром с тремя видами чая и разными сластями (3190 руб.). Купажи для самовара составляет лично бар-менеджер Николай Тарасов. В сбор "Луг" входят полевые травы и цветы, в "Сад" — садовые ягоды и листья кустарников, а в "Лес" — лесные травы и ягоды. Кстати, сейчас, в разгар лета, Николай уже запасает чайные сборы на следующий сезон. Потому что "Как есть" — это всерьез и надолго.

Брандада в "Розовом кадиллаке"

В ресторане "Розовый кадиллак" — новый шеф Андрей Ростов, ранее работавший в "Недальнем Востоке". С его приходом меню американского ресторана расширилось, в нем появились паназиатские блюда — а то слишком уж много было в зале молодежи, которая ела одни лишь начос и пила колу. Но я вам советую обратить внимание не столько на стейки и салаты из основного меню, сколько на американские завтраки, чей ассортимент с приходом нового шефа существенно расширился и видоизменился. Теперь в будние дни с 7 часов утра и до 13.00, а в выходные — с 7.00 до 14 часов, в полнейшей тишине и почти в полном одиночестве в "Розовом кадиллаке" можно до отвала наесться американскими оладьями с кленовым сиропом (350 руб.), домашними кексами с брынзой, базиликом, артишоками и душистым маслом (210 руб.) или же с индейкой и чоризо с теми же аксессуарами (250 руб.), яйцами пашот с сальсой из анчоусов и тартаром из тигровых креветок с трюфельным маслом (350 руб.) и даже таким раритетным для Москвы блюдом, как брандада, то есть филе трески с картофельным пюре, сливочным соусом, свежей зеленью, сыром "Филадельфия" и хрустящей чиабаттой (510 руб.). Апельсиновый сок и кофе американо во время завтрака обязательны.

"Как есть" (****)
The Pink Cadillac (***)

Дарья Цивина