О чаван муши рассказывает Анита Ло, шеф-повар нью-йоркского ресторана Annisa (1 звезда "Мишлен" 2009), приехавшая с гастролями в "Vаниль". Беседовала Анна Карманова
Впервые встречаю чаван муши в меню. Анита, что это?
Чаван муши — традиционный японский суп, кастард, то есть суп с нежной текстурой, похожей на крем — такой эффект появляется от запаривания яйца с бульоном на водяной бане. Это и есть основные ингредиенты чаван муши, вопрос только в том, что у вас за бульон.
А какие используются яйца?
Подойдут любые: перепелиные, яйца цесарки, утиные, но мы говорим о куриных — как о самых доступных. Считать очень удобно: требуется одно яйцо на одну плошку супа.
В чем секрет бульона?
Секрета нет, есть бесконечные возможности: чаван муши можно заваривать на любой жидкости. Это может быть говяжий отвар, а может быть рыбный бульон, для вегетарианского чаван муши подойдет отвар из овощей, но я за умами. Японцы щепетильны, для супа они всегда берут даши. Это неповторимый бульон из сушеной рыбы и водорослей.
Можно ли в Москве приготовить бульон даши самому?
Теперь есть магазины азиатских продуктов, там найдутся все ингредиенты. Для даши потребуются водоросли комбу и бонито — рыбная стружка из высушенного и подкопченного японского тунца. Доводим воду с комбу до кипения, всыпаем несколько пригоршней стружки бонито. Когда бонито уйдет на дно — процедим бульон, а остальное удалим.
Теперь надо яйцо как-то положить...
Яйцо мы разбиваем в миску, перемешиваем и добавляем остывший даши, чтобы оно раньше времени не свернулось. Еще раз перемешиваем, процеживаем. Дальше нужно только в порционную миску набросать гарнир, мясо или морепродукты, залить их яично-бульонной смесью и поставить на водяную баню. Когда, трогая ложкой поверхность, мы почувствуем легкое сопротивление, а убирая ложку, увидим, как чаван муши заколышется, он готов. Но надо поймать именно это состояние.
Какой гарнир может быть у чаван муши?
Что угодно! Почти всегда это зависит от бульона, но даши универсален. Чаван муши из даши будет хорошо сочетаться и с курицей, и с уткой, и с креветками, лобстером, даже с устрицами. Я готовлю этот суп на даши с фуа-гра.
Это и называется "фьюжн"?
В России у слова "фьюжн" смысл такой же, как и в США? Просто там это плохое слово. В 80-х годах фьюжн у нас продвигали не самые лучшие шеф-повара, и поэтому, если вы там в ресторане скажете "фьюжн", случится "фьюжн конфьюжн", конфуз. Но по сути — да. Удачное смешение традиционных кухонь так и называется. Надо только с уважением относиться к продуктам. Я считаю, что все базовые кухни, как и язык, с течением лет взаимопроникают друг в друга. Французская кухня, которая "кухня-кухня", и та вбирала в себя приграничные традиции немецкой, испанской и баскской кухонь. Насчет русской кухни не знаю, но думаю, моя теория и тут работает.
То есть в итоге мы получим всемирный фьюжн?
Я вижу здесь, в России, очень много суси-баров, пиццерий. Такие мировые тренды есть в любой стране мира, и другие будут появляться, когда новые блюда распробуют и полюбят. Но и национальные особенности базовых кухонь будут оберегаться и сохраняться.
Поэтому фуа-гра...
Да, фуа-гра мы забрасываем в блендер, добавляем соевого соуса и немного мерина — сладкого саке. Затем смешиваем эту кремовую начинку с яйцом, перемешанном в даши, заливаем в порционный стакан и — на водяную баню. Получится настоящий кастард, густой крем, и его надо будет есть ложкой. В качестве гарнира, который в чаван муши можно и закладывать внутрь, и сверху сыпать, я мелко-мелко нарублю сырой топинамбур и обмакну его в густой, как глазурь, сладкий соевый соус. Сверху хорошо посыпать суп рубленым зеленым луком.
Чаван муши подают холодным?
По-разному. Конкретно этот вариант лучше подать теплым, то есть сразу на стол.
Очень нравится, как вы обогащаете алкогольными нотками чаван муши. Вино, мерин... А крепкий алкоголь как себя поведет?
Есть одна мысль, это может быть очень забавно. Но без гарантии!
Хорошо. Давайте без гарантии.
В качестве бульона за основу чаван муши можно взять коктейль Bull Shot на мясном бульоне с водкой. 6 унций (1 унция = примерно 30 г) говяжьего консоме, 2 унции водки, 1 яйцо, столовая ложка свежего измельченного хрена, соль-перец по вкусу, замешиваем, процеживаем, ставим на пар, пока не схватится, остужаем и гарнируем луком сибулет. Вот это как раз тот случай, когда чаван муши есть лучше охлажденным.